工程特性2012复习题

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1、42009食品工程特性课复习一、判断题441．只有牛顿流体的粘度才与温度无关。2．剪切变稀型流体的表观粘度随切变速率增加而升高。3．宾汉姆流体的表观粘度与剪切速率呈线性关系，但有截距。4．一般而言,毛细管粘度只能用来测牛顿流体的粘度。5．如果物体受到压缩或拉伸,体积不发生变化,所以泊松比为06．软而含气泡的物料,如面包片或软木，由于横向上不发生变化，故，μ=0.57．泊松比越大,说明物料越容易压缩。8．固体食品的弹性越小，在材料试验机上得到的“力—变形曲线”的弹性部分越平垣。9．食品的热性质一般与温度无关，而与水分含量有关。10．食品中挥发性香气成分的活度系数通常较大，几乎都近似于1。

2、11．食品干燥过程通常是传热速率控制过程。12．食品蒸发过程通常是传质速率控制过程。13．一定温度下，食品的水分活度越高，所含的水分也越高。14．一定水分活度下，食品的温度越高，所含的水分越低。15．冻干时，高水分阶段土豆的水分扩散系数比低水阶段的高。16．脱脂大豆的水分扩散系数比全脂大豆的低。17．喷雾干燥时为了增加香气成份的保留可以适当降低干燥温度。18．快速蒸发有利于香气成分的保留。19．为了将大豆油用溶剂油萃取出，最好将其粉碎成很细的粉末。20．食品的颜色性质是是纯物理性的。与人的因素无关。21．食品的颜色可用仪器测量得到。22．在CLE的x，y，Y表色系统中，Y决定物体的纯度

3、。23．CIEL*、a*、b*表色系统中，L*值越大，说明物体蓝色成分越多。44二、填空题：1.液体又可分为两大类。符合牛顿粘性定律的液体称之为______流体；不符合牛顿粘性定律的液体称之为______流体。把具有弹性的粘性流体归属于______流体。2．一定的流体食品，其粘度随浓度的增加而。在一定产范围内，浓度对表观粘度影响效应既可以用______型描述，也可以用_____型描述。研究表明对数型适合于描述和之类的产品，而型适合于描述蕃茄酱之类的泥型食品。3．食品行业中与传质过程关系密切的方面有：干燥、结晶、包装、腌制、萃取等。4．剪切指数律流体又称为胀流性流体，它的流动特性可用数学

4、模型描述，其中的k称为；称为流变指数，也称为，其值>，当这个模型中的<1时，描述的是流体，也称为流体。当此指数为时，流体就成了型流体。5．应力松驰试验是用于了解粘弹性体试验。其方法是在使试样保持不变的条件下，记录随而变化的曲线。当变化到初始值的某一个百分数时，所对应的称为该试样的松驰。446．食品的与食品的水分含量有很大的关系。例如，一般食品的系数随水分含量的增加而，而食品的和系数则均随的增加而增加。7．胀流性流体在切变速率时受到的为零。8．导温系数是食品的性质，可由食品另外两个热性质、以及食品的计算得到。9．一定速率下，表观粘度随时间而降低的流体称为；11．假塑性流体受到的剪切速率越

5、，其越大；12．用毛细管，同心圆筒等粘度计对流体进行基础测量的三个共同前提条件是：、、。13.如果环境空气相湿度于食品的，则当食品与后，其重量将降低。14．与食品加工关系较大的食品热性质主要有：、、和。它们的单位分别为、、、15.水分活度的测定方法有、、、。一、选择题1．牛顿流体的粘度与。A．温度有关B．测量仪器有关C．测量仪器无关D.组成物的浓度无关。2．剪切变稀流体的表观粘度随而。A．温度升高，升高B．升高，下降C．剪切速率升高，下降D.B和C3．同心圆粘度计，可用来测。A．牛顿流体粘度B．宾汉姆流体τ0C．A、B和DD.幂律流体的表观粘度4．面团的粘弹性行为特性，最好用试验测。A

6、．应力松弛B．蠕变C．拉伸D.压缩5．下列物料最有可能的泊松比大小次序为。A.面包>苹果块>面团B.苹果块>面包>面团C.苹果块>面包>面团D.面团>苹果块>面包6．液固平衡时，通常上清液中某物质的浓度固相残液中该物质的浓度。A.大于B.等于C.小于D.正比于7．土豆干燥时，最有可能的水分扩散系数高低次序为：。A.冷冻干燥>真空干燥>常压干燥B.冷冻干燥>常压干燥>真空干燥C.常压干燥>真空干燥>冷冻干燥D.真空干燥>冷冻干燥>常压干燥8．一般溶质的扩散系统范围在(m2/s)。A.10-14–10-10B.10-13–10-9C.10-12–10-8D.10-11–10-79．流体的流

7、变学参数试验测定时,要求被测流体在测量过程中以状态流动；A．经验层流B．模拟湍流C．基础层流D.模拟层流10．Adam和Bostwick稠度计都是以表示稠度的.A．距离B．时间C．(距离/时间)比值D.(时间/距离)比值11．.在一定温度、一定切变速率下，切应力随时间而上升的流体称为流体A．触变性B．剪切变稀C．震凝性D.时间无关形12．一般，流体的表观粘度是函数。A．温度的指数B．浓度的倒数C．温度的对数D．温度倒数的指数13．为了估计速冻机