【6A文】营养学课件.ppt

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1、营养学第一章营养学的基础知识一、何谓营养？1.定义：营养就是营生养心，是机体摄取、消化、吸收，利用食物或养料的整个过程的总称，也表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。2.人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质（无机盐及微量元素）、维生素和水。3.按功能分，营养素可归纳为三类：（1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质（2）助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水研究营养，既要研究食物中的营养成分和各种成分之间的相互作用，也要研究营养素的消化、吸收、代谢等自身变化以及它们与人体健康之间的关系。

2、二、蛋白质1.蛋白质：是由20多种氨基酸以肽键相连形成的，以不同的立体结构构成的功能各异的一大类大分子有机化合物的总称。是构成人体及一切生物体细胞最基本的物质。是生物的物质基础。2.氨基酸的分类（按营养价值分）：（1）必须氨基酸：人体内需要的但人体内不能合成，必须由食物中的蛋白质来供应的氨基酸。（如：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸）（2）非必须氨基酸：人体内需要的但人体内能合成，不一定由食物来供应的氨基酸。是靠人体内的氮来合成，食物中的蛋白质是这种氮的来源。（如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸、乌氨酸、瓜氨酸和胱氨酸）3.与人

3、体健康的关系：（1）蛋白质作为构成一切细胞的基本物质参与了生命发生与发展的全过程（从胎儿到成年）。（2）人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细胞都有蛋白质参与其构成。人体内蛋白质为其体重的20%，即使到了成年，人的体重不再增加，其体内的各种组织细胞也会不断更新，据估计人体内参与更新的蛋白质约为总蛋白质的3%。（3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身体的各组织器官，以保护机体免受细菌与病毒的侵害。（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生能量。（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和力大

4、210倍，烟中含大量CO）。4.蛋白质的变性：（1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变为无程序散漫构造，称为变性作用。（2）蛋白质变性的形式：a.可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质可恢复原来的性质。如采用正确烹调方法烹制的各种蛋白质食物。b.不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。（3）蛋白质的变性作用：蛋白质的变性并不是蛋白质分解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化，仅仅是蛋白质空间结构的变化。食物烹调中常见蛋白质变性的有利作用：a.加热引起蛋白质变性，可减少一些食物中有毒蛋白质的毒

5、害，如毒素、病原菌。一般说，微生物体内蛋白质在60℃以上就发生了变性，不再危害人体。b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变性，破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐必须充分加热再吃。c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟吃，就可以避免。食物烹调中常见蛋白质变性的不利作用：食物烹调时，如果过分加热，可使蛋白质中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨

6、酸脱去氨基和糖类，特别是葡萄糖分子结合，影响酶的作用，不利于消化吸收，所以，在烹调菜肴时一定要掌握好火候。5.蛋白质的分类（按营养价值分）（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量多、比例适合人体的需要，并且能够被人体充分吸收利用，营养价值高，能维持身体健康并促进生长，所以也称为优质蛋白质。例如动物性食物中的乳类、蛋类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食物中豆类蛋白质。（2）半完全蛋白质：所含必须氨基酸的种类虽适合人体需要，但其数量和比例不适合，其营养价值比完全蛋白质差。此类蛋白质只能维持生命，不能促进人体的正常生长，如米、麦、土豆、干果中的蛋白质。（3）不完全蛋白

7、质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低，很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、蹄筋中的胶质蛋白质。6.蛋白质的生理价值定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样，不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用率为99％以上，蛋白为85％。7.

8、蛋白质的互补作用（1）定