大纲说明 - 江苏省教育考试院

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1、高纲1413江苏省高等教育自学考试大纲02527烹饪化学基础　　　　　　　　　　　　　　　扬州大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程的性质与设置目的要求烹饪化学基础是一门从普通化学和食品生物化学等学科中演变而来的年轻的学科。它主要研究化学的基础理论、基本概念；探讨烹饪原料的主要化学成份及其性质、变化和作用。它是烹饪专业的一门理论性较强的专业基础课。烹饪化学基础主要为后续专业课烹饪营养学、烹饪卫生学等学习奠定理论基础，以利应用现代科学方法继承和发扬我国优秀的烹饪文化技艺传统，提高烹饪加工技术，发展我国的适应时代需要的

2、饮食文化。通过本课程的学习，使学生达到以下基本要求：1、掌握物质的结构，分散系，物质的浓度，电离，PH值，胶体等化学基础知识和基本理论。2、掌握酸碱的概念以及食物的生理酸碱性。3、掌握各类有机物质的结构特点、分类和与烹饪有关的性质。4、理解烹饪原料中主要化学成份的特性与作用。5、了解烹饪中色、香、味的化学组成及其在烹饪加工中的变化。二、考核目标（考核知识点、考核要求）第一章化学基础知识一、考核知识点（一）物质和能量（二）化合物和化学键（三）溶液和胶体（四）酸碱理论（五）有机化合物（六）立体异构二、考核要求（一）物质和能量1、

3、理解物质、能量、元素定义2、掌握化合物、单质、纯净物、混合物概念3、掌握热、功概念（二）化合物和化学键1、理解化合价、化学键概念2、掌握化学键分类、氢键（三）溶液和胶体1、掌握分散系的概念和分类2、了解物质溶解过程中的作用3、了解溶液的类型和特点4、理解稀溶液的依数性（蒸汽压下降、沸点上升、凝固点下降和渗透压）的基本原理和概念，能用它们解释烹饪及日常生活的现象。5、掌握浓度（质量百分比浓度、摩尔浓度等）的定义、表示方法和基本计算；掌握相似相溶的原则以及影响溶解的因素6、理解胶体的性质（丁达尔现象、布朗运动、电泳现象）7、了解

4、疏液胶体和表面活性剂的概念、原理8、掌握亲液胶体和凝胶的概念和特性9、掌握乳化剂和乳状液的分类（四）酸碱理论1、掌握酸碱电离理论和酸碱质子理论的内容2、了解酸碱电子理论的内容3、掌握生理酸碱性食物和食物的表观酸碱度（五）有机化合物1、了解有机物的分类2、掌握有机物的结构特征和分子通式1、掌握醇的结构特征和官能团2、熟悉其常见有机物代表物质的命名（包括俗名）4、掌握掌握同系物、同分异构体、聚合反应等概念（六）立体异构1、了解顺反异构的分类2、熟悉简单的顺反异构的命名3、理解物质的旋光性和手性碳原子第二章水分和矿物质一、考核知识

5、点（一）水分（二）矿物质二、考核要求（一）水分1、了解水分的生理功能2、了解水的物性在烹饪加工中的意义3、掌握烹饪原料中水分的存在状态4、掌握水分活度的概念及其和食物安定性的关系（二）矿物质1、掌握矿物质的概念、分类2、了解矿物质的烹饪原料中的存在形式3．熟悉各类烹饪原料（乳、肉等）中矿物质总的含量4、掌握烹饪加工对矿物质的影响5、掌握矿物质的酸碱性及其测定和常见的酸碱性食品，理解膳食平衡的意义第三章脂类一、考核知识点（一）脂类的概述（二）油脂的组成与结构（三）油脂的物性及在烹饪中的功能（四）油脂的化学性质（五）油脂在烹调过

6、程的化学变化（六）类脂二、考核要求（一）脂类的概述1、掌握脂类的分类2、掌握油脂在烹饪中的作用（二）油脂的组成与结构1、掌握天然油脂结构中脂肪酸在甘油羟基上的分布2、掌握必需脂肪酸的概念和结构简式（三）油脂的物性及在烹饪中的功能1、理解油脂的熔点范围和它的脂肪酸组成的关系2、掌握发烟点、闪点、燃点的概念3、熟悉乳状液的分类4、掌握乳化剂的结构特点和作用原理（四）油脂的化学性质1、掌握皂化值、碘价的概念以及它们的影响因素2、掌握油脂的酸败概念及原因（五）油脂在烹调过程的化学变化1、掌握油脂的老化及其类型2、掌握影响油脂老化的具

7、体因素（六）类脂1、了解卵磷脂以及胆固醇的功用第四章碳水化合物一、考核知识点（一）碳水化合物概述（二）单糖（三）低聚糖（四）多糖二、考核要求（一）碳水化合物概述1、熟悉糖类的组成和分类2、了解糖的生理功用（二）单糖1、掌握葡萄糖、果糖的结构式和差向异构体的概念2、掌握单糖（葡萄糖、果糖）的物理性质和甜度3、理解单糖的化学性质（脱水显色反应、氧化反应、成脎反应、成苷反应）4、掌握糖的还原性和反应产物的还原性5、掌握各种糖的发酵特性6、了解焦糖化和羰氨反应（三）低聚糖1、掌握蔗糖、麦芽糖、乳糖的结构式2、掌握转化糖、饴糖的概念、

8、特性和功用3、理解利用蔗糖挂霜、拔丝、熬制糖色的原理4、了解蔗糖、麦芽糖、乳糖的甜度和还原性（四）多糖1、熟悉淀粉的结构，直链淀粉与支链淀粉的区别，淀粉与碘的显色反应2、掌握淀粉的糊化的概念、本质和过程，掌握芡制品在烹饪中的应用及原理。3、掌握淀粉的老化的概念、本质、条件4、熟悉不同淀粉的