特色辣酱卤水调味油配方

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1、特色辣酱卤水调味油配方目录卤水药料配方：4卤水调制方法:51、药料水制法：52、卤汤制作工艺：6卤水操作要领:6辣酱配方8辣酱做法二9几种辣酱的做法：12辣酱品牌：13美味酱料制作秘笈13法一蒜蓉辣酱13法二剁鲜辣椒14法四牛肉辣酱14法五花生辣酱15法六麻辣豆酱15法七蒜茸辣酱16法八韩国酱汤16法九北方辣酱18(一)、熬制法18(二)、蒸制法19各种辣椒酱的做法24自制花椒辣椒油(1)24辣椒红油又一法(2)24做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)25辣椒酱(4)26糟辣椒的做法(5)26自制辣椒油(6)27微波炉制辣

2、椒油-(7)27使辣椒油更辣(8)28辣椒油--凉拌必备（9）29试试傣家油辣椒吧!!!（10）29油辣椒做法(11)30正宗韩国辣酱的制作方法42韩国辣酱的做法分类43辣味豆瓣酱是怎么做出来的47四川豆瓣酱制作方法49自己家里如何制作豆瓣酱52如何在家里自己制作豆瓣酱、辣酱与酱油52我老家在皖北，我们那边是这样做的57川味密制调味油制作方法75红油：75咸蛋黄油：76泡椒油：77葱油：77老油：78鸡油：79豆瓣油：80混合用油的奥秘81无锡陈勇：豆油做出家常味82福建廖卫明：自制香油83广西韦宁：自制蒜油84自制五香油

3、85杭州周华民：牛油、橄榄油86重庆纪楚本：自制简易辣椒油86绝密卤水配方88桂林米粉卤水88北方酱汤89腊味白卤90卤水配方（三）90海鲜卤水94潮州卤水95曹厨卤水97  卤水药料配方：小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200

4、克，八角200克。 卤水调制方法:1、药料水制法：将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次用心的过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。2、卤汤制作工艺：将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千

5、克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。 卤水操作要领:A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种

6、调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如：鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），药料水300克。鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，药料水300克。辣酱配方辣酱配方红辣椒5斤（必须要红色的辣椒，理由吗，我想聪明的你应该知道的，呵呵）西红柿1斤（可

7、能是以为增加颜色和味道才加的吧，最好是用开水把西红柿烫一下，把皮剥掉）大酱1斤（老字号，营口大酱）白醋1斤（随您的意思了，用什么牌子你自己做主，自己的醋，自己做主：P）白梨或苹果1斤（也可以两样水果都放的,但不能超过1斤）大蒜2两（如果喜欢吃蒜蓉辣酱，大蒜可以多放些的，但是不要超过半斤，否则你直接就做大蒜酱好了，嘻嘻）白糖6两（糖不可以多放了，却可以少放些）精盐6两（最好不要过早的放入，等快要起锅的时候放最好，免得碘都挥发了）味精2两（同样不要过早的放入，听说，只是听说味精在高温下容易产生毒素哦）熬制秘方第一步：首先，将辣

8、椒洗净，切碎，（注意：用手切的时候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴几个）也可以用打碎机打碎。然后，将西红柿和苹果（梨）洗净，切碎。再次，将大蒜拍成蒜泥，备用。第二步：将切好的辣椒、西红柿、苹果（梨）一同放入锅内，（最好是铁锅，这样出来的味道好）翻炒5分钟，（注意：不要让原料糊锅）然后放入醋，糖，大酱