餐厅厨房管理试题p9---格林豪泰连锁酒店

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1、问卷名称考试题库题块名称餐厅、厨房的调查说明：如果是多选题答案请以井号(#)分隔(答案的内容为:每个选项的排列次序加#)现有题目1选择肉类的标准有___。1#3#4#5光泽、红色均匀脂肪微泛黄表皮微干或微湿润有弹性无异味烹调中肉汤透明、澄清脂肪团聚与汤底、有香味2___、___、___等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。1#2#3食盐糖醋淀粉3选择蔬菜类的标准有___1#2#3鲜嫩无黄叶无刀伤无烂斑4选择水果类的标准有___1#2#3无寄生虫无污染的杂菌无表皮农药残缺无破损5餐厅员工卫生要求有___1#2#3身体健康服装整齐手指头发清洁6新员工健康检查目的有___1#2#3判断是否符合从

2、事此行业依据身体状况分配适当的工作作为日后健康管理的基本资料7对于个人卫生要求有___1#2#3身体健康懂得基本健康知识保持睡眠充足，精神饱满8对厨房抹布的要求有1#2#3用清洁剂洗涤冲洗干净后晒干用漂白剂9烘箱使用要求有___1#2#3用湿润抹布擦净再用干抹布擦净保持不锈钢表面光亮10厨房设备操作规程有___1#2#3分总类安排清洁时间安装步骤11选择火腿的标准有___。1#3#4#5色泽鲜明肉质鲜红肉身干燥结实有香味脂肪透明白色12选择鲜鱼的标准有___。1#3#4#5表面有光泽附有乳白色粘液鳞片完整，不易脱落，无异味眼球凸出饱满，角膜透明鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛

3、门孔白色凹陷肉质坚实，有弹性，骨肉分离13原材料加工可分为___1#2#3粗加工精加工干货涨发1415热菜配制用料配制可分为___冷菜配制菜肴烹调可分为___卤水配制1#21#2#3#416热菜制作冷菜制作加工标准打荷制作面点制作1#2#3对原料用料的数量质量标准涨透的程度17配制标准1#2#3制定对菜肴制作用料品种数量标准按人所需营养成份进行原料配制18烹调标准1#2#3对加工、配制好的半成品加热成菜规定的比例菜肴的色香味形俱全19早餐蒸点品种1#2#3#42021菜包、肉包白粥、鸡粥烧卖、花卷早餐粥品种红枣粥、绿豆粥炒面类豆

4、沙包、酸菜包蔬菜粥、海鲜粥奶黄包、叉烧包、咸菜包1#2#3#4皮蛋粥、南瓜粥1#2#3#422炒面、炒牛河时蔬类炒米粉、炒年糕蛋炒饭、萝卜干炒饭黑胡椒炒饭、海鲜炒饭1#2#3#4#523鸡毛菜、杭白菜炸品类黄豆芽、银芽香芹、卷心菜土豆丝、刀豆、毛豆1#2#3#4#5拌黄瓜南瓜饼、葱油饼、小刀切方腿片、黄金饼、芋艿饼糍饭糕、炸热狗芝麻脆饼、油条煎馄饨、煎春卷24蛋类1#2#3#425茶叶蛋煎蛋水果类水煮蛋炒蛋1#2#3#4西瓜、哈密瓜圣女果、桔子葡萄、香蕉柚子26属于酱菜类有___。1#2#3#4#5萝卜干毛豆、酸豆角乳腐、椒盐花生咸蛋、咸

5、菜、酱瓜毛豆八宝菜、宝塔酱菜腌嫩姜片、大头菜27西点类1#2#3#4#5#6全麦面包、精白切片面包牛油蛋糕、香妃蛋糕小餐包、苔条肉松包绿茶面包、羊角面包蝴蝶酥、蛋黄酥、桃酥饼、曲奇枣泥蛋糕、柠檬蛋糕28饮料类1#2#3豆浆、牛奶咖啡、热巧克力纯汁、红茶、酸梅汁29厨房人员个人卫生1#2#3#4不可留长指甲长头发上班时必须戴工作帽、穿整齐的工作服每天洗澡做好个人卫生不可吃有刺激异味的食物30调味台卫生1#2#3#4每天必须清理摆放整齐调味料瓶保持干净清洁每餐工作结束必须清理31厨房机械设备要求1#2#3表面光亮无污渍要及时定期清理工作使用的工具要干净、无锈斑、无油腻32厨房冷冻柜内部储藏

6、标准1#2#3#4#5储藏位置绘图食物位置标明购入时间标明每周清理一次种类分明33食品卫生要点1#2#3#4食品应彻底清洁调理、储存日期明确适当温度保存尽可能使用新鲜材料34鲜鱼的挑选1#2#3#4#5表面光泽清洁透明黏液鱼鳞片完整、无异味眼球要凸出饱满、眼膜透明腹部结实无胀气、有弹性35冻鱼的挑选1#2#3#4鱼化冻后质地坚硬色泽鲜亮表面清洁无污染鱼肉腹部新鲜不腐烂36禽类1#2#3#4冠色鲜红肉髯柔软，眼大有神无气味、积水和积食羽毛紧贴有光泽37河蟹1#2#3动作灵活能爬行剖开后内脏无发粘变色异味38梭子蟹1#2#3#4背壳青褐色纹理清晰有光泽蟹足内壁洁白鳃丝呈白色或带微褐色39蛋

7、类1#2#3#4新鲜蛋壳上有白霜，照光透明蛋黄略有阴影、无斑点冰蛋融化后，液体呈黄色均匀，无异味及杂质咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑40餐饮人员的仪容主要指1#2#3头部面部发型41餐厅女性服务员的要求1#2#3发型：①干净；②头发必须梳理整齐，有一定发式(不怪)；③头发不宜过长(最长齐肩胛骨)，不得梳披肩发，额前流海不得压眉，装饰简洁、淡雅化妆：①化淡妆；②化妆的重点是弥补先天不足部位；③不要浓妆艳抹饰物：原则上不带（一般只限于佩戴手表），原因有三