学士论文芯纸1

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1、学号：070841012本科毕业论文（设计）目:白菜泡菜发酵过程中的主要变化姓名：田生艳班级：0708410专业：园艺指导教师：刘永清中国恩施二0一二年五月举士席伎论夂BACHELORSTHESISStu.ID:070841012BACHELORSTHESISOFHUBEIUNIVERSITYFORNATIONALITIESTitle:TheVariancesofMainComponentStudent:engj^nClass:0708410Major:HorticultureSupervisor：LiuYongOinzEnshiChinaMay,20

2、12郑重声明本人声明：本人声明所呈交的学位论文是我个人在指导老师的指导下进行的综述及试验探究。尽我所知，除文中已经表明的引用外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到木声明的法律结果由木人承担。作者签名：田生艳日期：2012年5月18日目录摘要2关键字2引言4第——章材米斗与方法41材料与试剂41.1.1菌种分离材料：41.1・2试剂：41.1.3仪器及设备:42方法41.2.1泡菜中乳酸菌的分离及鉴定41.2.2自制泡菜的流程51.2.3泡菜调料比例配方51

3、.2.4分析方法5第二章结果与讨论62.1乳酸菌的分离与鉴定62.2碘对泡菜总酸度的彫响62.3花椒对泡菜总酸度的影响72.4泡菜发酵过程中还原糖的变化72.5泡菜中Vc含量的变化82.6泡菜中亚硝酸盐含量的变化9结论12参考文献：12白菜泡菜发酵过程中的主要成分变化（湖北民族学院生物科学与技术学院070841012口生艳）摘要:从实验室口制的泡菜中分离出乳酸菌菌株，并以该菌株为纯发酵剂，白菜为原料，进行人丄发酵制作门菜泡菜，并对其发酵过程中主要成分变化进行监测。结杲表明：加碘、加花椒的方法有利于产酸；盐浓度对还原糖含量的变化有一定影响；白菜中Vc含量

4、随发酵过程的进行而下降；整个发酵过程屮泡白莱中亚硝酸盐的含量随发酵时间在一定范围内波动，且含量很低。关键词：“泡菜”“乳酸菌”“发酵”Abstract:Thisexperimentmainlystudiedtherelationsofthephvalue,thetotalacidcontentandthefermentationtimeduringthesauerkrautfermentativeprocess.Thechangesofreducingsugar,Vccontentandthenitrousacidsaltcontentwerealso

5、studiedduringthefermentativeprocess-Keyword:asauerkraut,,t4Lactobacillus,,ttfermentation,?引言：泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品，制作工艺可以追溯到2000多年前，欧洲于17世纪自我国引入。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正,脆嫩芳香，清爽可口，刨味悠久，解腻开胃，促消化，增食欲的品位及功效吸引着国内外众多消费者，使泡菜这种食文化源远流长、经久不衰。泡菜制作原理是：蔬菜在5%—10%的高浓度食盐溶液屮，借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌

6、〉，利用蔬菜泡制切割处理时涌出的汁液，进行缓慢的发酵产酸，降低PH值，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其它有害微牛物的牛长，经15d-30d的发酵，获得泡菜成品。木试验通过研尢乳酸菌对泡菜中其他物质的影响,对分析泡菜的营养含量和食用价值具有重要的意义。第一章材料与方法1材料与试剂1.1.1菌种分离材料：湖北民族学院食品研究实验室自制泡菜。1.1.2试剂：酵母浸出汁、牛肉膏、蛋白月东、蔗糖、葡萄糖、琼脂、磷酸二氢钾、无水乙醇、革兰氏染液、草酸钱结晶紫染色液、蕃红染色液等实验室常规试剂。培养基：MRS培养基。1.1.3仪器及设备：超净工作台；手提高压灭菌锅

7、；电热恒温培养箱；恒温气浴摇床；电子天平;烧杯；玻璃棒；培养皿等基本仪器。2方法1.2.1泡菜中乳酸菌的分离及鉴定取新鲜的白菜，切块适中，放入适量的盐，倒入水淹没白菜，直至接近烧杯边缘，然后用保鲜膜将烧杯口密封，尽量使溶液直接接触保鲜膜，以保证厌氧环境。放入30°C培养箱静置培养24h使菌种大量繁殖，从而达到富集的冃的。然后挑取发酵液在MRS培养基平板上分离，反复纯化。采用《常见菌系统鉴定手册》、《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》中的鉴定法对其进行鉴定。1.2.2自制泡菜的流程将适量门菜切成大小适中的块状，放入烧杯中。按配方加入各种调料，并接入发酵12h乳

8、酸菌1000uL溶液量要完全淹没口菜，直至接近烧杯边缘，然后用保鲜膜将烧杯口密封，尽量使溶液直