腌制海产品企业标准

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1、Q/RSC102-2009腌制海产品企业标准1范围本标准规定了腌制海产品的分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输与贮存。本标准适用于以泥螺、辣螺、蛏子、贝壳类、虾子、新鲜海蟹和幼活沙带鱼为原料，采用食用盐盐渍或黄酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制海产品。本标准也适用于以鲜梭子蟹为原料，经水洗净，去蟹壳、鳃条和蟹脚末端，加盐粉碎而制成的可直接食用的海产品加工品。2　规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准中引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本标准。然而鼓励根据本标准达成协

2、议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装贮运图示标志GB317白砂糖GB2717酱油卫生标准GB2720味精卫生标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.20食品卫生微生物学检验水产食品检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及无机汞的测定GB/T5009.26食品中N-亚硝胺类的测定GB/T5009.37食用植物油卫生

3、标准的分析方法GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB/T5009.190海产食品中多氯联苯的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543瓦楞纸箱10Q/RSC102-2009GB7718预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB/T13662黄酒GB14881食品企业通用卫生规范3　分类3.1产品分类腌制海产品根据原料的不同分为泥螺、辣螺、炝蟹、咸蛏、虾子酱、鱼生等。3.2配料a）主料：泥螺、辣螺、梭子蟹、蛏子、虾子、幼活沙带鱼、海蟹等鲜、冻动物性海产品；b）辅料：食用盐、黄酒等。3.3主辅

4、料质量3.3.1鲜、冻动物性海产品应符合GB2733的规定，其中泥螺、沙带鱼、贝类应鲜活。3.3.2食用盐应符合GB5461的规定。3.3.3黄酒应符合GB/T13662的规定。3.3.4生产用水应符合GB5749的规定。3.3.5　食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4要求4.1通则4.1.1腌制海产品应符合本标准的要求，并按经规定程序批准的工艺和配方生产。4.1.2腌制海产品生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和附录A的规定。4.1.3食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。4.2感官指标4.2.1泥螺的感官指标见表1。

5、表1项目指标色泽螺肉呈淡黑色。组织和形态个体完整，浸泡盐卤中，螺肉弹性良好。气味和口味具有泥螺固有咸鲜味杂质无肉眼可见外来杂质4.2.2辣螺的感官指标见表2。10Q/RSC102-2009表2项目指标色泽螺壳呈灰褐色，螺肉呈淡黄色。组织和形态螺壳、螺肉经敲碎后呈不规则，浸泡于盐卤中。气味和滋味具有辣螺固有的气味和滋味，稍带辣味，无异味。杂质无肉眼可见杂质4.2.3炝蟹的感官指标见表3。表3项目指标色泽色泽基本正常，无明显影响外观的变质异色，胃印正常。组织和形态肥满度和鲜度较好。用手指压腹面较坚实。肉质弹性稍可，蟹黄无流动现象。有蟹足，残缺步足不得

6、超过2只。气味和口味生食口味鲜美、带咸味，无氨味及其他不良气味和口味。杂质无污染，无泥沙杂质。4.2.4咸蛏的感官指标见表4。表4项目指标色泽壳呈白色，夹杂花纹，蛏肉呈白色。组织和形态个体完整，浸泡在盐卤中，蛏肉软韧。气味和口味具有蛏子腌制后固有的咸鲜味杂质无可见外来杂质。4.2.5鱼生的感官指标见表5。表5项目指标色泽呈红色，并带有光泽。组织和形态小带鱼呈带状，长约10cm左右，浸泡于调味料中。气味和滋味具有鱼生固有的气味和滋味，无异味。杂质无可见外来杂质。4.2.6其他腌制海产品的感官指标色泽基本正常，具有产品固有的气味和滋味，无异味。4.3

7、理化指标腌制海产品的理化指标见表6。10Q/RSC102-2009表6理化指标项目指标无机砷，mg/kg≤0.5甲基汞，mg/kg≤0.5N-二甲基亚硝胺，μg/kg≤4多氯联苯a，mg/kg≤PCB138,mg/kg≤PCB153,mg/kg≤2.00.50.5a以PCB28、PCB52、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。4.4微生物指标腌制海产品的微生物指标见表7。表7微生物指标项目指标细菌总数，cfu/g　≤5000大肠菌群，MPN/100g≤30致病菌（沙门氏菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出

8、4.5寄生虫囊蚴指标不得检出寄生虫囊蚴。4.6净含量4.5.1腌制海产品单件定量包装净含量偏差应符合表8的规定。（在批量抽样时单件定量包