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1、四大菜系特点及其代表名菜作者:冰绿茶好评:0发表时间:2007-07-03山东菜系流派:由济南和胶东两部分地方风味组成特点:味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼四川菜系流派:有成都、重庆两个流派。特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅宫爆鸡丁原料:鸡脯肉(或鸡里脊肉)250克,花生仁100克,干辣椒、白糖、甜面酱各1O克,熟猪油 500克(约耗75克),酱油15克,精盐2.5克,姜、蒜、酒各5克,鸡蛋清、醋、味精、
2、鲜汤、辣椒面各少许,淀粉40克。特点:肉质细嫩,花生酥香,口味鲜美,油而不腻,辣而不燥。关键:鸡丁入油锅滑至断生立即取出,以嫩为上。卤汁要浓,紧包鸡丁与花生,使之入味。鱼香肉丝原料:猪腿肉(三成肥、七成瘦)200克,水发玉兰片50克,葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿 淀粉各25克,蒜未、酱油各15克,姜未、醋各10克,精盐:克,白糖12克,肉汤50克, 熟猪油100克。特点:色泽橘红,肉质较嫩,酸甜微辣,鲜香可口。关键:肉丝必须切均匀。酸辣味要适度,以突出香味。江苏菜系流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。特点
3、:烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼狮子头材料:半肥瘦猪肉350克(约9两半),马蹄75克(约2两),榨菜25克(约6钱半),青骨白菜(青江菜)或白菜500克(约13两半)。调味料:生抽2茶匙,糖1茶匙,粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙,蛋白1个,胡椒粉少许。汤汁料:上汤450毫升,姜汁2茶匙,生抽1茶匙。粟粉水:粟粉半汤匙,水2汤匙。烹调步骤:(1)猪肉洗净,剁碎,用调味料腌约半小时。(2)马蹄洗净去皮,切碎粒。(3)榨菜洗净,切碎粒。菜洗净。(4)马蹄、
4、榨菜与剁碎猪肉同拌匀,向同一方向搅拌数次,平分为4一5等份,做成肉球(见图1一2)。(5)肉球置碟内,倒入汤汁料,盖好,高火煮8分锺(见图3一4)。(6)把白菜放于锅内,用高火煮5分锺。(7)把肉球放于菜面,搅入粟粉水,加热煮1分锺即成。水晶肴肉 原料:猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒。制法:将猪蹄刮洗干净,用刀平剖开,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至
5、肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鲜肉皮冻凝结,即成水晶肴蹄。 特点:肉质鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香。浙江菜系流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡龙井虾仁用料:新鲜活河虾1000克(约250只左右,大小均匀),龙井新茶(特级)1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克,鸡蛋一个,味精确度2.5克,绍酒15克,精盐3克,湿淀粉40克,熟猪油1000克(约耗
6、75)。我国四大菜系的形成与特点(2009-06-2500:09:32)转载标签:饮食美食四大菜系苏菜山东杂谈分类:知识论坛 中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。菜系的划分单就汉族的饮食特点而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说,而且划分系类仍有继续增加的趋势。如果按四大菜系分:有川菜、粤菜、苏菜和鲁菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相辉映,各有千秋,
7、成为了中华民族珍贵的文化瑰宝!这里主要介绍四大菜系。 一、 四川菜系,简称川菜。 地域:四川形成:川菜在秦末初汉就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。川菜诚不可无辣,却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻,当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。川菜厨师配品,讲究浓淡交错,疏密得宜,疾中有徐,紧凑中有平缓。川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。筵席菜多是采用山珍海味,配上时令鲜蔬而构成,比较讲究菜肴的工
8、艺性。其辣味菜较少。大众便餐菜菜式多种多样,以小煎小炒为主,其味道多以辣味等浓烈滋味为主。家常风味菜肴植根于寻常百姓之家,具有浓郁的地方特色和民间家许风味,取材广泛,操作简单,用味灵活,家喻户晓。川菜的烹调方法上,讲究刀工、火候、千变万化。川菜的色泽红亮味香醇。既取南菜之长,又区别南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火锅”,其用料、调味、火锅都别有风
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