《餐饮培训草案》doc版

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1、8.1lotusgarden豪生阁中餐厅8.1.1准备工作1）管理人员在午、晚餐前提前二十分钟进行餐前检查工作，下班前对所有工作区域检查每天至少一次2)每天至少两次餐前会，并检查员工的仪容仪表3）20分钟内做好卫生，并预定摆好位4）15分钟内检查加好调料和餐具5）10分钟内检查好天花、柱子、地毯和植物的卫生6）20分钟内做好可以接待宾客的一切准备7）VIP的用餐必须提前一个小时准备好一切工作8.1.2引导宾客1）在客人左前方1.5米处引导客人进餐厅2）引领过程中至少两次称呼客人姓氏8.1.3宾客就座1

2、）1分钟内安排好座位2）客人入座后15分钟内提供小毛巾3）自我介绍30秒（语气自然、清晰）4）客人入座后30秒内铺好口布并呈上酒水单、菜单5)介绍并推荐产品两分钟6）点酒水在两分钟内完成（3-4人）7）点菜的时间在三分钟内完成，客人点完主食必须有葡萄酒的推销8）重复点单30秒内完成9）输单一分钟内完成10）用餐过程中至少提供三次毛巾服务分别为：客人抵达时、开始用餐时。用餐结束时上水果前8.1.4酒水服务1）出酒水的时间在3分钟内完成2）服务葡萄酒的程序在五分内完成3）冰水服务在30秒内完成8.1.5用

3、餐服务1）为VIP客人服务提供6款餐前小食及一份欢迎水果分服务2）为客人拿调料在1分钟内完成3）上菜时必须清楚的报菜名。使用用餐祝语4）从点菜完毕开始5分钟内上齐凉菜。10分钟内上热菜5）及时添加酒水，客人酒水用完后必须有第二次推销6）分菜时海鲜必须在50秒内完成，其余菜肴1分钟内完成7）烟灰缸2个烟头以上必须更换8）点甜品在2分钟内必须要有咖啡、茶的推荐9）骨碟根据不同的菜单确定更换的次数，原则上不超过5次，切忌每道菜都要更换骨碟（上点心和水果之前必须要更换一次骨碟）10）出咖啡在3分钟内完成11）

4、服务过程中与客人有交流。在五分钟内完成12)撤台在5分钟内完成，摆台在13分钟内完成13）客人临时要求在5分钟内完成14）客人投诉在30分钟内给予回复15）上水果前清理台面必须在2分钟内完成16）客人用完餐后，服务员及时清洁台面，并至少提供一次糖果服务8.1.6买单服务1）买单必须在4分钟内检查好账单、送上账单，将客人的找零、发票装入零钱袋2）刷卡服务在4分钟内完成（包括刷卡、签名）8.1.7送客服务1)30秒内帮助客人拉椅，并提醒客人是否遗留物品2）至少2次称呼客人的姓氏3）客人离开餐厅必须礼貌送别

5、，至少餐厅五步以外，如果客人需要乘坐电梯，员工必须帮助客人召唤电梯，目送客人上电梯等电梯门关闭后离开，（提醒客人注意台阶）4）咨询当班时间，至少为客人提供1次拎包服务。8.1.8电话服务1）接受客人的每个电话预定在2分钟内完成2）每天下午3点前，与客人确认预定，1分钟内完成3）电话铃响2声内接起并语带微笑的回答客人的需求4）电话找人服务在3分钟内完成8.1.9其他服务1）客人使用包房内的洗手间时，必须有一名员工在洗手间外一米处等候，当客人出门时，及时提供一块热毛巾；2）每筐餐具在10分钟内擦干净3）每

6、筐玻璃器皿在15分钟内擦干净4）换洗布草30分钟内完成，领货30分钟内完成5）每天至少整理两次工作间/仓库6）每天整理菜单、工作柜、领位台至少两次7）每日交接工作、物品盘点，必须在20分钟内完成8）如果客人要求外卖打包服务，客人点单后在15分钟内为客人打包好9）宾客档案每周更新一次10）为VIP提供的菜单中，必须有一款堂做菜肴8.2ChineseKitchen中厨房8.2.1准备工作1）管理人员提前20分钟进行餐前检查工作，下班前对所有的工作区域或检查（特别安全检查）每天至少一次；2）每天至少一次餐前

7、会，并检查员工的仪容仪表；3）VIP服务必须提前一个小时准备好所有工作。8.2.2电话服务1）电话铃响2声内接起并语带微笑地回答问题2)电话找人服务在1分钟内完成8.2.3其他服务1）凉菜3分钟内上菜（如八小碟或六小碟则5分钟内上菜）2）烧腊卤水控制在5-8分钟上菜3）三文鱼刺身四分钟上菜4）象拔蚌身6分钟上菜5）龙虾刺身8分钟上菜6）鲍鱼、鱼翅在10分钟内上菜（如椰青，木瓜翅则需要15分钟）7）热菜、小炒6分钟上菜8）蒸鱼一般在8分钟内上菜9）点心在10-15分钟内上10）水果在2分钟内完成11）宰

8、杀海鲜鱼类，如东星斑控制在3分钟内，龙虾以控制在3分钟内完成12）时令热菜每月推出10款新菜品13）凉菜每月推出5款新菜品14）烧腊卤水每月推出2款新菜品15）点心每月推出两种新品种16）冰箱、冰柜每天整理1次，每周清洗一次17）大冷库每天整理1次，每月清洗一次18）粗加工间每天清理一次19）客人要求退换的菜肴在10分钟内重新上菜20）客人另加的菜在6分钟内上菜21）沽清单在早上10:15分前，下午16：15前交上22）零点在30分钟内完成所有出品23）