厨师学校中式烹饪(初级笔记)

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1、目录第一章：烹调基础知识第二章：饮食习俗知识第三章：食品与营养卫生知识第四章：烹饪原料知识第五章：烹饪原料初步加工知识第六章：切配知识第七章：烹调基本功第八章：厨房的主要设备与工具第九章：烹调的准备与特殊处理第十章：成本核算知识第十一章：冷菜制作第十二章：热菜的烹调方法中式烹饪(初级笔记)烹调基础知识一、烹调概念（补P8）1、烹是指对烹饪原料的加热使之成熟。2、烹调的概念过程——是指加热与调味结果——成熟与入味（×）：烹饪和调味www.xineurope.com（×）：成熟与味3、烹调起源于火和盐的被发现和利用www.xineurope.com二、烹调的作用（补P8）w

2、ww.xineurope.com1、具有丰富色彩和增加光泽的作用2、具有杀菌消毒和确定口味的作用www.xineurope.com3、烹的作用之一是复合美观4、烹的作用之一是形状美观www.xineurope.com5、烹的作用之一是杀菌消毒www.xineurope.com三、烹调操作要求www.xineurope.com1、烹调的三大要素是：原料、火候、调味。2、原料是基础，（加热）火候是关键，调味是手段。www.xineurope.com（×）：烹调成功的手段要素是火候www.xineurope.comwww.xineurope.com四、中国菜的特点www.xi

3、neurope.com主要特点，概括为七个方面www.xineurope.com（1）原料广博，优选用料（×）：中国菜具有菜品多样和选料简单等特点www.xineurope.com（2）刀工精细，形态美观。中国菜具有选料严谨和切配合理的特点www.xineurope.com（3）配料科学，富有营养。中国菜的特点之一是切配精细（4）味型丰富，特色突出。www.xineurope.com（5）技法多样，菜品丰富。www.xineurope.com（6）火候恰当，精于运用。（×）：中国菜具有烹调考究和火候复杂等特点www.xineurope.com（×）：中国菜具有切配合理精

4、细和火候复杂等特点www.xineurope.com（7）器皿精美，盛装得当。www.xineurope.com在五十年代称为四大菜系，之后又划分为八大菜系，各有特色。饮食习俗知识www.xineurope.comwww.xineurope.com一、饮食习俗与民俗www.xineurope.com1、饮食习俗就是饮食民俗www.xineurope.com2、民间饮食习俗之一是指居家饮食3、最具民俗特色的饮食习俗是节日里www.xineurope.com4、饮食习俗：包括居家饮食习俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。www.xineurope.comwww.xineuro

5、pe.com二、饮食特点www.xineurope.com1、南甜、北咸、东辣、西酸是我国膳食在口味上总的特点。（×）：人们常说，“东鲜、南甜、西辣、北咸”是针对我国较大区域的饮食习俗而言。2、各地饮食与习惯北方人——口味偏重南方人——口味清淡www.xineurope.com东北地区——口味偏酸西北地区——口味苦酸辣3、北方人——喜食油腻www.xineurope.com面食www.xineurope.com4、南方人喜食新鲜细嫩的菜肴，面食是南方人对主食的调剂。5、北京人口味偏重，喜爆火炝锅。6、冬季食原味，夏季喜清素是北京人膳食的季节变化特点。7、山东人有爱吃生葱

6、的嗜好。www.xineurope.com8、山西人喜咸中带酸（×）：山西人口味偏咸，喜爆炝锅。www.xineurope.com9、上海人特别喜食新鲜蔬菜。10、浙江人和江苏人口味清淡、爱甜食。11、喜欢鳝鱼的是江苏人（包括苏州人）www.xineurope.comwww.xineurope.com食品与营养卫生知识一、食品卫生法的概念（P97）概念叙述：上初P217www.xineurope.com1、食品卫生法是由我国人大制定的第一部食品卫生法规。2、食品卫生法是从1982年7月1日起执行的3、食品卫生法的监督机构是地区的卫生防疫部门（×）：食品卫生法的监督机构是

7、地区人民法院www.xineurope.com（×）：食品卫生法的违法处理只采用民事责任处罚4、违反食品卫生法追究的法律责任有行政责任民事责任和刑事责任。www.xineurope.com二、食品加工的卫生要求1、食品在厌氧菌的作用下发生腐败。2、利用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜时，应先将蔬菜浸5分钟3、盐水洗涤蔬菜时，应将蔬菜先浸泡5-10分钟后4、死蟹味感稍差，不可直接成熟食用，但也不可以拆蟹粉5、凡是腐败变质或受到污染夹有污秽物质，虫卵或含有致病菌的原料一律不可使用6、食品从业人员不得采用工业盐加工食品www.xineurope.com7、