超市卖场熟食部熟食技术培训

《超市卖场熟食部熟食技术培训》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、熟食技术培训2第一节熟食部术语汇编3第二节熟食部工作流程4第三节熟食部培训要点5第四节部门人员配备7第五节熟食部的原料辅料配置8第六节部门的销售品种9第七节熟食类陈列方法10第八节培训提纲概述11熟食部综合测试20熟食部综合测试答案23熟食技术培训・简介从历史的角度来讲，快餐食品部门从提供街道居民区的餐饮中发展到商店中，基于那“特别的品种”，这些餐饮店铺的食品，不用于精美食品类。而在本世纪八十年代，食物零售商发展到包括快速食物在内的“超级市场”，而快速食物却成了超级市场不可缺少的一部分。随着这种观念的转变

2、，一种高价格的“美食”形象完整地保留下来。今天70%的超市商场都为他们的顾客提供了一些快速食物。作为鲜食部门经理，你将是其中一名最具有挑战性的竞争者。精制而富有特色的食品，会给广大顾客带来美的享受。而你所管理的服务性的食品部（休闲廊、熟食部、海鲜部、鲜肉部、果蔬部、面包房、冻品部），在为顾客服务时，他们都将会有其各自独特的重要性。时分春夏秋冬味分清香浓郁・美食1、简报一详细解释各种政策、项目和季节性计划/信息。2、冷库一是指可以进出的贮存和保护产品的大冷房。3、冷库循环法一是指移动和放置在冷库里的产品以便

3、让先收到的产4、品先销售的方法。烧烤食品一经过加工处理烤制出的食品（有烤鸡、鸭、排骨、乳鸽、鸡翅等）。5、卤制食品一经过用各种香料煮汤卤制而成的食品（卤猪手、卤牛肉等）。6、凉拌菜一由熟食成品再次加工加入其它调味的菜（麻辣牛肉、凉拌肚丝等）。7、调换一贮存和重新放置展示的货物方法，以便把产品移出门。8、炸制品一将已调好味的食品加入已适温的油锅里炸制出的食品。9、小炒类一是指将切配好的菜经过烹调加工而成的菜。10、蒸类食物一是指在蒸炉和蒸柜加工蒸熟的食物。11、服务性的快速食物一定制和包装好的食物及一些预制

4、热了就可以吃的食品。12、缩水一订购的应该到库的物品和实际存在的物品之间的差异。

5、1落货台I—喷品由供应商送至店内之落货台,将货物卸下。亦體乔货品将送至收货区由品质检查员及收货员核对签收。刊3肉食部冷藏库

6、-＞经过检收后，货物便立刻存放适当温度的储藏库内保存或将货物直接送到食物加工间作加工处理。-►冷冻库—乳品杂类冷藏库—加工处理—电熟食部厨房

7、—A货物将在储藏库内取出及送至熟食部厨房内加工处理。（加工包括：清洗食物、将食物分害9、调味、煮熟及包装、包装材料主要以保鲜纸、发泡胶碟，以塑料制的食物盒或纸盒包

8、装食物）。T食物陈列柜J一＞煮熟及包装好的食物将本厨房运送至货场售卖柜内陈列出售。1、储存室冷藏库A、所有商品的包装箱上都要注明收货日期B、所有储存室内的商品都必经把最早的商品放在最前面（先进先出）C、必须100%符合卫生标准A、应该把肉制品与其它商品分开储存B、所有冻品及半成品应分类摆放2、展示柜（上架期限）商品在货架上的摆放时间有多长决定商品的质量A、有哪种熟食可以在第二天加热并售出去B、烤鸡不能在第二天再出售C、大部分熟食只能在数小时内保持新鲜（有时只有1小时，由当时看上去的质量来决定）D、烤鸡与其

9、它烧烤食品：你应该准备整天都要供应这些食品E、炸鸡或其它油炸食品应该在食品买吋才做（要保持新鲜）A、每四小时检查一次保温展示柜、冻库、保鲜库的温度，并作记录B、冷食展示柜的温度0・4。CC、冷藏库温度0・4。C4、卫生A、必须100%遵守清洁公司设立的卫生标准。B、衣着：每个人都应按照正确的衣着规定穿制服、帽等（由公司规定制服）上岗时的着装。C、洗手D、消毒5、准备室（操作间）A、干净保持卫生必须是最首要任务B、随时随地注意清洁C、在腌制家禽、猪肉等肉类时，不能使用同一种酱料（不同种类必须使用不同酱料）。

10、腌制的盆全部分开，入保鲜库分类存放。D、清洁消毒三星池及操作台E、抹布、刀具每4小时清洁消毒一次，刀具要放在刀具架上，生熟要分开。第四节部门人员配备A、熟食部（共15人）1）主管：负责安排全日工作与跟踪所有业务上的工作与机动（包括盘点）2）售卖服务员：（5人）分二班,I二、下午班，其中安排1人休息，以便调动。负责卖食品与协助厨房工作，完成收货、理货、清洁、后勤工作。3）厨房员工：（共9人）分三班（早、中、晚班）早班4人,人负责炸、烤、煽，1人负责蒸、炒，1人负责卤、凉拌；中班多1人，便于完成清洁工作；通宵

11、二人,负责解冻、分解、腌味制作。第五节熟食部的原料辅料配置1!原料（冻品）冻胁排、冻熟猪肚、冻猪耳、冻鸭掌、冻凤爪、冻猪手、冻牛月南、冻鸡腿、冻鸡翅、冻乳鸽、冻鹤鹑、冻鲜全鸡、鲜鸭、里脊肉、冻三号猪肉、冻三号牛肉、大肠头、冻火鸡翅、五花肉。辅料大米、青菜、葱、姜、蒜、洋葱、青椒、芜茜、红椒、土豆、海带、海董皮、海蚩头、泥鍬、青瓜、西芹、酸豆角、裙带菜、贡菜、豉汁八爪鱼、海草、海螺、酸辣萝卜条、鸡蛋、香肠、粽子、酥饼、包子、腊肠