蛋糕类食品保质期的探讨毕业论文

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1、蛋糕类食品保质期的探讨【摘要】目的为了确定金谷园公司生产的无添加防腐剂且不同加工方式生产的蛋糕的保质期。方法本实验以国家标准方法（GB4789.2-2010）检测蛋糕中的菌落总数和国家标准方法（GB4789.3-2010）检测蛋糕中的大肠菌群；感官检测符合国家推荐性标准（GB/T20977－2007）糕点通则。结果　热加工方式生产的蛋糕常温保质期为36小时，冷加工方式生产的蛋糕常温保质期为20小时，但如果放入冰箱冷藏，其热加工蛋糕的保质期为72小时，冷加工蛋糕保质期为24小时。结论冷加工蛋糕的保质期较短，在常温条件下应20小时内食用，而热加工蛋糕

2、常温下可以短期存放，但也不可超过36小时。若需延长保质期可放入冰箱中存放，但也要尽快食用。【关键词】蛋糕保质期；菌落总数；大肠菌群；感官检测前言随着生产力的发展和社会进步，人们对精神文明和物质文明的追求越来越高，消费观念也发生了深刻的变化，中国的对外开放，中西文化交流频繁。西方文化源源不断浸透中国大地，西式糕点类食品已逐渐成为日常生活首选食品。西式糕点（蛋糕类）以用料精、口感佳和种类繁多而深受广大消费者的青睐，使其消费量呈快速上升趋势。由于糕点是可以直接食用，具有丰富营养的食品，其生产加工过程中容易受来自微生物、化学方面和物理方面的危害，如细菌、

3、致病菌、黄曲霉毒素。而且由于每个蛋糕厂家的工艺和配方不同，保质期也不尽相同。每个厂家质检部门也不能给五花八门的每一种蛋糕食品订下具体的保质期，因为食品的保质期取决于食品的生产条件、包装材料和包装工艺，是一个十分复杂的问题，不可能由政府主管部门的行政命令简单划一，而国家或行业标准的有关规定，只能为食品生产企业提供规范操作依据。这些规定，都有最短的期限要求，实际上是只有下限没有上限，食品企业完全可以根据自身技术水平、包装性能和工艺自行确定不低于国家或行业标准限定的保质期。随着食品加工技术的进步，有些食品生产厂家在产品包装上明示担保较长的保质期，消费者

4、在购买这类食品时，可根据厂家明示担保的保质期选购，若在保质期内发生的任何质量问题，应由生产厂家承担全部责任，但需要卫生部门进行食品变质的取样鉴定。“深圳市金谷园实业发展有限公司”创建于1999年，为集食品研发、生产、配送及销售于一体的多元化食品企业。历经八年的创业奋斗，目前企业总资产达一亿多元人民币；拥有标准化（10万级空气净化）生产厂房面积1万多平方米；各类员工1000多人（其中专业技术人员占26%）。企业于2001年通过“ISO9001”国际质量管理体系认证，并于2002年在全国同行业中率先通过“HACCP”国际食品安全管理体系认证；是深圳3

5、千多家食品企业中率先通过“双认证”的企业，同时被授予“中国食品安全示范企业”和“深圳市食品安全示范企业”殊荣；并已取得食品生产“QS”资质认证。金谷园公司生产蛋糕类是品已有10年的历史了，建立了烘烤类食品的HACCP体系，并严格推行和实施。但是因本企业生产的蛋糕类食品都不添加任何防腐剂，而且其蛋糕类食品的加工方式不同，可分为热加工和冷加工两种生产加工方式，其生产出来的蛋糕的常温保质期和冷藏保质期也是不相同的。所以本次我将对金谷园的蛋糕类食品的保质期进行探讨，确定其在严格实施HACCP食品安全管理体系后，加工方式不同的蛋糕类食品的最佳食用时间为多少

6、。让消费者能更放心的食用金谷园的蛋糕类食品，提高其销售额。1实验材料和方法1.1实验对象抽取金谷园生产的没有添加防腐剂的蛋糕40个样品。其中热加工产品:原味切片蛋糕20个，冷加工产品：奶油蛋糕卷各20个。1.2实验仪器和设备高压蒸汽灭菌器天平恒温培养箱（36℃±1℃）灭菌试管培养皿（直径9cm）无菌三角瓶（250ml）吸量管(10ml,1ml)酒精灯1.3实验试剂平板计数琼脂培养基灭菌生理盐水结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）煌绿乳糖胆盐（BGLB）1.4实验方法本实验以国家标准方法（GB4789.2-2010）检测蛋糕中的菌落总数和国家标准方法（

7、GB4789.3-2010）检测蛋糕中的大肠菌群；感官检测符合国家推荐性标准（GB/T20977－2007）糕点通则。1.5实验步骤1.5.1感官检验：将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形状、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。1.5.2理化检验：㈠大肠杆菌检测：⑴样品的稀释①样品：称取25g样品,放入盛有225mL生理盐水的无菌三角瓶内,制成1:10的样品匀液。②用1mL无菌吸管吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入9mL生理盐水的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释液面），振摇试管，使其混合均匀

8、，制成1:100的样品匀液。③根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1次，换用1支1mL无菌