大学食堂管理制度

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1、大学食堂管理制度目录XX大学库房管理制度1XX大学饮食服务部集中采购管理规定3XX大学饮食服务部食品卫生管理规定9XX大学库房管理制度一、库房设置要布局合理，方便使用，符合食品卫生要求。二、要分别设置主、副食品库房和冷库，分类分库存放物资，没有条件分库存放的，要分别设置主副食品区域。三、库房要有有效的防鼠、防蝇、防尘设施，防止灰尘或异物污染食品。主、副食品仓库，经常保持通风干燥和清洁卫生。四、食品入库前，要进行严格的检查验收，做好登访，检查感官是否正常，是否符合索证要求。腐败变质、有毒有害等不符合卫生要求的食品和非食品不能入库。五、食品保藏存放须分类分架，整

2、洁有序，要离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。六、仓库内食品与非食品；原料与半成品、成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品（如面料、茶叶、饼干等），要分开存放。特殊原料应根据不同要求分别贮藏，散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间，。七、要经常检查库存食品的质量和食品的保质期，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理。八、冷库冰箱要保证正常运转，要有温度控制和显示装置，要经常检查温度是否符合要求，要定期清洁，化霜消毒，保持干净卫生、霜薄气足。九、肉、禽、水产类原料应贮藏在－18

3、℃以下冷库内，要与天然冰隔离存放，新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地，或存放于0℃的保鲜库内。十、要注意防盗防毒，仓库门窗要及时关锁，专人开启。XX大学饮食服务部集中采购管理规定第一条为了优化本部门的资源配置，充分发挥集约化经营、专业化管理的优势，进一步规范本部门食堂（餐厅）物资采购工作，确保食堂（餐厅）物资的安全、卫生和质量，努力降低伙食成本，特制定本规定。第二条在饮食服务部内所有食堂（餐厅）物资采购实行集中采购，统一配送，食堂（餐厅）不得自行采购物资。第三条采购供应部是集中采购和配送工作的具体执行机构，负责与供应商直接洽谈，进行供应商的遴选、

4、采购价格的确定以及物资的配送等业务工作。第四条采购供应部要坚持安全卫生、质量保证、价格合理、准确及时的原则，按照食堂（餐厅）的需求，按质按量按时完成采购配送任务。第五条食堂（餐厅）应将所需物资的数量、规格等需求计划，按照物资的特性，提前一定的时间报送到采购供应部，由采购供应部统一采购配送。第六条采购供应部应坚持原则，严格遴选合法的物资供应商，要认真考察供应商的供货资格、供货能力、供货信誉，根据实际情况，选择合适的供应商，有条件的物资品种要实行定点采购，要建立供应商档案。第七条采购供应部实行独立核算，自负盈亏，向食堂（餐厅）配送的物资价格与进货价之间允许有一定

5、的差价，作为采购收益，用于采购供应部日常运转的费用开支。第八条采购供应部向食堂（餐厅）配送物资的价格由饮食服务部办公室执价员与食堂负责人组成的执价小组，经过市场调查后合理确定，原则上不得高于市场批发价。第九条采购物资要严把质量关，要通过查阅证照、感观检查等方法，检查物资质量，禁止采购下列食品：（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、毒变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（二）无检验合格证明的肉类食品；（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。第十条采购过程中，要按照《食品卫生法》和《

6、XX采购食品索证管理办法》的要求，实行采购索证制度，要按照国家有关规定索取食品生产（经营）单位卫生许可证、食品生产（经营）单位营业执照、同批号产品卫生质量检验合格证明材料或化验单等，动物性产品应当索取兽医卫生检疫证明材料，特殊产品必须索取有关批文材料，以保证采购食品的卫生质量。（一）索证的食品种类1、粮油及其制品；2、畜、禽、兽肉类及其制品；3、水产品及其制品；4、蛋及蛋制品；5、乳及乳制品；6、调味品、酱腌菜；7、罐头、食糖、糕点、凉果、蜜饯；8、酒类、食用酒精，各种类型的定型包装洒及散装酒；9、冷食类：各种冷食、液体饮料、固体饮料、瓶装纯净水（包括太空水

7、、蒸馏水、纯水）、矿泉水；10、婴幼儿主、副食品、强化食品；11、豆制品、*粉类制品；12、茶叶及其制品；13、保健食品；14、既是食品又是药品为原料生产的食品；15、新资源食品；16、食品用产品类：食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用像胶制品、食品用工具、设备及食具和食品用工具洗涤剂、清毒剂；17、出口转内销食品；18、进口食品。（二）索证的程序1、查阅证件：采购物资先查阅食品生产经营者的营业执照、卫生许可证和产品的检验合格证或化验单。要注意检查出具食品检验合格证或化验单的单位是否有效，有无伪造、涂改。2、现场检查：核对食品检验合格证与食品的名称、商标、

8、批号是否一致，有无超过有效期，食品有无污染或变质，货