【5A版】餐厅服务技能之一斟酒服务.ppt

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1、斟酒服务餐厅服务技能之一案例分析一天，在某小城一个经营洋酒的酒吧里，来了一位外地客人。服务员小王热情有礼地迎接客人就座。客人刚一坐下，就说到：“来一杯白兰地”。小王一楞，想都没想，就回答：“对不起，我们没有白兰地”。客人指着吧台生气地说：“你们吧台上有这么多的人头马、轩尼诗的白兰地酒，为何说没有？是不是欺负是外地人，还是怕我喝不起？”小王恍然大悟：原来，这么熟悉的人头马、轩尼诗是白兰地呀！小王连忙向客人解释。客人听后，哑然失笑，这才平息了怒火。但客人却对酒吧的专业性产生了怀疑，舍身而去。案例分析挑剔的客人一天，某高级餐厅来了几位日本客人，他们点了一瓶高档红葡萄酒。服务员小王到吧台取了酒

2、以后，突然发现自己随身携带的开瓶器不见了，于是她连忙请吧员打开了酒瓶，可是当她准备为客人斟倒时，客人坚持认为酒是别桌客人退掉的，要求小王重新取一瓶未开封的酒。你认为是这位客人太挑剔了吗？如果不是，说出你的理由。斟酒餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是其服务工作主要内容之一。因此，服务员应读掌握斟酒的有关知识和方法。一、斟酒前的准备工作斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作:1.酒品种类的准备餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。常规品种是八大名酒及市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐厅经营的风味特点而配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，以方便顾

3、客选用。放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销。2.酒具的准备酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。3.选酒的准备餐厅有的客人喝的酒是预订的，但有些客人则是到餐厅后才选酒。这时服务员应主动向客人

4、提供酒单，并介绍酒品种类、口味、度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待用。4.确认酒水品牌客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌之后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环节。请客人确认酒水品牌的方法是:服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。这样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。5.特殊酒品的标准客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8～ll℃，高级啤酒的饮用温度在8℃左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒

5、。白酒大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在30～35℃之间即可。黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具。温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40～50℃之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在8～12℃，因此，在用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。（一）冰镇1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃；B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃2、冰镇的方法：A

6、、冰块冰镇法B、冰箱冷藏法C、溜杯（二）温酒1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），鸡尾酒一夜情等2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮（三）示瓶1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬二、开酒瓶1、正确使用开瓶器2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧三、斟酒量1、白酒8分满2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/33、香槟酒先斟1/3，

7、再斟1/34、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分斟酒量实例酒杯介绍1、古代酒杯2、白酒杯3、红葡萄酒杯4、白葡萄酒杯5、鸡尾酒酒杯6、香槟酒杯七、白兰地酒杯八、啤酒杯夏二里头文化铜制酒器龙山文化的陶制酒器商周青铜酒器──爵商代的青铜酒器─牛尊明代金壶宋代银壶唐代金杯唐代银杯玉合杯玉盏八仙执壶近代酒壶现代套盅清代瓷制酒具青釉龙柄鸡首壶清代“对饮图”瓷杯四、斟酒的程序1、中餐斟酒程序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。