热剔骨工艺的微生物残留状况以及改进措施研究

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1、河北农业大学硕士学位论文热剔骨工艺的微生物残留状况以及改进措施研究姓名：赵会平申请学位级别：硕士专业：基础兽医学指导教师：郑世学；孙宝忠20120531摘要为了研究热剔骨工艺的微生物残留状况以及改进措施，本文进行了如下三个方面的研究：(1)对来自屠宰场的肩肉、胸口肉、外脊、小黄瓜条部位肉各90份冷剔骨和热剔骨牛肉样品的微生物污染情况进行调研，分析了肉样表面的菌落总数、大肠菌群数、致病菌检出率。(2)对热剔骨工艺中lO个关键环节控制点(去内脏一劈半一胴体修整---N体称重一胴体冲淋--N体分切一分割剔骨一肉块修整一冷却排酸一包装)进行菌落总数、大肠菌群、致病菌检出率方面的全程跟踪测

2、定。(3)对热剔骨工艺中去内脏、胴体冲淋、分割剔骨、冷却排酸这4个重点工艺点进行微生物风险改进，并对改进前后的菌落总数、大肠菌群、致病菌检出率进行分析，评估改进效果。结果表明：冷热剔骨牛肉微生物污染残留具有明显差异，热剔骨中的污染显著高于冷剔骨，其中外脊是最易受到影响的分割部位；热剔骨工艺流程10个关键控制环节中，仅去内脏、胴体冲淋、分割剔骨、冷却排酸这4个工艺对微生物污染情况的影响达到了极显著水平(P

3、菌群数的效果是非常明显的，降低幅度为17％～35％。3种致病菌的检出率均明显下降了。对去内脏、胴体冲淋、分割剔骨、冷却排酸4个工艺的改进，可以确保热剔骨工艺在微生物安全方面达到实际应用的要求，从而为在我国牛肉生产企业推广和应用热剔骨工艺提供了理论指导和相关技术方法。关键词：热剔骨工艺；微生物残留；改进措施StudyOnthemicrobiologicalstatusofthehotboningprocessanditsimprovementmethodsGraduateStudent：ZhaoHui-pingMajor：BasalVeterinaryMedicineAdvisor

4、：Prof．ZhengShi-xueResearcherSunBao-zhongAbstractInordertoinvestigatethemicrobiologicalstatusofhotprocessedbeefanditsimprovementmethods，thefollowingthreepartswereresearchedinthispaper．(1)Themicrobiologicalstatusof90samplesincludingbladebolar，brisket，striploinandeyeofroundfromhot-bonedandcold-b

5、onedcarcassweredetermined，whichincludethetotalbacterialcount，coliform，pathogendetectionrate．(2)Themicrobiologicalstatusof10criticalcontrolpointsofhotboningprocessweredetermined，whichisGutted，splitting，carcassdressing，carcassweighing．carcasswashing，cutting，boning，trimming，tenderization，packagi

6、ng．(3)Fourcriticalcontrolpointsofhotboningprocesswhichincludegutted，CarCasSwashing，boning，tenderizationwereimprovedandthenumberoftotalbacteria，coliform，，pathogendetectionratebeforeandafterimprovementwereanalysisedinordertoassessthemicrobiologicalriskimprovementeffect．Theresultsobtainedareasfo

7、llows：microbialcontaminationofhotandcoldbonedbeefhaveapparentdifferencesinresidues，thepollutionofhotboningwassignificantlyhigherthanthatofcoldboning，whereinstriploinisthemostvulnerablepartofthesplitpart．Amongthe10criticalcontrolaspectsofhotbo