中餐理论口试参考题

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1、附件6:2013年浙江省中职酒店专业技能比赛中餐理论口试参考题一、客观题1.客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要(　　)。茶、水果或甜食 2.能抓住任何推销机会，说明服务员有较强的(　　)。推销意识  3.浓香型白酒的香味是(　　)。窖香浓郁  4.良好的着装和精神面貌，会使顾客对服务员产生(　　)。信任感   5.服务员掌握了(　　)，就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息做出正确的反应。认真倾听的原则          6.按宴会的目的划分，可有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和(　　)。祝寿宴会    7.按宗教饮食习俗划分，宴会有（

2、）。素食宴会及清真宴会 8.大型宴会前，要使所有的服务人员都了解(　　)和自己的位置、职责等。宴会服务工作的全部分工      9.宴会摆台应在开席前(　　)进行。一小时 10.服务员应在宾客到达前，站在(　　)准备迎接客人。餐厅门口 11.当客人入座后，应该撤掉(　　)。台号、席位签及花瓶12.宴会分菜时，要根据(　　)选择分菜方法。就餐实际情况  13.客人离开餐厅后，服务员应善始善终把（ ）工作做好。收尾 14.对有病客人的服务要(　　)。镇静、迅速、妥贴15.台布、餐巾、桌裙在中餐厅餐用具中属于(　　)。棉织品16.中餐宴会厅休息室的布置要根

3、据(　　)摆放好沙发、茶几。人数    17.中餐无论什么类型的宴会，上菜的顺序是(　　)。冷菜、热菜、汤、主食、甜品、水果18.餐厅物品包括各种餐具及各种(　　)用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。服务619.中餐厅用具中的电茶炉、鲜啤酒机属于(　　)。大型设备和家具20.餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各(　　)布置任务。领班二、简答题1、服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。2、口布叠花应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。3、请问斟酒的操作方法？　斟酒时，服务

4、员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。4、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？　主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错（3）证明商品质量可靠。5、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？　上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。6、为客人上火候菜时应注意什么问题？　　上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环节，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。7、上汤菜时应注意哪

5、些事宜？　　端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油沫，应用羹匙撇出。8、客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。9、客人对我们提出批评意见时怎么办?　　（1）虚心听取，诚意接受；6（2）对工作中的不足之处要向客人表示歉意，并马上纠正；（3）对客人因误解而提出的意见，在适当时机作耐心细致的解释，争取客人谅解，并感谢客人。10、服务员上菜前如何把关?　　（1）菜不熟不上。　　（2）量不够不上。　　（3）颜色不对不上。　　（4）不合卫生要求不上。　　（5）菜不够热不上。11、点菜之前服务员应该怎么办？了解当天供

6、应的菜式以及制作方法、价格等。注意沽清的食品，了解当天的特别菜肴，以便向客人介绍。12、伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办?　　（1）尽量为他们提供方便。　　（2）不要感到奇怪和投以奇异的眼光。　　（3）灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。13、遇到有小孩的客人进餐怎么办?　　（1）马上为小孩取一张干净的小孩椅。　　（2）注意放好餐桌上的餐具及热水等，可能的话提供可爱且不易摔破的儿童餐具。　　（3）加快上菜速度，以免小孩不耐烦。14、上菜时，台面上已摆满了菜，不够位置放怎么办?　　（1）把台面上现有的盘碟移好位置，留出空位。　　（2）如台面

7、不能再有空位，但应征求客人意见，将剩下较少菜的盘更换成小盘，或征求客人意见撤去菜少的盘。切忌重叠放置。15、请以红茶为例，说说怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏?　　红艳明亮为优、红艳欠明为良、红暗淡浊为差。16、怎样用感官鉴别中国白酒的质地?6　　主要从色、香、味三个方面鉴别，色——无色透明、无浮悬物和沉淀物，杯壁无环状物。味——香味纯正无异味，无强烈刺激性。香——有本身特有的酒香，如清香、浓香、酱香、米香等。可通过闻、品来鉴别。17、我国的四大菜系是怎样划分的？　　山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。18、你能说出零点菜单的种类吗?　零点菜单有三

8、种：早餐菜单、正餐菜单、客房用餐菜单。19、什么是宴会?你知道宴会为什么在过去又叫筵席吗?　　（1）宴会——