《食品处工作手册》doc版

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1、食品处生鲜区工作手册需增加内容：生鲜商品调拨、盘点、报损流程目录第一部分生鲜处运作机制一、商品、原材料的购进二、生产加工三、销、售、服务四、衔接第二部分生鲜处工作流程一、20部门工作流程二、21部门工作流程三、22部门工作流程四、23部门工作流程五、24部门工作流程第三部分生鲜处规章制度一、岗位考勤二、仪容仪表三、员工出入与购物四、行为规范五、物品损坏及报废制度六、卫生制度七、设备保养和安全操作制度第四部分生鲜处卫生准则一、总则二、宗旨三、标准四、食品卫生标准五、操作间卫生标准六、卖场卫生标准七、库房卫生标准第40页共40页一、个人卫生标准第一部分生鲜机构设置及人员要求一、组织结构图食品处

2、处长文员食品处助理20部门23部门21部门24部门22部门说明：根据所售卖的产品的特性和日常业经营的需要，生鲜加工部分共分以下五大部门：20部门：面包坊主营面包、西点、糕点等自制面点。21部门：蔬果廊主营蔬菜、水果等农产品。22部门：鲜鱼课主营咸淡水鱼类、贝类等水产品。23部门：沙拉吧主营熟食、半成品菜、冷食等自制品及半成品。24部门：肉课主营猪、牛、羊、鸡等肉制品。二、人员要求：[一]、食品处助理（一）任职资格：1、熟悉公司对生鲜熟食区的各项管理规定。2、熟悉国家及地方对食品加工、经营场所的卫生要求。3、熟悉本区销售食品质量要求。4、了解生鲜熟食区人员的从业要求。5、了解生鲜食区食品的制

3、作、加工、包装、保存及陈列、储存要求。（二）工作要求：1、按公司《生鲜熟食区商品价格、质量管理规定》的要求对本区商品价格、质量进行监督、检查。2、检查本区商品的进货及陈列，要求商品货源充足、新鲜、丰盛、品种齐全、价格合理。第40页共40页1、检查各档人员到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。2、及时处理各档发生的问题并向分店经理反馈。3、负责组织本区的文明服务竞赛，每周进行一次大检查，每三个月召集各档负责人举行一次文明服务竞赛评选结果诵报会。4、收集各档商品的市场信息，分析经营情况，及时向分店经理汇报。（三）操作要求：营业前1、检查本区人员到岗、仪容仪表、商品陈列、环境卫生。2、按本区“各类商品

4、要求”检查商品质量，对不合格商品责令立即撤柜。营业中3、按公司要求检查员工着装情况（戴口罩、帽子、手套）。4、检查柜台陈列商品是否丰盛、卡物是否对应。5、抽查商品质量和价格，并作记录。（1）如发现擅自更换条码或变价等情况，责令其立即恢复原条码及价格，同时报门店店长和门店防损员给予处理。（2）发现商品质量问题，责令其立即将商品撤柜，同时报门店店长和门店防损员给予处理。6、检查各组货源情况，要求陈列柜台商品充足、补货及时。7、检查是否超范围经营，对超范围部分责令停止销售并报门店店长和采购部处理。8、检查生鲜熟食区设备使用安全状况，发现隐患报店长和工程组及时排除。9、抽查工作的落实情况。10、按

5、公司要求组织生鲜熟食区的文明服务竞赛。营业后11、监督、检查生鲜熟食区卫生清洁工作情况。12、检查清场后的各设备、设施的安全情况。[二]、组长（一）任职资格1、熟悉生鲜熟食区相关运作流程。2、熟悉公司对生鲜熟食区的各项管理规定。3、熟悉本组食品制作技术及设备使用性能。4、熟悉食品的保管及陈列。第40页共40页（二）工作要求1、对主管负责，管理本部组的工作。2、负责现场商品质量的检查、监督工作。3、负责销售定货计划的制订及与供货单位的联系。4、负责销售信息的收集及反馈。5、负责商品退货的检查几内部调拨的帐务核对工作。[三]、理货员（一）任职资格1、须持有效健康证及食品行业从业资格证书。2、熟

6、悉生鲜熟食区运作流程。3、了解公司对生鲜熟食区的管理规定。4、掌握本档设备及工具的使用方法。（二）工作要求1、熟悉生鲜熟食区的操作程序，熟悉业务操作。2、搞好区域卫生，不得随意摆放物品。3、按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。4、不得将高价商品低价出售或低价商品高价出售。5、严禁弄虚作假，不得多卖少贴或少卖多贴价。6、晚班折让销售须严格按公司规定执行。（三）操作要求营业前1、柜台当天销售所需的原材料、半成品、成品及用品需经卖场理货区进入制作间。2、所有配菜必须符合商品要求方可进入卖场。3、制作人员必需按要求穿戴干净、整洁的工作服、工作帽、手套、口罩。4、清洗制作区域地面、墙壁、工作台以

7、及有关设备，保持干爽、洁净。5、清洗水池、水箱、下水道，保证其无杂物、异味或沉淀物等。6、清理垃圾箱及垃圾袋中的废弃物。7、面包制作区及熟食区工作人员必须按要求用消毒水清洗双手。8、开启灭蝇灯、杀菌灯，检查其工作情况确保能正常使用。9、将当天销售的商品按类分别陈列。营业中第40页共40页1、生产的商品必须确保制作工艺良好，商品保质保量。2、加工过程中严禁生、手工具混用、混放；食品与非食品、生食与熟食必须分类分开存放。3、