【5A版】食品安全管理体系(ISO22000标准)标准培训.ppt

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1、1食品安全管理体系（ISO22000标准）标准培训2什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全卫生预防控制体系。3食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性）登记、注册：规范（如GMP静态）4HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规97年CAC颁布HACCP指南97年美国97年颁布禽、肉法规2000年中国

2、开展HACCP认证准备2001年10月万泰开始HACCP试点工作2003……5ISO质量保证法规质量标准卫生GMP基础设施设备HACCP(安全)6GMP良好操作规范（GoodManufacturingPractice）一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。7《食品企业通用卫生规范》原材料采购、运输

3、的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂的卫生管理生产过程的卫生要求卫生和质量检验的管理成品贮存、运输的卫生要求个人卫生与健康要求8《出口食品生产企业卫生要求》卫生质量方针和目标组织机构及其职责生产、质量管理人员要求环境卫生要求车间及设施卫生的要求原料、辅料卫生的要求生产、加工卫生的要求包装、储存、运输卫生的要求有毒有害物品的控制检验的要求保证卫生质量体系有效运行的要求9十类出口食品的专项卫生规范《出口畜禽及其制品生产企业卫生规范》《出口罐头生产企业卫生规范》《出口水产品生产企业卫生规范》《出口饮料生产企业卫生

4、规范》《出口茶叶生产企业卫生规范》……10SSOP的八个方面1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物造成的掺假6)有毒化合物的处理,贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的扑灭及控制11我国饮用水的现状44个城市,有41个地下水受到不同程度的污染。北京市防疫部门曾对8个近郊居民区的二次供水状况进行检查，结果只有一栋符合卫生要求。饮用水设计2000多项指标，有的发达国家的水质标准有350多项，而我国只有35项。我国的自来水还不能直接

5、饮用。问题水源污染的问题有自来水厂的问题有供水管网的问题121.水和冰的安全性1-1.第一个关键卫生条件：◆与食品和食品接触面有关的水的安全供应;◆制冰用水的安全供应;◆饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系.131-2.水是食品加工厂重要的组成部分,它用于:◆某些食品的组成成分;◆传送或运输产品;◆清洗食品◆制冰◆设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；◆饮用141-3.食品加工用水的监测◆城市水源的监测：根据国家的要求至少每年一次。◆自供井水的监测：根据国家的要求每半年一次，但对有问题的水源应增加检测频率。◆海

6、水的监测：对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。15管道的监测◆每月一次对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。冰的监测◆必须对生产用冰进行周期性的监测。161-4.纠正措施◆当监测发现加工用水存在问题时，加工厂必须评估这种情况。1-5.记录◆卫生控制记录是很必要的文件，它使加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。171-7.水源城市供水是最常用的水源,具有:◆较高的化学和微生物标准；◆经过了净化或处理；◆在决定使用前经过了检验。182.食品接触表面

7、的清洁、卫生2-1.第二个关键卫生条件◆食品接触面材料的选择及要求◆设备、工具的清洁和消毒◆手套、围裙等材料的选择及日常管理192-2.食品接触面:◆食品接触面——“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面”(GMP,21CFR110.3)。◆典型的食品接触面包括工器具、刀具、案面、传送带、制冰机、储冰池、手套、围裙等等。202-3.监测的目的◆监测的目的是确保食品接触面(包括手套和外衣)的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洗和消毒。21

8、2-4.监测对象◆食品接触面的状况;◆食品接触面的清洗和消毒;◆使用的消毒剂类型和浓度;◆可能接触食品的手套和外衣是清洗的并且状态良好。222-5.监测方法:◆视觉检查----●表面状况良好;●表面已清洗和消毒;●手套和外衣清洗及保养良好◆化学检测----●消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒)◆验证检查----●表面的微生物检查(推荐)232-6.典型纠正措施:◆观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。