酸乳质量综合评价体系探讨

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1、国乳品工业!"#$%&%#’(#$&)*+’(中酸乳质量综合评价体系探讨李全阳，夏文水,江南大学食品学院，江苏无锡*&4+%)1摘要：通过对5个酸乳样品的色泽、风味、质构的感官评定，采用组合赋权法得知酸乳色泽、风味、质构的质量权重分别为+$*4+，+$%5%，+$%05。利用对测评样品的感官评价指标和676，89:，;!三个质构指标客观测定数据，初步建立了一套较为合理的量化评定酸乳质量的评价体系。该法可用于酸乳发酵剂的筛选、酸乳质量量化及排序。关键词：酸乳；质量；评价体系中图分类号：76*/*

2、"#$%&’(#)*+*#)’%"’,&’-)$.#/$012#&*301$0#2(-"&"#*+=>?@.ABC.AD，E>;8FABGH@I,6JH""#"KL""M6JIFAJF’6"@-HFNAO.AD-PFQAIRFNGI-C’8@SI*&4+%)’:HIA.1!4"#.05#67HFT@.#I-CGH.NFG"K-HFC"DH@N-J"#"NK#.R"N.AM-FS-@NFUFNF+$*4+，+$%5%.AM+$%05’NFGVFJ-IRF#C’WC.AB.#CPIAD-HFM.-.KN"X-HF5GVFJI.#IG-G$;VNF#IXIA.NCT@.#I-CF

3、R.#@.-IADGCG-FXU.GFG-.W#IGHFM-"FR.#@.-F.C"DH@N-JH.N.J-FNGJIFA-IKIJ.##CWC@GIAD-HFG@WYFJ-IRF.AM"WYFJ-IRFIAMFSFG’I-J.AWF@GF-"GJ.AC"DH@N-G-.N-FNG.AM"NMFN.GFNIFG"KC"DH@N-G.XV#FZGT@.#I-C$7*&8’.%"6C"DH@N-；T@.#I-C；FR.#@.-IADGCG-FX同才体现了各种酸乳品牌内在品位的高低。因此，+引言建立一套科学合理的酸乳质量评价体系，对于全面我国酸乳质量标准对酸乳的感官评定标准从色提

4、高我国酸乳质量、保护消费者利益、规范市场具泽、滋味和气味、组织状态三个方面进行了描述性规有重要的意义。定[&，但是没有提及每个指标在感官评定中占有多大本文拟从主观和客观两方面对以上问题进行探的权重，如何利用以上三个指标对多种酸乳样品的讨，以期建立一套酸乳质量综合评价体系，以利我质量进行科学合理的量化排序，这是生产中具有重国酸乳制品有关鉴定准则的制定。要意义的问题。由于酸乳是一种发酵制品，我国酸&实验材料和方法乳生产厂家设备条件和技术水平千差万别，导致我国市场酸乳的质量参差不齐。国标中所给出的仅仅&$&样品是判定酸乳是否合格的基本标准，对于理化、卫生由无锡市场购买最流行的凝

5、固型酸乳*种。利指标合格的产品无法再进一步量化区别其质量的差用本研究室现有的多个乳酸菌发酵剂采用不同的配异。对于一般生产厂家来讲，酸乳达到国标理化和方自行制作凝固型酸乳)种，发酵完成4]下后卫生指标要求是比较容易也是必须做到的，但是不熟，*4H参加测评。同厂家酸乳的色泽、酸度、甜度、香气、细腻度、&$*测评方法黏稠度、爽滑感则各不相同，而正是这些指标的不（&）样品的主观评定。后熟的酸乳及市售酸乳样品被混合编号分装到一次性纸杯中，请食品专业收稿日期：*++%3+)3&*人士（共5名）对样品的色泽、气味和滋味（风作者简介：李全阳（&2)43），男，副教授，博士研究生，从事乳制品

6、方面味）、组织状态（质构）分别评价，以&+分制填写的教学和研究。!"#$%&’("$)*++%,-"-.#&/01*2生产与管理评分。@<--<7CG等对;@A的测定方法：取酸乳样（!）样品的客观评定。客观评定就是利用各种品!"?，在$"H下，$#&""?离心#"I27，倾去上仪器设备对能够反应酸乳样品质量的指标进行量化清物并保持倒置状态$"I27后称重。测定，而不是人为地感官评定。;@A（K）L离心沉淀物质量M样品质量根据酸乳色泽、风味、质构的特点，综合国内表观黏度（CE）是酸乳质构的重要指标，实验外有关方面的报道(!)%*，本文首先探讨了酸乳的质构显示在利用GNO)&+

7、型数字式粘度计测定时，下面指标测定，对于酸乳的色泽和风味通过感官评分参条件下样品黏度差异最大。与质量评定。联接水浴锅的循环泵与水浴杯（容量约!""IJ），目前国内外对酸乳质构测定的指标有：胶体脱调水温约为PH，开动循环泵把要测试的样品约水收缩作用敏感性（+,-./01232421516-57/8/-2-9$&"IJ倾入杯中，选用!号转子，在%8MI27的速+:+）、持水力（;<1/8=64>27?.<0<.2159;@A）、表度下测定#I27，每$&-取值$次。观黏度BC00<8/71D2-.6-2159CEF、硬