一种传统发酵酵子细菌多样性及挥发性发酵产物分析

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1、一种传统发酵酵子细菌多样性及挥发性发酵产物分析马凯武会娟刘悦陈尔凝杜美红李太华王衍生高丽娟北京市理化分析测试中心北京市基因测序与功能分析工程技术研究中心北京市食品安全分析测试工程技术研究中心北京旗舰食品集团有限公司摘要：通过分离纯化，结合16SrDNA克隆文库与扩增性rDNA限制酶切分析及Biolog碳源利用特性鉴定，得出一种传统发酵酵子中主要细菌群落及其构成比例依次为魏斯氏菌属（84.62%）、乳酸乳杆菌属（8.79%）、芽泡杆菌属（3.30%）、醋酸杆菌属（2.20%）和明串珠菌属（1.10%）。同时采用固相微萃取-气质联用法分析传统酵子制作馒头屮的挥发性成分，共检测出59种挥发性风味物

2、质，其屮包括17种醇类物质、8种桂类物质、15种脂类物质、9种醛类物质、4种酮类物质、5种芳香类物质和1种其他类物质，较单纯酵母菌发酵的馒头风味物质种类丰富。结合定量和定性分析得出，醇类的含量和种类是区分两种馒头的主要标志物。本研究揭示了种传统发酵酵子中丰富的细菌菌群构成及其在发酵过程中产生的丰富风味物质，可为传统主食的工业化改进提供基础数据，同时为进一步挖掘更优质的菌种资源，研究其生物学功能，提升传统主食营养价值提供了新思路。关键词：酵子;优势细菌;挥发性成分;菌种资源;作者简介：马凯，硕士，助理研究员，研究方向为食品微生物学。E-mail:dimasimk008@gmai1.com作者简

3、介：高丽娟，博士，副研究员，研究方向为食品微生物学。E-mail:aglj889@163.com收稿日期：2016-09-28基金：公益性行业（农业）科研专项（201303070）AnalysisofmicrobialdiversityinatraditionalJiaoziandvolatilecompoundsinthefermentationMaKaiWuHui-juanLiuYueChenEr-ningDuMei-hongLiTai-huaWangYan-shengGaoLi-juanBeijingCentreforPhysicalandChemicalAnalysis,Beijin

4、gEngineeringTechnologyResearchCentreofGeneSequencingandGeneFunctionAnalysis,BeijingEngineeringResearchCenterofFoodSafetyAnalysis;BeijingQijianFoodGroupCo.Ltd.;Abstract：MicrobialdiversityofatraditionalJiaoziwasstudiedbyisolationandpurificationand16SrDNACloneLibrarytechniqueandAmplifiedrDNARestrietio

5、nAnalysis(ARDRA)andBiologcarbonutilizationanalysis.ThedominantbacteriumwereWeissella(84.62%),Lactobacillus(8.79%),Bacillus(3.30%),Acetobacter(2.20%)andLeuconostoc(1.10%).ThecompositionsofvolatilecomponentsinChinesesteamedbread(CSB)fermentedwiththetraditionalJiaoziweredeterminedbysolidphasemicrocxtr

6、action(SPME)coupledwithgaschromatography-massspcctromctry(GC-MS)•59volatilecompoundsweredetectedinCBSsbyJiaoziincluding17kindofalcohols,8kindofhydrocarbons,15kindofesters,9kindofaldehydes,4kindofketones,5kindofaromaticsand1kindofothercompounds,whichwasmorethanindryyeaststarters.Combiningquantitativ

7、eandqualitativeanalysis,thecontentandvarietyofalcoholsisthemainmarkertodistinguishthetwoCSBs.ThisstudyrevealedthatthetraditionalJiaozihadacomplexcompositionofbacteria,andproducedrichflavorcompoundsinCBSferm