食材2010年第10期

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1、食材2010年第10期?鱼，代表湖北上世博最佳食用季节:每年四五月和八九月上海世博会的中华美食街设有34个展位，一个省市区一个展位。湖北迎客招牌里就有它一一?鱼，三峡肥鱼汤按位卖，定价38元。肥鱼捞面将碱面与肥鱼汤结合制成，每碗35元。2009年12月，武汉与广州间高铁通车，“品尝江鱼湖鲜”成了广州高铁旅行团到汉的重要内容。翠竹园农家菜的杨经理接待过大批广东客人。他发现:起初,广东客人偏爱武昌鱼，因为它得毛主席夸赞、名声大，但在试吃?鱼后赞不绝口，纷纷转投?鱼怀抱。现在,?鱼是店里卖得最好的河鲜。?鱼当季，鳏肥肉白5月，暮春与初夏交接，砾石夹缝越冬的?鱼此时膘肥肉白，蠢蠢欲动。传统的“长江

2、三鲜”是河豚、刀鱼和鲫鱼。在过了吃刀鱼的季节,?鱼常顶替而上，与另两种鱼并称“长江三鲜”，足见其鲜美。?鱼别称不少:江团、肥鱼、白吉、肥沱、灰江团鱼。它长于大江大河的激流乱石中,湖泊中极难见，溪流或堰塘更不会有，其生存水域至少在10米以上深度。长江野生?鱼无鳞，通体粉红，背部微灰，鱼肚泛白，有猪油光泽。鱼吻似石头、凸锥形，嘴巴如月牙，绿豆小眼,尾巴长，流线身材，尾鳍尖锐。背鳍刺和胸鳍刺有毒腺,是淡水刺毒鱼中毒性较强者，被刺后立即发生剧痛、灼热。笔架鱼肚，食中之珍肉质雪白是?鱼的特色之一。？鱼肉富有弹性，很适合下火锅。荆州等地盛行?鱼火锅，有雪白汤底和家常味的红汤锅。？鱼蛋白质含量13.7%

3、,脂肪仅为4.7%,是淡水食用鱼中的上品。然而,?鱼最美之处当属带软边的腹部，其鳏肥厚，干制后变身价格不菲的鱼肚，湖北石首出产的“笔架鱼肚”是其中的佼佼者。笔架鱼肚素有“此物唯独石首有,走遍天下无二家”，是食中珍品，早在明初就作为贡品献给明太祖朱元璋。石首的笔架鱼肚胶层厚，味道纯,色泽半透明。独特的制作工艺使鱼肚内镶嵌自然图案，对照光源,形状酷似石首市内的笔架山。?鱼泡比普通鱼泡肥大，是另种美味。30斤以上？鱼的鱼泡价格比鱼肉贵。懂行的人点?鱼，会特别叮嘱店家，不要取走?鱼泡。“粉红尤物”陷入困境20世纪60年代，中科院水生生物研究所一位姓吴的研究员曾历时3年，从武汉溯流至芜湖研究了600

4、条?鱼,得出结论:?鱼占长江鱼总量的2%。尽管他的研究被“文革”打断，但“第四代?鱼大王”孙昌弼记得吴研究员自豪宣称“？鱼只有中国有，中国只有长江有。”可是,工业化污染和过度捕捞使粉红尤物陷入困境。中国科学院水生生物研究所研究员解绶启介绍：上世纪50年代，长江天然种群的?鱼产量有几千公斤，到了上个世纪80年代,由于大量捕捞，只剩不到1000公斤。1994年,长江?鱼被湖北省列为重点保护动物。随着长江鱼类保护的加强，近年来,长江?鱼的数量并不算少，目前影响?鱼种群数量的因素是环境问题。与此同时，人工养殖?鱼探索没有放松。1987年，中国科学院水生生物研究院与石首市特种水产品研究所合作，使得人

5、工繁殖与养殖技术取得突破性进展。广东省?鱼养殖业一度领先,湖北如今迎头赶超。现在市面上见到的?鱼，几乎8成以上都是人工养殖的,池塘单养亩产达到四五百公斤。其实，只要生长环境好,湖泊养殖?鱼口感也不错。从老大兴园到孙昌弼?鱼天生肉弹爽口，煎、炒、扒、石烹皆可。长江沿岸均出产?鱼，各地料理方式不同，风味争艳。江苏红烧、炖汤、清蒸、砂锅?;四川辣烧、红汤;湖北红烧、粉蒸、清蒸、汆汤。武汉曾有一家烹制?鱼的老字号“老大兴园”。老大兴园原名大兴园，是汉阳人刘木堂于1838年独资创办。原址在汉正街升基巷13号。晚清至民国初年，汉正街一直是汉口闹市中心。汉正街升基巷长不足百丈却有8家餐馆，得名“好吃街”

6、。老大兴园是升基巷的明星餐厅。刘木堂无后人，生前收了吴云山为徒弟。刘木堂病殁后，吴云山争得大兴园继承权。吴云山为显不自己是大兴园风味的继承者，特请清夏口县知事书写了“老大兴园”四个字，制成金字招牌。从此,老大兴园在江城声誉越高。1936年，吴云山以高薪聘请号称“？鱼大王”的刘开榜为其掌勺操作，刘开榜的牌子挂出，生意更加兴隆。？鱼至此也成为老大兴园的标志。1944年9月250,0寇飞机轰炸武汉，刘开榜遇难。年底，刘开榜的得意门徒曹玉庭挂上“？鱼大王”的牌子，被称为第二代?鱼大王。曹玉庭创制出汆?鱼、网油?鱼。1964年，曹玉庭病逝，他的徒弟汪显山成为第三代?鱼大王。汪显山烹?鱼有绝活，他能根

7、据?鱼产地，区别老嫩，从选料到宰杀以至用水、调味、火功、烹调都很严谨，并把原来的红烧？鱼发展创新出清炖?鱼、粉蒸?鱼等。“文革”结束，老大兴园一天能卖出几百斤?鱼，几乎每桌酒席都会点?鱼。1982年，搬迁至汉口航空路路口的老大兴园又推出新品种:干烧?鱼、？鱼吐丝、海参?鱼元、双色?鱼片,雪咖?鱼肚等。如今，“？鱼大王”传到第四代孙昌弼，而?鱼做法也丰富至近30种。在武汉与日本大分结为友好城市的宴席上,菠萝?鱼、乌鱼吐珠、