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1、生物工艺学作业题老师说考试80%来自于这份题，其中考试时的填空题（30分）和选择题（20分）会有变动，不止在这份题岀。其他类型的题会全部在这份题中出：名词解释4个，每个3分，简答题4道，每道4分。论述题2道。这是大概情况，老师还没出题，可能会有变动。老师说不要把题目传给师弟师妹们。—＞填空题1、酒精原料在蒸煮之前加a■淀粉酶的作用是降低蒸煮压力，缩短蒸煮时间,用量为粉碎原料的0.1%〜0.2%。2、乳酸细菌以葡萄糖为原料进行乳酸发酵的代谢途径有三条：属于同型发酵的EMP途径、属于异型发酵的双歧途径、属于异型发酵的HMP途径。3、米根
2、霉属于好氧真菌，其发酵类型属混合酸发酵途径，L・乳酸的转化率能达到75%以上。4、生物素影响谷氨酸发酵主要是影响细胞膜渗透性和代谢途径。5、乳酸发酵一般要在厌氧条件下进行,它可分为同型和异型乳酸发酵。6、壳聚糖酶降解部分乙酰化壳聚糖时，能得到一定聚合度的具有某些功能性的壳寡糖。7、3・3不饱和脂肪酸包括_DPA/DHA_（Q・6不饱和脂肪酸包括—亚油酸（十八碳二烯酸）、Y■亚麻酸和花生四烯酸（AA）。8、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型酒，以泸州老窖（酒）为代表；酱香型,以（酒
3、）为代表；清香型，以汾（酒）为代表；米香型,以桂林三花（酒）为代表。9、大曲酒生产操作工艺一般可分为清渣法、续渣法、清蒸混烧法。10、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。11、啤酒中的g溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO?越一多,压力越低，溶解的CO?越低。12、Q—淀粉酶任意水解淀粉分子内的a-1,4-糖昔键,不能水解a-1,6-糖背键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、a-界限糊精。13、B—淀粉酶作用于淀粉吋，从淀粉分子非还原性末端的第2个a-1,4-糖至键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽
4、糖转变为B-构O14、B—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到a-1,6-糖昔键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和B-界限糊精。15、麦芽B—淀粉酶的最佳作用温度是62-65°Co16、麦芽a—淀粉酶的最佳作用温度是72-75°C。17、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀蛋白质,以提高啤酒的非生物稳定性。18、双乙酰的前驱体是乙酰乳酸，双乙酰被还原，经过乙偶姻，最终还原成2,3-丁二醇o19、双乙酰含量超过口味界限值0.1mg/L,会使啤酒产牛馒饭味。20、己醛是酵母代谢的中间产物,在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要
5、的。21、啤酒屮的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是异戊醇。22、啤洒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌乳酸菌、O23、啤酒的无菌过滤常用孔径为0.45m薄膜过滤机。24、为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用脱氧水充满,清酒罐用C02背压。25、啤酒发酵一般以双乙酰在发酵醪中的含量低于0」mg/mL作为发酵成熟的标志。26、葡萄洒酿造屮，一般认为椭圆酵母是主发酵酵母,在主发酵期起主要作用，而球拟酵母是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。27、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主
6、要作用成分有：苦味物质、酒花精油、多酚物质o28、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能o29、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有：氧化浑浊、酵母浑浊、受寒浑浊、细菌浑浊O/30、葡萄酒发酵温度一般控制在25・30°C,在此范围内，温度越高，发酵开始越早，成品一般为甜型酒,温度越低，酒精产量越高，成品一般为上型酒。31、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是提供大量的抱子，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。32、葡苞酒酿造中所釆用的降酸方式牛物降酸、化学降酸、物理降酸。33、由于SO?具有杀菌、抑菌、澄清，溶解与改善
7、风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。34、维生素C二步发酵屮的第二步采用混合发酵法，将L・山梨糖转化为2■酮基・L・古龙酸(2-KLG),所用菌种为和大菌巨大芽泡杆菌/蜡状芽抱杆菌,其中不产酸而能促进产酸菌生长和产酸的是o35、抗生素的类型有大环内酯类、B-内酰胺类、四环类、氨基糖廿类和一多肽类o与抗生素合成有关的初级代谢有脂肪酸代谢、糖代谢、_M基酸代谢、瞟吟与卩密卩定代谢、＜丄库提供甲基和芳香族化合物的生物合成o36、根据淀粉酶水解淀粉的不同形式将淀粉酶分为。-淀粉酶、B-淀粉®、糖化酶、异淀粉酶。37、纤维素酶指降解纤维素生
8、成葡萄糖的一组酶的总称，其中能够分解天然纤维素的酶为C1,能分解竣甲基纤维素的酶为Cx,能分解纤维二糖为B■葡萄糖莒酶。38、生物冶金过程中，应用最广的浸矿细菌包括氧化亚铁硫杆菌、_a化硫硫杆菌、氧化亚铁小螺菌和嗜热氧化硫杆菌二、选择
