玉米支链淀粉与小分子糖在水中的相互作用

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1、摘要通过乌氏粘度计和流变仪研究了玉米支链淀粉在单糖和寡糖溶液中的特性粘度和表观粘度。在稀溶液中，由于糖分子与水分子的结合使支链淀粉和水分子的相互作用减弱，淀粉分子链段间的自身相互作用增强导致淀粉分子链收缩，玉米支链淀粉的特性粘度随糖浓度的增加而降低；浓溶液中，玉米支链淀粉在糖溶液中的流动行为与玉米支链淀粉水溶液的流动行为是一致的，均呈非牛顿体的假塑性流动，且前者的非牛顿性比后者要大。玉米支链淀粉的糖溶液的表观粘度随糖浓度的增加而升高，当糖的浓度>17％时，淀粉表观粘度不再明显增加，而是趋向于平衡。小分子糖对支链淀

2、粉在糖溶液中的特性粘度和表观粘度的影响由强到弱依次为蔗糖>麦芽糖>葡萄糖>半乳糖>果糖。通过差式扫描量热仪(DSC)系统研究了玉米支链淀粉在各种糖中的糊化温度。发现蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、半乳糖和果糖均可提高玉米支链淀粉的糊化温度(包括起始糊化温度To，峰温TP，终止糊化温度Tc)，淀粉的糊化温度随糖浓度的增加而升高，当糖的浓度达到20％后，淀粉的糊化温度随糖浓度的增加不再明显升高。不同的糖对提高玉米支链淀粉糊化温度的大小顺序依次为蔗糖>麦芽糖>葡萄糖>半乳糖>果糖。关键词：支链淀粉；糖；特性粘度；表观粘度；糊化温

3、度AbstractTheintrinsicviscosityandapparentviscosityofmaizeamylopectininsugaraqueoussolutionweremeasuredbyviscosmeterandrheometer．TheresultsindicatedthattheintrinsicviscosityofmaizeamylopectinindilutesugarsolutiondecreasedⅥththeincreasingofthesugarconcentration

4、；maizeamylopectiniSpseudoplasticfluidinbothsugarsolutionandwater,andthepseudoplasticoftheformerisstrongerthanthatofthelatter，andtheapparentviscosityofmaizeamylopectininconcentratedsugaraqueoussolutionincreasedwiththeincreasingofthesugarconcentrationuntilthesu

5、garconcentrationapproachedto17％．Theinfluenceofthesugarontheintrinsicviscosityandapparentviscosityofamylopectininsugaraqueoussolutionwasinthetollowingorder：sucrose>maltose>glucose>galactose>fructose．Thepastificationtemperature(includingstartingpastificationtem

6、peratureTo,peakpastiflcationtemperatureTp，endingpastiflcationtemperatureTc)ofmaizeamylopectininsugaraqueoussolutionwasinvestigatedbydifferentialscanningcalorimetry(DSC)．ItWasfoundthatthepastificationtemperatureofmaizeamylopectin1ncreasedinsugarsolutionanditin

7、creasedwiththeincreasingofthesugarsconcentrationuntilthesugarconcentrationapproachedto20％．TheinfluenceofthesugaronthepastificationtemperatureofamylopectininsugaraqueoussolutionWasinthefollowing0rder：sucrose>maltose>glucose>galactose>fructose．Keywords：amylopec

8、tin；sugar；intrinsicviscosity；apparentviscosity；pastificationlI独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一