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1、沧源高峰黄牛牛干巴产业开发现状与前景浅析中国牛业科学2011,37(2):66—68ChinaCattleScience专论沧源高峰黄牛牛干巴产业开发现状与前景浅析甘胜磊(云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201)摘要:沧源高峰黄牛是产于云南省临沧市沧源仮族自治县的特有黄牛物种,釆用高峰黄牛肉制作的牛干巴在营养价值，风味口感,卫生品质等方面有独特的开发前景•本文论述了沧源高峰黄牛牛干巴产业在各方面的开发价值，以及相关研究的现状,并从营养和健康相结合的角度对沧源高峰黄牛牛干巴产业的利用前景进行了探讨.关键词:沧源高峰黄牛;牛干巴产业;开发建议
2、;前景屮图分类号:$823.81文献标识码:A文章编号:1001—9111(2011)02—0066—03云南省临沧市沧源価族自治县是全国価族人口最多的神秘圣地•这里盛产的高峰黄牛牛干巴，以其独特的民族风味,口感并因所蕴涵的佰族文化，深深吸引着城乡人群的味蕾.沧源高峰黄牛牛干巴产业已经成为当地带动llI区群众脱贫致富的龙头产业并被列入临沧市”十二五”发展规划.1开发现状及前景在沧源，高峰黄牛牛干巴是家喻户晓的传统美食.早在千百年前，当地原住少数民族的祖先就将精选的高峰黄牛肉加入食盐，花椒，辣椒和白酒进行腌制,再用大石块进行挤压，然后挂在自家的房梁
3、或是灶前晾干，制成美味可口的牛干巴口］.在日出而作，口落而息的漫长岁月里，当地価族，傣族先民们用火灰烧捂出的牛干巴加上糯米饭，成为每天劳作或待客的必备佳肴.目前，沧源县年产牛干巴lot以上的企业有7户，年设计生产规模为502t（油炸干巴440t,火烧干巴6"）.其屮100t以上的有4户;有QS认证及生产许可证的有6户，另1户正在办理.7户企业实际年牛产牛干巴产量为171.81（油炸干巴152.8t,火烧干巴⑼）,平均销售批发价为123元/kg,年销售产值为2113万元，年上缴税金131万元•牛肉豆豉加工企业1户，年设计生产规模为400t,实际生产
4、量为60t,销售单价为30元/kg,销售产值180万元•己注册或正在注册的产品品牌有7个，分别是”崖龙T個乡丁個山T仮膳T江山木洛“，”尤利金旺T美布饶I产品主要市场在沧源县城和临沧市区，少部分企业设有专门销售点,大多数委托城区购销点进行零售，零售价在160至170元/kg左右.沧源高峰黄牛牛干巴原料来源,一是屠宰当地饲养高峰黄牛;二是到邻近的双江，耿马两县收购鲜肉或半风干肉•当前，全县7户加工户年实际需要原料鲜肉524t（约3kg鲜肉可加工干巴1kg）,平均单价33元/kg,鲜肉收购成木为1729万元，年需屠宰牛的数量约为2.6万头.首先，这里
5、有独特的优质原料•高峰黄牛既是沧源县地域性家畜品种，又是我国牛属屮一个珍贵的热带，亚热带畜种资源•沧源高峰黄牛（Can-gyuanHighHumpyellowcattle）属牛亚科（ovinae）牛族(Bovini)牛屈(Bos).牛亚科在生物分类学中包括24种有蹄动物，主要分布于临沧市与缅甸相连3个边境县,主产于沧源县的南腊，芒卡，班老，銷角，团结岩帅，班洪，劭来;镇康县的鋤堆乡，鋤捧镇，军弄乡;耿马县的劭永砌简,四排山，贺派，孟定等乡镇].目前，全市高峰黄牛出栏量为4.17万余头，占全市黄牛总数的30.其次，有无与伦比的区域特性•沧源高峰黄牛
6、的具体的形成年代己无从考证•但该品种形成的原因主要有四个方面:①是自然，社会因素，临沧山区而积占99.2,在各种农事活动中黄牛都要比水牛收稿日期:201卜01-11修回日期:2011-01—18作者简介:甘胜磊(1987一)，男，贵州省黎平县人，在读本科生，研究方向:食品质量与安全.第2期廿胜磊:沧源高峰黄牛牛干巴产业开发现状与前景浅析67更方便管理，使用，产区气候湿润，黄牛具有较好的耐热性能，因此当地群众就根据自己的需要和品种的适应性选育了本品种;②是民族文化因素,全国只有2个佰族自治县，而沧源县地域的佰族群众就占总価族人口的三分之二，牛是価族
7、的图腾，価文化的产生于牛有密切关系.古代祭祀，节庆，战争都要杀牛祈福，因此种群的数量不断增长;③是选育，峰的大小是当地群众在选牛过程中重要的选美标准，在长期的选育过程中,群众将育峰大，肌肉发达的牛做种牛用;④是其他产区主要是在自然条件下，长期选育结果的_3].再次,沧源高峰黄牛牛干巴产业开发具备天时，地利,人和三大优势•天吋:是国家实施西部大开发和各级各部门的重视和政策倾斜，特别是这项产业已经被列入临沧市”十二五”规划，开发前景非常广阔.地利:沧源作为边疆佰族白治县，是“把云南建成中国面向西南开放的桥头堡”的重要前沿窗口.人和:沧源是新中国最后解
8、放的革命老区，民风淳朴;沧源是中国最后的秘境，佰文化灿烂夺目;沧源与缅甸有上百公里的国境线相连，风光旖旎,是目前屮国尚未完全开发的旅游圣
