ISO22000食品安全管理体系标准中控制措施.doc

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccpISO22000食品安全管理体系标准中控制措施在出口浓缩苹果清汁中的应用山西出入境检验检疫局彭栋陈纲摘要：食品安全管理体系是目前国际上公认的食品安全预防控制体系，在ISO22000标准中食品安全危害的控制措施是标准的核心部分，控制措施是用于防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的行动或活动。根据控制措施的严格程度将控制措施分为操作性前提方案（OPRP）和HACCP计划。控制措施通常不是单一的手段，有时需要针对危害制定控制措施组合，以将显著危害控制在安全水平界限之内。将控制措施应用到出口浓缩苹果清汁

2、的生产中，以提高出口食品的安全卫生质量，保证出口食品安全，维护国家信誉。关键词：ISO22000标准控制措施应用前言随着食品经济的全球化，消费者对食品安全要求的不断提高，食品安全问题已在全球引起高度关注。由于食品安全管理体系能有效控制食品中的显著危害，保证食品的安全，近年来，已经成为国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的预防性控制体系，食品安全管理体系在食品企业的应用也倍受青昧。国际标准化组织（ISO）基于食品安全越来越成为全世界关注的焦点，于2005年9月1日发布的ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准，ISO22000标准秉承了ISO组织系列管

3、理体系标准的结构特点，同时融合了危害分析和关键控制点（HACCP）原则，采用了戴明环PDCA循环管理模式，要求组织建立食品安全方针和目标，并指导组织如何实现这些目标，采用HACCP原理、前提方案、体系管理和相互沟通的原则来确保食品链中每个环节的所有相关的食品安全危害均得到识别和充分控制。我国也等同采用了该标准所有要求，并于2006年3月1日发布了GB/T22000:2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，并于2006年7月1日正式实施。ISO22000标准明确组织应按照前提方案（PRP）的要求保持卫生环境所必需的基本条件和活动，控制食品加工环境可能给食品带来的危害。前提方案

4、控制的严格程度与产品的安全性有一定的相关性，前提方案达到一定的水平程度后将无法提高产品的安全水平，针对不同产品的安全性，要求组织应通过系统的危害分析，针对组织产品特性制定针对具体食品安全危害的控制措施。中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp控制措施是能够用于防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的行动或活动。根据控制措施的严格程度将控制措施分为操作性前提方案（OPRP）和HACCP计划。其中HACCP计划控制较操作性前提方案控制更为严格。组织如何识别针对组织产品的

5、具体食品安全危害，如何有针对性制定相应的控制措施生产出安全的产品，这些都需要组织应用科学的方法系统地进行危害分析、评估，找出需要由本组织控制的危害，在危害分析基础上制定出可行的控制措施组合将危害控制到可接受水平。控制措施通常不是单一的手段，有时需要针对危害制定控制措施组合。如针对果汁的生物性危害的控制，需要如下控制措施：对原料进行清洗降低初始微生物水平；对设备使用过程严格进行CIP清洁减少微生物的污染；通过第一次巴氏杀菌降低加工过程中微生物水平；通过第二次巴氏杀菌降低终产品微生物水平至可接受水平；对包装间进行空气过滤杀菌或封口过程进行蒸汽消毒等避免罐装过程中的再次污染等。一系列的控制措

6、施的组合共同实现生物危害的有效控制,可以通过判断树或逻辑的方法针对控制措施的重要程度将其进行分类。控制措施是否可以有效实施需要进行监视，因此，其过程和结果都应该是可以监视测量的。例如，在果汁杀菌过程中是否达到预期效果就需要能够及时进行监视，当温度出现偏离时应该及时被发现并采取有效的纠正和纠正措施。对于HACCP计划中的关键控制点要求能够及时监视。通常对于空气质量、手的清洁效果、器具消毒液的浓度等过程也是需要监视的，但根据其重要程度其监视的严格程度是较次要的，也就是说一但失效即使没有采取纠正也不会造成十分严重后果和影响，而类似杀菌等工序则相比显得十分关键和重要，在控制措施中占据显著的位置

7、。控制措施通常是针对识别出的食品危害进行设置的，针对某一具体的危害，通常为了将危害的风险降到最低，需要各种控制措施共同发挥作用。笔者从事多年出口食品安全检验检疫监管工作，现以出口浓缩苹果清汁为例，按照ISO22000标准的要求，对生产过程中如何按照控制措施的原理，应用科学的方法，系统地进行危害分析、评估，识别出具体的食品安全危害，制定可行的控制措施组合将危害控制到可接受水平。出口浓缩苹果清汁危害分析和控制措施：一、危害分析危害分析从生物的、化学