西安共赢企业管理咨询公司

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1、西安共赢企业管理咨询公司餐饮部工作细则目录1.中餐厅服务规范与服务程序…………12.西餐厅服务规范与服务程序…………53.和餐厅服务规范与服务程序…………164.卡拉ok歌舞厅（Disco）服务程序…185.茶厅（酒吧）服务程序………………196.西厨岗位操作程序……………………207.中厨岗位操作程序……………………228.何处岗位操作程序……………………219.餐饮部成本管理核算程序……………24中餐厅服务规范与服务程序一、餐前准备及检查1.台面摆设：餐具整齐，摆放统一，台布、餐巾干净无污渍。2.桌椅摆设：桌椅横竖以齐

2、，椅子干净无灰尘，前后距离一样。3.环境卫生：餐厅地面、备餐间清洁卫生，地毯清洁无杂物，窗帘垂挂统一，餐厅装饰整洁，开餐前应少量喷些空气清新剂。4.工作台：餐具柜内摆设，要求托盘清洁，摆放整齐，应准备充足的餐具、汤碗、吃碟烟缸等常用更换物品，点菜单摆放整齐。5.前后协调：所有服务人员应了解当天厨房供应的品种和当日的特别介绍，以及由于原材料等原因不能供应的菜肴或点心和酒水，以便主动向客人介绍，避免引起客人不满意。二、门迎服务1.了解当天的预定情况及团队客人就餐的区域和位置。2.熟知当天的供应品种及特别介绍，主动向客人推荐，当

3、好推销员。3.当客人进入餐厅时要主动热情，敬语不离口，您好，欢迎光临，请问几位？然后将客人领到相应的就餐区域，工和该区域服务员保持联系告诉服务员该客人的特殊要求，注意事项，然后回到门迎位置，继续迎接客人。4.注意站立姿势和自己的仪容仪表，微笑迎客，客人离开餐厅时亦应微笑道谢，欢迎下次再来。5.遇到餐厅预定满座时，应耐心向客人解释，介绍去宾馆内别的餐厅或向客人介绍对饭店有利的建议。三、传菜单职责及工作范围1、平时应站在指定位置上，当服务员点完菜单时，应迅速将点菜单交人有关部门准备，若有厨房提供不了的饭菜应立即通知餐厅服务员给

4、客人解释换菜，同时，传送点菜单后应及时按餐桌和客人人数提供给餐前小菜。　2、当厨房做好饭菜时，检查是否与点菜单相符，盘碗边沿是否干净，用托盘迅速到餐厅交给相应的餐厅服务员，报出菜名。　3、若遇到客人点铁板烧时，餐厅里应准备相应使用的餐具，做菜员应准备铁板盖及调料。　4、上菜的顺序应按冷菜、热菜、甜点、水果的顺序，若遇到特殊的情况应事先争求客人的意见。　5、及时将餐厅里使用过的餐具收到洗碗间，并及时征求餐厅服务员的意见，是否需要补充餐具，也通过餐厅服务员听取客人的意见。了解饭菜是否可口，及时将信息告诉厨师，每走完一桌菜后，给

5、相应的服务员说菜齐了，询问是否还需要补充什么。四、注意事项　1、工作前洗手，清理指甲，工作期间不得抹指甲油，服务员不得戴戒指、手镯等饰物（手表除外）。　2、头发整齐，女服务员发型不能披肩散乱，男服务员不得过耳。　3、工作干净，熨烫平整，胸卡、园珠笔、点菜单应随身携带。　4、女员工上班前必须化淡妆，不允许服务员工作时间在餐厅里化妆。　5、工作期间站立姿势应挺胸而立，双手自然下垂，不得倚靠在工作台或单椅旁边。　6、服务过程中应用托盘进行服务，不得直接用手传送。7、遇不明白的地方和客人的特殊要求，自己不能处理的事项应向上级反映，

6、不得自作主张，以免出错。8、当客人离开餐厅时，应及时检查桌面，桌下是否有客人遗留物品。五、散点服务程序1、餐厅服务员开餐前五分钟应站在自己的区域欢迎客人，注意自己的站立姿势，不得倚靠在墙边和嘻笑打闹，保持良好的精神状态和情绪，微笑迎候客人用餐。2、服务员应协助门迎安排客人就座，并为客人拉椅服务，动作要轻，并说请坐注意应用礼貌用语及敬语。3、递擦手巾及点菜单，洗手巾从客人右边上，然后语气亲切，保持微笑询问客人，您好，请问喜欢喝什么茶，然后将点的茶和菜单一起给客人（注意：女士优先）。将茶壶水加满后放在桌上，然后站在一边，给客人

7、充足的时间先菜。4、当客人看完菜单时，示意后应马上前去，亲切地说现在可以点菜吗？如果客人点的菜今天没有，不抱歉地对客人点喝什么饮料，一切完毕后收去菜单和酒单。5、上汤上菜的要求：注意先冷后热，最后甜点、水果的顺序，当菜由传菜拿来时，给客人揣上去应服上菜名，并将公用勺放在菜上轻轻放在桌子上，这时争求客人意见茶水是否能拿走。上汤的要求应每位客人均匀，然后把汤碗放在客人吃碟的左边，如遇桌上被菜占满而且要上下一个菜的情况下，应看情况征求客人意见，将最少的一盘撤走，再上另一道菜。6、巡台：发现烟缸有两个烟头或超过时，就应马上更换新的

8、，并将用过的汤碗、吃碟及时撤到指定的地方，由传菜的人员撤到洗碗间，并补充新的餐具。7、水果、甜点：上水果前应视水果的品种，提前准备吃碟及刀叉，甜点、甜品应准备汤碗和汤勺，然后将水果上去，并说“您的采已到齐了”。8、将桌上的多余的餐具撤走，只剩眄饮料杯，把水果和甜点均匀地分派给每位客人，同时争求客人意见是