第十一章实验实验一味觉敏感度测定

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1、第十一章实验实验一味觉敏感度测定一、实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈值。二、试剂（样品）及设备1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。2、四种味感物质储备液：按下表规定制备：基本味道参比物质浓度，g/L酸ＤＬ酒石酸（结晶）mol＝150.12柠檬酸（一水化合

2、物结晶）mol＝210.11甜蔗糖mol＝342.334苦盐酸奎宁（二水化合物）mol＝196.90.020咖啡因（一水化合物结晶）mol＝212.120.20咸无水氯化钠mol＝58.4663、四种味感物质的稀释溶液，用上述储备液按两种系列制备的稀释溶液，见表11-1和表11-2（１）几何系列表11-1以几何系列稀释的试验溶液成分试验溶液浓度，g/L稀释液储备液水酸苦咸甜mLmL酒石酸柠檬酸盐酸奎宁咖啡因氯化钠蔗糖Ｇ6500１0.50.0100.100３16Ｇ52500.50.250.0050.0501.5８Ｇ4125稀释至0.250.125

3、0.00250.0250.75４1000Ｇ3620.120.0620.00120.0120.37２Ｇ2310.060.0300.00060.0060.18１1Ｇ1160.030.0150.00030.0030.090.5（２）算术系列表11-2以算术系列稀释的试验溶液稀释液成分试验溶液浓度，g/L储备液水酸苦咸甜mLmL酒石酸柠檬酸盐酸奎宁咖啡因氯化钠蔗糖Ａ92500.500.2500.00500.0501.508.0Ａ82250.450.2250.00450.0451.357.2Ａ72000.40稀释至0.2000.00400.0401.20

4、6.41000Ａ61750.350.1750.00350.0351.055.6Ａ51500.300.1500.00300.0300.904.8Ａ41250.250.1250.00250.0250.754.0A31000.200.1000.00200.0200.603.2A2750.150.0750.00150.0150.452.4A1500.100.0500.00100.0100.301.64、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）三、实验步骤1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯

5、，其中一杯为水。每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。四种基本味测定纪录（按算术系列稀释）姓名：____________时间：_______年________月________日未知酸味苦味咸味甜味水一二三四五六七八九四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。五、注意事项1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝2后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等待1min，后再品尝。2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品

6、，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7个）。4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。实验二嗅觉辨别试验一、实验原理与目的嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始试验。二、样品、试剂及器具1、

7、标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、乙酸乙酯、丙酸异戊酯等。2、具塞棕色玻璃小瓶、辨香纸3、溶剂：乙醇、丙二醇等三、实验原理1、基础测试：挑选3、4个不同香型的香精（如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰），用无色溶剂（如丙二醇）稀释配制成1%浓度。以随机数编码(见附表9.)，让每个评价员得到4个样品，其中有两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂（对照样品）。评价员应有100%选择正确率。2、辨香测试：挑选10个不同香型的香精（其中有2~3个比较接近易混淆的香型），适当稀释至相同香气强度，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员

8、充分辨别并熟悉它们的香气特征。3、等级测试：将上述辨香试验的10个香精制成两份样品，一份写明香精名称，一份只写编号，让评价员对20瓶样品进行分辨评香。