四大菜系特点及其代表名菜

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1、四大菜系特点及其代表名菜作者：冰绿茶好评：0发表时间：2007-07-03山东菜系流派:由济南和胶东两部分地方风味组成特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼四川菜系流派:有成都、重庆两个流派。特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅宫爆鸡丁原料：鸡脯肉（或鸡里脊肉）250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各1O克，熟猪油　　　500克（约耗75克），酱油15克，精盐2．5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、　　　鲜汤、

2、辣椒面各少许，淀粉40克。特点:肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。关键:鸡丁入油锅滑至断生立即取出，以嫩为上。卤汁要浓，紧包鸡丁与花生，使之入味。鱼香肉丝原料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿　　　淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克，　　　熟猪油100克。特点:色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。关键:肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。江苏菜系流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。特点:烹调技艺以

3、炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼狮子头材料：半肥瘦猪肉350克（约9两半），马蹄75克（约2两），榨菜25克（约6钱半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（约13两半）。调味料：生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙，蛋白1个，胡椒粉少许。汤汁料：上汤450毫升，姜汁2茶匙，生抽1茶匙。粟粉水：粟粉半汤匙，水2汤匙。烹调步骤：（1）猪肉洗净，剁碎，用调味料腌约半小时。（2）马蹄洗净去皮，切碎粒。（3）榨菜洗净，切碎粒。菜洗净。（4）马蹄、榨菜与剁碎猪肉同拌

4、匀，向同一方向搅拌数次，平分为4一5等份，做成肉球（见图1一2）。（5）肉球置碟内，倒入汤汁料，盖好，高火煮8分锺（见图3一4）。（6）把白菜放于锅内，用高火煮5分锺。（7）把肉球放于菜面，搅入粟粉水，加热煮1分锺即成。水晶肴肉　原料：猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。制法：将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆

5、中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。　特点：肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香。浙江菜系流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡龙井虾仁用料：新鲜活河虾1000克（约250只左右，大小均匀），龙井新茶（特级）1克或鲜茶叶（一芽二叶）约5克，鸡蛋一个，味精确度2.5克，绍酒15克，精盐3克，湿淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75）。我国四大菜系的形成与特

6、点(2009-06-2500:09:32)转载标签：饮食美食四大菜系苏菜山东杂谈分类：知识论坛  中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。如果按四大菜系分：有川菜、粤菜、苏菜和鲁菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相辉映，各有千秋，成为了中华民族珍贵的文化瑰宝！这里主

7、要介绍四大菜系。 一、  四川菜系，简称川菜。           地域：四川形成：川菜在秦末初汉就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。川菜厨师配品，讲究浓淡交错，疏密得宜，疾中有徐，紧凑中有平缓。川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。筵席菜多是采用山珍海味，配上时令鲜蔬而构成，比较讲究菜肴的工艺性。其辣味菜较少。大众便餐菜菜式多种多样

8、，以小煎小炒为主，其味道多以辣味等浓烈滋味为主。家常风味菜肴植根于寻常百姓之家，具有浓郁的地方特色和民间家许风味，取材广泛，操作简单，用味灵活，家喻户晓。川菜的烹调方法上，讲究刀工、火候、千变万化。川菜的色泽红亮味香醇。既取南菜之长，又区别南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火锅”，其用料、调味、火锅都别有风