生物工程学院毕业设计-王莲帮

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1、生物工程学院青海互助青稞酒股份有限公司委培生毕业设计题目：年产5000吨清香型白酒全厂的总体设计与大曲车间设计生物工程学院酿酒工程与技术专业学号01学生姓名王莲帮指导教师王海燕江南二〇一一年七月41目录第一章前言…………………………………………………………………………3第二章全厂设计（总体规划）……………………………………………………5一．厂房总平面布置图的要求及全厂平面布置图…………………………………41.厂房总平面布置图的要求……………………………………………………42.全厂平面布置图…………

2、…………………………………………………………………5附cutoCAD图全场平面布置图二．全厂生产工艺流程示意图及说明…………………………………………………………51.全厂生产工艺流程示意图…………………………………………………………………52.工艺流程说明………………………………………………………………………………5三．各个车间工艺流程示意图及说明…………………………………………………………81.制曲车间……………………………………………………………………………………81）工艺流程示意图……………

3、……………………………………………………………82）工艺流程说明……………………………………………………………………………82.制酒车间……………………………………………………………………………………111）工艺流程示意图…………………………………………………………………………112）工艺流程说明……………………………………………………………………………113.贮存于勾兑车间…………………………………………………………………………154.包装车间……………………………………………………………………

4、………………181）工艺流程示意图…………………………………………………………………………182）工艺流程说明…………………………………………………………………………18四．全厂物料衡算…………………………………………………………………………19五．全厂能耗衡算…………………………………………………………………………26第三章大曲车间设计………………………………………………………………………29一．引出大曲…………………………………………………………………………………29二．浅谈大曲…………………

5、………………………………………………………………29三．设计车间…………………………………………………………………………………291.相关计算…………………………………………………………………………………192.设备选型…………………………………………………………………………………303.车间布置设计图………………………………………………………………………34附autoCAD制曲车间平面布置图及贮曲车间平面布置图四．大曲中微生物的作用………………………………………………………………………34第四章

6、白酒厂生产管理…………………………………………………………39参考文献…………………………………………………………………………………………4241第一章前言1.清香型大曲酒的基本概况背景：上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上，但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。现状：山西杏花村汾酒、北京红星、北京牛栏山、宝丰、衡水老白干外，其他企业产品单一、技术水平不高。目前，消费面很窄，市场主要集中在北方。近年，又有上升发展趋势。2．

7、清香型大曲白酒的技术特点清香型大曲白酒的技术特点可概括为12个字：中温制曲、陶缸发酵、清蒸二清。制酒。采用“清蒸清烧四次清”的工艺，即1次投料、4次加曲、4次发酵、24次蒸酒。流酒温度为25～35℃，可为低温流酒，该温度低于浓香型和酱香型白酒的高温流酒温度。将高粱适度粉碎、清蒸、加曲粉发酵约28天，蒸取“大楂酒”；再加曲粉、发酵28天、三四楂发酵不低于15天，蒸取“四楂酒”后，即行仍糟。上述酒分别贮存1年后，再勾兑为成品酒。所以生产全过程突出一个“清”字，所谓“一清到底”，辅料也是先经清蒸后采使用

8、的。3．清香型大曲酒的风味质量特点及典型代表清香型大曲酒，其风味质量特点为：清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净、干润爽口。以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调，在成品酒中的比例以55%﹕45%为宜。该香型的代表产品为山西汾酒。目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等4.青稞清香型白酒以青稞为主要原料青稞清香型白酒形成独特的产品风格是与她的酿造环境、酿酒原料、生产工艺和地理环境分不开的。作为清