克弗尔：独特的益生乳品

《克弗尔：独特的益生乳品》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、食品科技ICJENCfANDTECHNOLOGr竞弗尔：独特的盎生乳晶王艳萍，冯武，ZaheerAhmed(天津市食品营养与安全重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：克弗尔是起源于高加索山脉的一种发酵乳。它由共生体系克弗尔粒中的细菌和酵母茵发酵而得，是一种天然的益生乳品，且具有独特的口味和性质。发酵过程中形成的乳酸、C02、乙醇和各种芳香物质赋予了克弗尔独特的感官性质。同时还形成了具有生物活性的各种肽和胞外多糖。体外和动物实验已经表明克弗尔及其成分具有抗肿瘤、抗诱变、抗病毒和抗真菌特性。克弗尔的健康性及营养价值促进了它的消费。虽然克弗尔在东欧拥有悠久的食

2、用史．但有关支持其健康性的临床应用只有少数文献报导。不过克弗尔中的大量微生物、发酵过程中形成的各种可能存在的生物活性物质以及众所周知的饮用克弗尔所带来的各种好处足以使它成为一种复杂的益生元，它正趋向流行，因此综述克弗尔的起源、生产，化学和营养组成、生物活性以及保健作用。关键词：克弗尔；益生；克弗尔粒；人体健康；生物活性成分Kefir：auniqueprobioticdairyWANGYaa-pi雌，FENGWu，ZabeerAhmed(TianjinKeyLaboratoryofFoodNutrition&Safety，CollegeofFoodEngineering&Biotechno

3、logy，TianjinUniversityofScience&Technology，Tianjin300457)Abstract：KefirisafermentedmilkproductthathasitsodginintheCaucasianmountainsmanycenturiesago．ItisanaturalprobioUcdairyproductproducedbytheactionsofbacteriaandyeastscontainedinkefir-■—-—●——■————·—卜—+·_．一·．．一·+·+-+-+-+·—一—·+———卜——卜—卜——一·-．一-+·

4、—一—+——卜-—卜_—+·■一·+—+-+——卜——●——+—+——卜-——卜-+-+-+-+-—+-·+-+-—+_—————●一RoberfroidMB(2004)Dietarymodulationofthehumancolonicmicrobiota：updatingtheconceptofprebiotics．NutrRes17．259-275．GibsonGR＆RobeffroidMB(1995)Dietarymodulationofthehumancolonicmicrobiota：introducingtheconceptofprebiotics．JNutr125．140

5、1-1412．MolisC，FlourieB，OuameF，GaUingMF，LartigueS。GuibertA，BometF&GalmicheJP(1996)Digestion，excretion，andenergyvalueoffructooligosaccharidesinhealthyhumans．AmJClinNutr64．324—328．NinessKR(1999)Inulinandoligofructose：whatarethey?JNutr129，1402S-1406S．RoberfroidMB(1999)ConceptsinfunctionaIfoods：thecas

6、eofinulinandoligofructose．JNutr129．1398S-1401S．vandeWieleT，BoonN，PossemiersS，JacobsH&VerstraeteW(2007)Inulin由pefructansoflongerdegFeeofpolymerizationexertmorepronouncedinvitroprebioticeffects．JAppIMicrobioI102．452√幅O．vandeWieleTV，BoonN，PossemiersS，JacobsH&VerstraeteW(2004)Prebioticeffectsofchicor

7、yinulininthesimulatorofthehumanintestinalmicrobiaIecosystem．FEMSMicrobioIEcoI51．1求卜153．WangX&GibsonGR(1993)Effectsoftheinvitrofermentationofoligofructoseandinulinbybacteriagrowinginthehumanlargeintestine．JAppIBacteriol