中职学校烹饪专业“项目课程”设计和开发实践的研究

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1、浙江师范大学学位论文诚信承诺书我承诺自觉遵守《浙江师范大学研究生学术道德规范管理条例》。我的学位论文中凡引用他人已经发表或未发表的成果、数据、观点等，均已明确注明并详细列出有关文献的名称、作者、年份、刊物名称和出版文献的出版机构、出版地和版次等内容。论文中未注明的内容为本人的研究成果。如有违反，本人接受处罚并承担一切责任。承诺人(研究生)：指导教师：学位论文独创性声明本人声明所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中除了特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或其他机构已经发表或撰写过的研究成果。其他同志对本研究的启发

2、和所做的贡献均已在论文中作了明确的声明并表示了谢意。⋯虢好学位论文使用授权声明日期．夕叼。tp本人完全了解浙江师范大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和电子文档，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩‘印或扫描等手段保存、汇编学位论文。同意浙江师范大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播论文的全部或部分内容。保密的学位论文在解密后遵守此协议。研究生签名．、I期：◆妒7，9申职擘校烹任专业蔓项目课程。设计与开发实践研究浙江师范大学教育学院中职学校烹饪专业“项目课程”设计与开发实践研究中文摘要当前，系统的、实践运用层面的职业

3、教育课程研究在职业教育学科体系中是一个比较薄弱的环节。国内虽然借鉴国外许多职业教育课程模式，诸如MES模式、CBE模式，行动导向模式等等，但由于国情与专业特点不同，也鲜有深入的理论与实践研究与成果。这一状况不仅制约了职业教育学科体系的发展，而且制约了职业教育课程安践的提升。而本文通过研究认为：项目课程改革最坚实的理论基础应当是职业教育课程的结构观，职业教育课程的逻辑核心应当是“工作实践”，是以“工作实践”或者说“技术实践”为逻辑核心，建立在专业核心课程、专业方向课程以及基础文化课程任务上的一个多元课程垂统。本文以杭州市中策职业学校烹饪专业为研究实验基

4、地，从“项目课程”开发的理论基础与现实意义出发，对原有的烹饪技艺与知识体系项目化，并对烹饪专业项目课程的课程设置、教学设计、教学评价、教材建设、课程管理以及师资培养建设诸多方面进行较为系统的理论研究与实践探索。论文主要阐述研究了六个方面的问题：1．坚持贯彻了“以典型产品引领工作任务，以工作任务引领知识技能”的项目课程原则，根据餐饮市场需求和饭店企业内部实际运作机制，邀请活跃在一线的“行业专家”，在“工作任务分析专家”和“课程专家”的组织引领下，对烹饪专业采用“工作任务分析”、“职业能力分析”以及“课程分析”，从而确定了烹饪专业全新的课程门类和课程项目

5、。2．结合烹饪专业特色，运用“项目活动教学法”，改革创新烹饪实践操作与理论知识教学模式以及程序设计，推出了“菜单式合作型教学”、“一课三技法‘临灶’状态教学”、“现代厨房一体化模拟训练教学”、“宴会设计制作分项实战教学”等一系列新的项目型教学方法，并进行详尽的教学反思。3．对课程进行项目管理与监控。通过拆分、整合和集成，烹饪专业的文化课紧紧围绕烹饪专项技能和专业知识推陈出新，使文化课的专业昧越来越浓，文化课教师走进了“模拟餐厅”和“模拟厨房”，走进了真正的餐饮实习工场。4．强化了课程体系的组织管理工作，打破了原有的以教研组、年级组为管理单元的“横向型

6、”体制，建立以“专业学部”为单位、以专业负责人和德育骨干为团队的“纵中职荦校烹饪专业。项目课程”设计与开发实残研究浙江师范大学教育学院向型”、“模块化”职校课程科学管理新模式，为实施项目课程奠定运作基础。5．完善和重构教学评价体系，重新审视烹饪专业学科的评价意义、评价原则和方法，编制具有中职烹饪专业特色的课业手册和项目课程教材，并依托“校企合作”和集团化办学，引入“准职业人”制度和企业文化，设计策划富有烹饪专业特色的活动项目、专业奖学佥制度、“校企合一”值周制度，全面提高烹饪专业项目课程的内涵与实质。6．通过项目课程开发，形成名师工程培养机制，建立了

7、“行业专家导师制”、“首席教师制”、“星级专业教师制”、“企业上岗制”等制度，真正组建一支集。“学者型、专家型、应用型、技能型、双师型”为一体的优秀教师队伍。本文研究从技术哲学、知识论、课程论、建构主义理论等角度，采用文献法、调查法、比较法和实验法等研究方法对职业教育课程问题与项碍课程进行了广泛研究。通过图书馆、书店、网络、同行推荐等途径，获得并阅读了大量国内外相关文献。再次，就本文中的许多问题请教了国内相关领域的专家。在实践、阅读、请教的过程中，逐步形成了本文的基本思想框架和实践动力，最终得以完成这篇论文。项目课程的研究是职教科学与专业技艺的结晶，

8、对课程建设是一个创造性的实践。本文所做的这些探索与实践，不仅丰富了职业教育课程理论体系，也为中等职业学校全面