糕点面包类产品生产许可证审查细则(正稿)

《糕点面包类产品生产许可证审查细则(正稿)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、一、发证产品范围及申证单元　　实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸

2、类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。　　在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。　　二、基本生产流程及关键控制环节　　（一）生产的基本流程。　　基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。　　（二）关键控制环节。　　原辅料、食品添加剂的使用等。　　（三）容易出现的质量安全问题。　　1.微生物指标超标。　　2.油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。　　3.食品添加剂超量、超范围使用。　　

3、三、必备的生产资源　　（一）生产场所。　　糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：　　厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。　　糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。　　用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。　　（二）必备的生产设备。　　糕点生产企业必须具备下列生产设备：　　1.调粉设备（如和面机、打蛋机）；　

4、　2.成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；　　3.熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；　　4.包装设施（如包装机）。　　生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。　　用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。　　   四、产品相关标准国家标准行业标准糕点、面包卫生标准GB7099-2003蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992食品中污染物限量GB2762-2005月饼GB19855-2005片糕通用技术条件SB/T10031-1992桃酥通用技术条件SB/T10032-1992烘烤类糕点通用技术条件SB/T1

5、0222-1994油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存SB/T10227-1994粽子SB/T10377-2004裱花蛋糕SB/T10329-2000《面包》QB/T1252-1991《月饼馅料》SB10350-2002备案的现行企业标准　　五、原辅材料的有关要求　　企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。　　六、必备

6、的出厂检验设备　　生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：　　（一）天平（0.1g）；　　（二）分析天平（0.1mg）；　　（三）干燥箱；　　（四）灭菌锅；　　（五）无菌室或超净工作台；　　（六）微生物培养箱；　　（七）生物显微镜。　　七、检验项目　　糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。   糕点质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1外观和感官√ √√ 2净含量√ √√ 3水分或干燥失重√√√ 4总糖√√*面包不检此项5脂肪√√*水蒸类、面包、蛋糕类、熟

7、粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项6碱度√√*适用于油炸类糕点7蛋白质√√*适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子8馅料含量√√√适用于月饼9装饰料占蛋糕总质量的比率√√*适用于裱花蛋糕10比容√√*适用于面包11酸度√√*适用于面包12酸价√√* 13过氧化值√√* 14总砷√√* 15铅√√* 16黄曲霉毒素B1√√* 17防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）√√*月饼加测脱氢乙酸面包加测溴酸钾18甜味剂：糖精钠、甜蜜素√√* 19色素：胭脂红、苋菜红

8、、柠檬黄、日落黄、亮蓝√√*根据色泽选择测定20铝√√* 21细菌