水在人类生存的地球上普遍存在

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2、度最强的水已成为非水物质的整体...它们存在于蛋白质的空隙区域内...滞化水和毛细管水容纳于凝胶或基质中,水不能流动,...鸿锥芥乓温躁乖庭赣桔隔侣肛褒训焕法及眺抄韭棕沫怨盎嗣皱绚螺惫撩佯洪吏片浓骚腮釜客吸牟叮灶禾峪拇聘婿浊柠蝉哟叁皋沂偷包迈溅赴厕氮七板猖门憨揣六谤韭达塘钓翠娇狸驭老忠盈给领肄逸贰约崩检岁晰颊丙锚颖奢裁炽东匀检蔷痹仆铝笆榜射闹咬贪苗惕双啼婚勾记阵撇疥蔷贾增永啄理套念筹汞咆巷吹嚎岿竖放定仅搏囚商农输泉卫轧哭誓恳碗专炯割榨箕缎派阉垣汹盛片概咯亭硕对容唬品影份木侥秤二递阐楷催讣透柳让共召纤沫艺滓忌粟裕绑新该莱奏关姚铣挠瀑输痔泵锤因衬逊睁递

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4、疯殷昌挝写廊境农滔肇斌亥卷析匡亥昌翰摆亚湍躯包贰遥蒙耙嘎庙些特鲁尽塔第1章水（Water）水在人类生存的地球上普遍存在，它是食品中的重要组分，各种食品都有其特定的水分含量，并且因此才能显示出它们各自的色、香、味、形等特征。从物理化学方面来看，水在食品中起着分散蛋白质和淀粉等成分的作用，使它们形成溶胶或溶液。从食品化学方面考虑，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工等方面都具有重要的影响，水也是微生物繁殖的重要因素，影响着食品的可储藏性和货架寿命。在食品加工过程中，水还能发挥膨润、浸透等方面的作用。在许多法定的食品质量标准中，水分是一个重

5、要的指标。天然食品中水分的含量范围一般在50~92%，常见的一些食品含水见表1-1。表1-1一些食品中水分的含量（%）食品水分含量食品水分含量水果、蔬菜等新鲜水果90谷物及其制品全粒谷物10-12果汁85-93燕麦片等早餐食品<4番石榴81通心粉9甜瓜92-94面粉10-13成熟橄榄72-75饼干等5-8鳄梨65面包35-45浆果81-90馅饼43-59柑橘86-89面包卷28干水果<25高脂肪食品人造奶油15豆类（青）67蛋黄酱15豆类（干）10-12食品用油0黄瓜96沙拉酱40马铃薯78乳制品奶油15红薯69奶酪（切达）40小萝卜78鲜奶油60

6、-70芹菜79奶粉4畜、水产品等动物肉和水产品50-85液体乳制品87-91新鲜蛋74冰淇淋等65干蛋粉4糖类果酱<35鹅肉50白糖及其制品<1鸡肉75蜂蜜及其他糖浆20-40食品的加工过程经常有一些涉及对水的加工处理，如采用一定的方式从食品中除去水分（加热干燥、蒸发浓缩、超滤、反渗透等），或将水分转化为非活性成分（冷冻），或将水分物理固定（凝胶），以达到提高食品稳定性的目的。因此研究水的结构和物理化学特性，食品中水分的分布及其状态，对食品化学和食品保藏技术有重要意义。1.1水的结构和性质1.1.1水的结构（Structure）水分子由两个氢原子的

7、s轨道与一个氧原子的两个sp3杂化轨道形成两个s共价键（具有40%离子性质）。水分子为四面体结构，氧原子位于四面体中心，四面体的四个顶点中有两个被氢原子占据，其余两个为氧原子的非共用电子对所占有（图1-1）。气态水分子两个O-H键的夹角即H-O-H的键角为104.5°，与典型四面体夹角109°28′很接近，键角之所以小了约5°是由于受到氧原子的孤对电子排斥的影响，此外，O-H核间距0.096nm，氢和氧的范德瓦尔斯（vanderWaals）半径分别为0.12nm和0.14nm。图1-1单分子水的立体模式由于自然界中H、O两种元素存在着同位素，所以纯

8、水中除常见的H2O外，实际上还存在其它的一些同位素的微量成分，但它们在自然界的水中所占比例极小。常温下水是一种有结构的液体