广东省学校食堂食品安全管理档案建立规范工作指引

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1、广东省学校食堂食品安全管理档案建立规范工作指引为进一步强化和落实全省学校（含幼儿园，下同）食堂食品安全主体责任，落实标准化、规范化、痕迹化、公开化各项工作措施，提高学校食堂食品安全保障水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《广东省学校食堂食品安全管理的规定》等法律法规要求，制定本工作指引。-、适用范围和主要内容本指引适用于广东省行政区域内各类全日制学校食堂，包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、幼儿园、特殊教育学校等食堂。本指引主耍内容是学校食堂建立食品安全管理档案工作的耍求

2、、档案内容构成和建档方法。二、术语和定义学校食堂：指设于学校，供应学校学生、教职员工等集中就餐的餐饮服务提供者。食品安全管理档案：指食品生产经营者按照《中华人民共和国食品安全法》规定建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，将检查评价结果与生产经营过程控制中收集整理的材料进行立卷归档形成的，具有查考价值的各种文字、图表、照片、电子文件等历史记录。三、建档原则食品安全管理档案的建立应遵循完整性、真实性、准确性、及时性的原则。完整性：档案材料必须完整、系统，所有关于食品安全管理的材料应全部归档，并rti立卷人签署

3、完备。真实性：档案内容应为学校食堂食品采购、加工制作以及相关过程的控制情况的真实记载。准确性：档案内容应准确霖观的反映当时的事实。及时性：食品安全管理员应及时收集并整理材料，保证档案的时效性与完整性。四、档案管理要求档案应由学校食堂经营者食品安全管理员负责建立、更新和维护，并负责在食堂食品安全管理工作中，指导各相关岗位从业人员做好对有关证件资质、票据、过程记录以及管理评价等资料的索取、收集和记录工作，确保档案信息來源真实、完整、及时。档案资料收集和年度档案建立应严格按照本指引要求执行。学校食品安全管理档案保存期限不得少于

4、二年。五、档案信息分类要求按学校食堂的食品安全管理要求，食品安全档案分为三类：职责资质管理类、过程控制管理类、监管记录类。（一）职责资质管理类。归档材料目录见表1。表4职责资质管理类目录顺序号文件题名日期页号备注岗位职责1校长或主要负责人食品安全岗位职责2食堂经营方主要负责人食品安全岗位职责3食殆安全管理员食品安全岗位职责4关键岗位从业人员食品安全岗位职责根据实际情况确定岗位名称经营资质5食品经营许可证6食品经营许可证申报材料*7食堂承包商经营资质（食品经营许可证、营业执照等）*8承包合同*9选择配送单位的有关资质和合同

5、人员资质10食品安全管理架构图11食品安全管理人员任命书12食品安全管理员证书13食堂从业人员名录14食堂从业人员健康证明注1:本档案盒中材料根据国家法律法规或经营者状况的变化及时进行更新。注2：*为合理缺项。（二）过程控制管理记录。归档材料目录见表2。表2：过程控制管理类目录顺序号文件题名日期页号备注管理1食品女全自查与报告制度制度2晨检和个人卫生管理制度（晨检、工作服、个人卫生等管理）3从业人员培训考核制度4场所和设备清洁卫生管理制度（场所流程布局、场所保养与修护、=防措施、卫生间要求、贮存场所、危险品存放等）5专间

6、（备餐间）管理制度6食品进货查验和索票索证管理制度*7对供货商选择、评价和退出管理制度8食品加工制作过程控制管理制度*9食品制作加工用水管理制度非市政用水单位*10食品添加剂使用管理制度11餐用具消毒保洁管理制度顺序号文件题名日期页号备注12食品留样制度13食品贮存管理制度14餐厨废弃物处置管理制度15食品安全事故处置方案日常检查记录16学校食品安全负责人定期对食堂经营状况综合评价记录17食品安全管理员定期对食堂开展食品安全自查记录18从业人员晨检记录19从业人员食品安全培训记录供应管理记录20大宗食品及原料供应商名单按

7、米、面、油、肉、食品添加剂分类归档21供应商资质材料（许可证、营业执照等）22采购查验材料（供应合同、凭证、进货单、日常采购运输记录、进货查验记录等）23产品合格证明材料（产品检验检疫合格证明、进口产品检验合格证明文件等，供货者无法提供时应有自检或送检报告书）过程控制记录24场所和设备清洁记录25专间（备餐间）消毒记录*26食品添加剂使用记录27餐用具消毒记录28食品留样记录29餐厨废弃物处置合同和记录*30集体用餐配送单位配送信息记录一览表*31集体用餐配送单位配送记录（品种、数量等信息）注1:本档案盒屮材料每学期整理

8、更新1次。注2：*为合理缺项。（三）监管记录。归档材料目录见表3。表3：监管记录类目录顺序号文件题名日期页号备注1监管部门和行业主管部门在春秋两季对学校食品安全专项检查工作记录2监管部门和行业主管部门日常开展的食品安全监管工作记录或文书3抽样检验记录（抽样单、检验报告等）4监管部门检查时111具的执法文书（责令整改通