haccp 管理体系审核表

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1、HACCP管理体系审核表审核日期：审核员：审核组长：一、食品卫生通则3初级生产3.1环境卫生●是否对潜在污染源加以考虑，使其不会污染食品；3.2食物源的卫生生产采取措施消除初级生产活动中的食物污染●控制由空气、泥土、水、饲料、肥料、农药、兽药等媒介物造成的污染；●保持动植物本身的卫生健康；●保护食物源使之不受粪便或其他污染；●废弃物有效管理和有害物质合理存放；3.3搬运、贮藏和运输●食品及配料与不适于人们食用的物质分开；●以卫生的方法将废弃物处理掉；●免受害虫或者化学、物理及微生物、污染物或者其他有害物质的污

2、染；●对温度、湿度的控制和其他控制方法；3.4清洁和养护和个人卫生适当的设备和方法以保证：●清洁和养护工作能有效进行；●保持适当标准的个人卫生。4加工厂:设计和实施4.1选址4.1.1加工厂●远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区；17●远离易受洪水威胁的地方；●远离易受害虫侵扰的地方；●有效消除固体或液体废弃物的地方。4.1.2设备●进行充分地养护和清洁；●保证设备运转功能正常，达到预期性能；●便于良好的卫生操作，包括卫生监测。4.2厂房和车间4.2.1设计和布局●防止在食品加工生产中或工序间造

3、成食品间的交叉污染。4.2.2内部结构及装修内部结构应采用耐用材料牢固建造，而且易于养护和清洁，并满足以下特定条件●墙壁表面、隔板和地面采用不渗、无毒材料建造；●墙壁和隔板的表面光滑；●地面的建造充分满足排污和清洁需要；●天花板和高架固定结构尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；●窗户易于擦洗，安装窗户时尽量减少积尘，必要时还安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽，甚至有时可将窗户固定；●门的表面光滑、无吸附性并易于清洁，需要时可以进行消毒处理；●直接与食物接触的表面，采用光滑、无吸附性材料制成，而且在正常操作的条件下

4、，对食品、清洁剂、消毒剂无_____污染。4.2.3临时的或移动房屋及自动售货机●房屋和结构物的地址、设计和建造避免食品污染和为害虫提供容身场所。4.3设备174.3.1总体要求●与食品接触的设备和容器用无毒材料制成，保证可进行充分的清理、消毒及养护。4.3.2食品控制与监测设备●设计的设备能够迅速达到所要求的温度，并有效地保持该状态；●设备能监控温度，可有效地监控湿度、空气流动性或其他特性。4.3.3废弃物和不可食用物质的容器●盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器具有特殊的可辨认性，结构合理，适用时

5、用不渗漏材料制成，必要时上锁。4.4设施4.4.1供水●饮用水供水系统配有适当的存贮、分配和温度控制设施、饮用水应当达到相应标准，非饮用水有单独的供水系统，且能识别。4.4.2排水和废物处理●具有完善的排水和废物处理系统和设施.4.4.3清洁●清洁食品、器具和设备要有完善的清洁设施和适当的标示。4.4.4个人卫生设施和卫生间●适当的合乎卫生的洗手和干手工具；●卫生间的设计满足适当的卫生要求；●完善的更衣设施。4.4.5温度控制●有完善的设施对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻；贮藏冷冻或速冻食品,监测食品温

6、度及必要时控制周围环境温度4.4.6空气质量和通风适当的自然或机械通风方式：17●减少由空气造成的食品污染；●控制周围环境温度；●控制可能影响食品适宜性的异味；●必要性对湿度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性；●通风系统的设计和安装能避免空气从受污染区流向清洁区。4.4.7照明●提供充足的自然或人造光线，照明光线色彩不产生误导；●照明灯的固定装置应加以适当的保护。4.4.8贮藏完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品的设施，食品贮藏设施的设计与建造达到下述要求：●可进行充分地养护和清洁；●避免害虫侵入和隐匿；

7、●保证食品在贮藏期间能够得到有效地保护，免受污染；●创造一种能尽量减少食品变质的环境；●清洁物和有害物具有分开、安全的贮藏设施。5生产控制5.1食品危害的控制●弄清食品生产过程中对食品安全至关重要_____的所有环节；●在这些环节中实施有效的控制程序；●监测控制程序，以保证其有效性的连续性；●定期或者生产情况有变动时要复查控制程序。●以特定频次执行所需调整测试。5.2卫生控制体系的关键5.2.1时间和温度控制与食品安全有关的温度控制系统考虑：●食品本身的性质；17●产品的预期保存期；●包装与加工方法；●产品的

8、预期用途；食品对时间和温度变化的容许限度；定期对温度仪进行检查和测试。5.2.2特有的加工步骤●冷凝热加工辐射干燥化学保鲜真空或气调包装过滤化学消毒等5.2.3微生物及其他说明●微生物、化学和物理的说明具有坚实的科学理论基础和水平，说明其监测程序、分析方法和应用范围。5.2.4微生物交叉感染●原料、未加工食品与即食食品有效地分离；●加工区域的进入加以限制和控制；●与食品加工有关的表面、器具、设备、固