营养毒理学教学ppt课件

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1、食品卫生学王长文第六章营养毒理学第一节概述第一节概述一、营养毒理学的概念毒理学：是一门古老的科学，是研究化学物质对生物体的毒性反应、严重程度、发生频率和毒性作用机制的科学，也是对毒性作用进行定性和定量评价的科学。食品毒理学：是应用毒理学的方法研究食品中可能存在的或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机制的一门科学。第一节概述一、营养毒理学的概念营养毒理学：是研究膳食中的有毒物质与营养之间的相互作用，即膳食来源的有毒物质对营养素和营养过程的影响，营养素和营养代谢对有毒物质的作用，以及制定控制膳食中毒

2、物质残留的措施和卫生标准的一门科学。第一节概述二、营养毒理学的发展简史随着食品毒理学的发展，在研究外源性化学物的同时，逐渐开始研究维持人类正常生理所必需的营养素过量摄入所引起的毒性作用，从而促进了营养毒理学的发展。第二节营养毒理学的研究内容及任务第二节营养毒理学研究内容及任务一、营养素的毒性1、钙：无毒。2、铁：大剂量可中毒，致死剂量约为200~250mg/(kg.bw)胃肠道出血性坏死，可影响全身各器官及代谢,影响心血管和中枢神经系统、肾、肝和血液，出现凝血不良、代谢性酸中毒和休克等。还能引起免疫系统紊乱

3、。第二节营养毒理学研究内容及任务3、锌：与其盐的形式有关，如硫酸锌和氧化锌相对无毒，而氯化锌对细胞有强烈的刺激作用。中毒主要是胃肠道直接作用；长期大剂量补锌可影响胰腺酶和血清脂蛋白水平，抑制铜和铁的吸收。4、硒：中毒以头发和指甲脱落、易脆、牙齿腐蚀、恶心、呕吐、疲乏、皮疹、呼出大蒜臭味、神经系统异常为主。第二节营养毒理学研究内容及任务哪些食物有助于补钙?补钙除了合理选择钙制剂之外，多晒太阳，均衡营养，科学烹调等也是很重要。日常有许多食物可作补钙食用。乳类与乳制品：牛、羊奶及其奶粉、奶酪、酸奶、炼乳。第二节

4、营养毒理学研究内容及任务豆类与豆制品：黄豆、毛豆、扁豆、蚕豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等。鱼、虾等水产品：鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、泥鳅、虾、虾米、虾皮、螃蟹、海带、紫菜、蛤蜊、海参、田螺等。第二节营养毒理学研究内容及任务肉类与禽蛋：羊肉、鸡肉、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、松花蛋、猪肉松等。蔬菜类：芹菜、油菜、胡萝卜、萝卜缨、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。水果与干果类：柠檬、枇杷、苹果、黑枣、杏脯、杏仁、山楂、葡萄干、胡桃、西瓜子、南瓜子、桑椹干、花生、莲子等。第二节营养毒理学研究内容及任务特别提示：食物保鲜贮存可

5、减少钙耗损，牛奶加热不要搅拌，抄菜要多加水、时间宜短，切菜不能太碎。菠菜、茭白、韭菜都含草酸较多，宜先用热水浸泡片刻以溶去草酸，以免与含钙食品结合成难溶的草酸钙。乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。第二节营养毒理学研究内容及任务一、营养素的毒性5、碘：长期过高或一次性高剂量会导致高碘性甲状腺肿、甲状腺功能低下或甲状腺功能亢进等。6、维生素A：引起急、慢性中毒及致畸作用。维生素A的致畸作用可表现为胚胎吸收、流产、出生缺陷或子代永久性学习能力丧失等。第二节营

6、养毒理学研究内容及任务维生素A中毒临床表现维生素A急性中毒多在食用后3～6h发病。主要表现有：　　（1）消化系统症状恶心、呕吐、纳差、口渴、腹痛、腹泻，肝脏肿大并有压痛。（2）神经系统症状头痛、头晕、呕吐、乏力、嗜睡、精神迟钝等，婴儿多有前囟隆起、烦躁不安及轻度脑膜刺激症状（主要是因维生素A过量，使脑室膜分泌活跃，脑脊液增加导致颅内压升高所致）。第二节营养毒理学研究内容及任务（3）眼症状结膜充血、球结膜下出血、视力模糊、复视，有时出现视乳头水肿。（4）皮肤症状皮肤潮红，中毒1～3天后可有不同程度的脱皮，从口周及

7、鼻唇间延及全身，呈鳞屑状至大片状脱皮，并有色素沉着，头发及汗毛脱。因奇痒皮肤常有搔痕。第二节营养毒理学研究内容及任务诊断有大量服用维生素A史，或食入大量动物肝脏史。急救处理1.停药停用维生素A及含有维生素A的食物，急性症状多子一周后消失。对误服大剂量者须及时催吐、洗胃和导泻。2.对症支持治疗包括静滴10％葡萄糖液或葡萄糖盐水；应用维生素B、维生素C；降低颅内压；使用镇静止痛剂；抗过敏治疗等。第二节营养毒理学研究内容及任务7、维生素D：与钙代谢有关8、维生素E：长期大剂量可导致胃肠功能紊乱、眩晕、视力模糊等，妇

8、女可引起月经过多或闭经；可引起凝血机制损害。第二节营养毒理学研究内容及任务维生素D中毒维生素D中毒症是医源性疾病之一,其中毒主要由于在防治佝偻病时错误诊断和过时使用维生素D。早期症状是食欲减退，甚至厌食、烦躁、哭闹、精神不振，多有低热。也可有多汗、恶心、呕吐、腹泻或便秘，逐渐出现烦渴、尿频、夜尿多，偶有脱水和酸中毒。可头痛，血压可升高或下降