xx中心完小食堂卫生制度

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1、豆沙镇中心完小食堂管理制度第一、食品及原料采购索证制度为加强食品原料釆购工作的管理，确保本单位采购使用的食品原辅料符合相关卫生标准或要求，特制定如下制度：一、食品采购人员应当及时了解食品原辅料的市场信息，做到按需采购，力求物美价廉；二、不得向无经营资质的单位或个人采购食品，不得采购无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品；三、主要食品和原料有固定的供应商并订立供货协议，按要求落实索证规定。四、严格验收制度，做到专人验收、专人记录；所购食品原辅料除符合感官性状卫生要求（验收标准另定）夕卜，必要时送卫生质量部门检验。五、按要求建立健全食品及原料索证管理台帐，帐册齐

2、全、票证相符，专人管理。第二、食品仓库（贮存）卫生管理制度为了更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定食品仓库卫生管理制度如下：一、仓库管理员对采购到的食品（原料）必须进行认真验收,防止腐败变质及过期的食品（原料）和三无产品（原料）进库。二、存库食品应按主、副食和调味品等分库存放，做到禺地、离墙、分类分架存放、整齐有序，挂牌表明进货日期和保质期限。冷藏、冷冻贮存食品还应符合“设备整洁、分类存放、方便取用”原则，按下列要求：①原料、半成品、成品或者植物性食品、动物性食品严格分开，不在同一冰室内存放，防止交叉污染；②冷藏、冷冻贮存的食品（原料）应当洁净并有相应的带罩

3、（如保鲜膜覆盖）盛器，防止食品（原料）脱水或污染；③不得将食品堆积挤压存放，确保食品原料中心温度达到冷藏、冷冻的要求；④冷柜外设标识标签注明内存食品名称，方便取用；落实冷柜的专人管理。定期除霜保证冷柜内外整洁。三、领用食品遵循“先进先出”、“季度翻堆”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。四、食品及其原料与日用品应当分区域存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。五、临时存放的待处理的食品及其原料（过期、变质、破损污染等）应有明显标记，并做到及时登记处理。六、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。七、库门下半部使用用铁皮或

4、铝合金包面，防止老鼠啃咬，设置60公分高的挡鼠板，防止老鼠侵入。采取有效措施，防止嶂螂等其他害虫孽生。八、保证仓库安全，库房区域严禁吸烟。第三、烹调加工卫生管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、熟制加工的食品应当烧熟煮透，使食品中心温度不低于70°Co烹制海水产品、四季豆、大块肉禽等易引起事务中毒等食品时尤其应当注意。三、熟制品尽可能现烧现吃，在烹饪后至使用前超过2小时存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。四、烧煮、出菜流程合理，无交叉往返。烹调加工后的食品应保洁存放，与半成品

5、原料分开放置，并尽快转运进入备餐间（台）。五、熟食盛器和半成品盛器有形状或大小等加以区分，并有相应标志，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。六、盛装调味品的容器应保持清洁，做到定期清洗消毒，用后及时加盖，保证调味品内无异物。七、食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定的范围和限量标准，注意加强亚硝酸盐的保管,避免误作食盐使用。食品添加剂应专柜存放明示“食品添加剂”字样，并有专人保管。八、出售后回收的食品（包括辅料）应销毁处理，禁止再次烹调供应。九、需要冷藏的熟制品，应在清洁区内冷却后再冷藏，防止变质。十、烹调操作人员应当着装整洁

6、，个人卫生良好，上岗操作时不得有抠挖鼻屎、吸烟等不良行为，有发热、咳嗽、腹泻等疾病时不得上岗。第四、餐具清洗消毒卫生管理制度（一）、接触直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗净并消毒。（二）、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类其他水池混用。（三）、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。（四）、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒胡餐饮具盛器应分开存放，并有“已消毒”和“未消毒”字样。（五）、消毒后餐具应符合CB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。（六）、不得重复使用一次性餐饮具

7、。（七）、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。第五、隔顿、隔夜熟食卫生管理制度1、烹调人员必须把隔顿、隔夜熟食存放在专用的冷藏柜内。2、对隔顿的食物，应重新加温煮透后方可食用，尽可能现烧现吃。3、对隔夜食物，当日在凉透后放人冰箱，第二天由蒸汽高温回蒸或炉台彻底高温回烧。对量少的剩余食物，应废弃处理。4、烹调人员在烧熟食品前检查食品质量，不得烧煮腐烂变质的食品。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。5、在回烧（回蒸）隔顿、隔夜食物时，不得掺入新的食品同时加工，避免交叉混淆。6、按要求做好回烧记录（日期

8、、菜肴名称、回烧的时间或状态、责任人）。第六、食堂卫