大蒜精油对咸蛋理化性质的影响研究

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1、华中农业大学硕士学位论文大蒜精油对感蛋理化性质的影响研究姓名：普蕊申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：马美湖201206GraduateThesis,HuazhongAgriculturalUniversity,2012摘要咸蛋较鲜蛋贮藏期更长。在贮藏过程中，任何物理、生物和化学损害都会造成鸡蛋营养物质发生变化，随着贮藏时间的延长，禽蛋品质会降低。使用添加剂可增强禽蛋的抗损能力，能使之贮藏相对更长的时间。添加大蒜油腌制咸蛋的研究表明大蒜油能显著抑制细菌(如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌)的生长。本文从微生物和物理化学方面研

2、究大蒜油、腌制时间和贮藏时间对咸蛋品质的影响，为大蒜油促咸蛋抗菌功能和咸蛋理化特性提供一些理论依据。研究从以下几个方面进行：首先，通过MIC(最小抑制浓度)确定大蒜油对禽蛋中的革兰氏阴性菌和革兰氏阳性茵等微生物菌群的抑制活性，同时研究大蒜油对禽蛋营养物质的影响。其次，添加大蒜油腌制咸蛋，并测定腌制(28天)过程中咸蛋的微生物状态，化学性质(水分含量、总灰分、蛋清pH、盐浓度、蛋黄出油率和感官性状)与物理性质(蛋清粘度、蛋黄指数、哈夫单位和咸蛋质地)的变化，每7天测量一次。第三部分，评估两种包装方式(真空包装或非真空包装)对咸蛋(含大蒜油)贮藏品

3、质的影响，包括咸蛋的微生物量、pH和TVB-N(挥发性盐基氮)含量等。真空包装至少贮藏180天，每20天测定一次；非真空包装共贮藏20天，每5天测定一次。最后，评估不同加工方式和加工时间(高压蒸煮15、20或25分钟；常压蒸煮15、20或25分钟；蒸汽蒸煮15、20或25分钟)对咸蛋风味品质的影响研究。试验设计采用的是完全随机方式，重复操作三次。第二部分研究中采用AxB(3X5)设计，因素A是大蒜油的添加量(0％；0．1％；0．5％)，因素B是腌制时间(O；7；14；21；28天)。第三部分中，真空包装部分采用AXB(2X10)设计，因素A是大

4、蒜油的添加量(0％；0．5％)，因素B是腌制时间(0；20；40；60；80；100：120；140；160；180天)；非真空包装部分采用AXB(2X5)设计，因素A是大蒜油的添加量(O％；0．5％)，因素B是腌制时间(0；5；10：15；20天)。主要结论：1、大蒜油抗菌活性的研究表明添加0．2％(v／V)大蒜油能显著降低大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的活菌数。金黄色葡萄球菌经含0．2％(v／V)大蒜油营养肉IVStudiesontheCharacteristicsofSaltedEgginthePresenceofGarlicOil汤

5、培养36h后，菌落数由108铂降低到108·10；大肠杆菌和沙门氏菌经培养24h后，生长曲线由106‘40降低到106．39。研究表明大蒜油的MIC(最小抑制浓度)和MBC(最小杀菌浓度)分别是0．05％和0．1％(v／V)。2、大蒜油添加量和腌制时间对鸭蛋化学成分、物理和微生物学性质的影响如下：随着腌制时间延长，鸭蛋水分含量下降，同时盐含量增加(p<0．05)：蛋清的粘度和pH值降低(p<0．05)；蛋黄指数增加(p

6、o．05)。然而，仅添加0．5％v／v大蒜油对熟咸蛋黄的硬度、弹性、凝聚力、黏性、咀嚼性和韧性没有任何显著影响(p>0．05)。3、大蒜油腌制的咸蛋经真空包装后在室温下储存的综合评估结果如下：在存储过程中，蛋清总挥发性盐基氮(TVBN)含量增加(p<0．05)；蛋黄pH值升高(p<0．05)：含有0．5％v／v大蒜油咸蛋的蛋清pH值降低，但是对照组蛋清pH值没有明显变化(p>0．05)。咸蛋在贮存过程中没有细菌生长。4、不同蒸煮方式和和蒸煮时间对咸蛋的处理研究表明蒸和煮是咸蛋熟制的最好方法。这种处理方可很好地维护咸蛋外观，并保持它的香气。关键词

7、：鸭蛋；咸蛋；品质；质构分析。VStudiesontheCharacteristicsofSaltedEgginthePresenceofGarlicOilThesaltedeggisadiversifiedproductthathaslongerstorageperiodthanfreshegg．Storageofeggsinalongperiodoftimecancauseadeclineineggquality．Thephysical，biological，andchemicaldamagewillaffectthenutrientcha

8、ngesintheegg．AnefforttOminimizeeggdamageisstoretheegginarelativelylongtimeb