微波辅助泡沫干燥蓝靛果工艺分析

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1、东北农业大学工学硕士学位论文蓝靛果果酒。黄祥童等【l51，将鲜果经打浆处理，加入一定量的白砂糖、氯化钙、柠檬酸、低甲氧基果胶和伊环状糊精等食品添加剂进行控制浓缩，制得了蓝靛果低糖果脯及果酱。岳晓霞等学者【l6J采用蓝靛果、苹果等为主要原料，生产复合型蓝靛果果酱，研究了影响复合型蓝靛果果酱质量的主要因素，确定了复合型蓝靛果果酱的最佳工艺配方。李全胜将蓝靛果、牛奶、食用明胶、蔗糖、香精按一定比例，制成一种具有天然、营养的蓝靛果奶冻【17】。但对蓝靛果果粉的生产和研究还少见报道。果粉产品具有广泛的用途，可以

2、作为果酒、果汁的原料：果粉经发酵、过滤可制成果酒，还可以经加水蒸煮杀菌、过滤等工艺制成果汁饮料：作为食品添加剂：糕点、饼干、面包等诸多食品均可添加一定比例的果粉，既能改善食品的色、香、味，又能提高食品的营养价值：作为原料进行加工：果粉中含有果胶、单宁等成份，通过生化途径可取得有价值的副产品。随着社会的进步与发展，人们对食品的营养性及安全性要求越来越高，这就要求好的食品既要拥有美好外观，更要有优良的品质和独特的风味。蓝靛果作为一种食用性与营养性兼备的浆果，具有广阔的开发前景。研究蓝靛果果粉加工的新工艺、

3、新技术，生产高品质的蓝靛果果粉，具有较高的经济价值。1．2微波辅助泡沫干燥1．2．1微波辅助泡沫干燥法原理微波干燥是一种介质加热干燥，水分子在微波场中发生急剧摩擦，产生显著的热效应。微波能激发物料内水分子等极性分子的激烈运动，在频率为915MHz或2450MHz的微波场条件下，电场方向每秒改变915x106或2450×106次，这就使得分子之间剧烈摩擦，并产生大量热量，物料内的水分蒸发，进而完成物料的干燥。微波具有较强的穿透能力，能够到达物料内部，使物料内部同时升温，物料由内而外形成压力梯度；随着水分

4、的蒸发，物料表层的温度比内层温度低，这样物料内的水蒸气排除方向与物料的温度梯度方向相同，这就较大程度的促进了干燥过程中水分的去除，驱使水分向表面扩散，从而加快了干燥速度1201。泡沫干燥法(fo锄．matdrying)适用于含糖量高、热敏性强的食品物料、农产品等的脱水干燥12¨。泡沫干燥法的干燥原理是：通过使物料内部产生大量泡沫，增加干燥的表面积，进而提高干燥速率。通常进行泡沫干燥前，需要对原料进行预处理，对于本身易起泡的原料，如蛋清等，可以直接向其中补充气体或者用外部机械搅拌形成大量泡沫；对于不易起

5、泡的原料，如果浆、果汁等，可以添加适量发泡剂，如大豆分离蛋白、分子蒸馏单苷酯、胶类等，再搅拌形成泡沫。同时也应适量添加一些稳定剂，如羧甲基纤维素等，确保所形成的泡沫稳定，且密度在O．2．o．6g／cm3范围内，该密度范围内的泡沫稳定性好，适合进行泡沫干燥【221。常规的泡沫干燥以热风干燥、真空干燥等方法作为辅助干燥手段，这些干燥方法大都具有干燥时间长、能源消耗大等缺点，蓝靛果原料或受热时间过长，或温度过高，这些会破坏蓝靛果自身独特的风味，造成营养成分的流失。采用微波能作为干燥介质，能够大大提高生产效率

6、，确保制得的蓝靛果果粉营养最大限度的保存。2引言1．2．2微波辅助泡沫干燥特点微波对物料的加热作用是在物料内、外同时进行的，微波干燥是一种介质加热干燥。微波加热技术具有以下特点：1)微波可以直接穿透物料，到达物料内部，使物料内外加热均衡；2)微波加热具有选择性，物料中含极性分子(如水分子)越多，极性越强，越易吸收微波能，产生热量越多；3)微波加热的时滞极短，加热与升温几乎是同步的，过程易于控制【2孓24l。与普通的干燥方法相比，微波干燥具有干燥速度快、能量利用率高、热效率高、产品质量好等优点。通常泡沫

7、干燥是以热风干燥作为辅助热源，但由于泡沫内有空气，空气的热导率低，不利于内部泡沫的热量传递，阻碍了物料内部水分的扩散速度。因此，热风辅助下的泡沫干燥方法通常所需时间较长，增加能耗的同时还会破坏物料中一些热敏性强的营养物质，导致最终产品的质量和颜色较差，不能达到产品的品质要求。以微波干燥辅助泡沫干燥时，微波能穿透物料表层，加热物料内部，引起物料内部水分子的剧烈运动，提高水分蒸发速度。但单独使用微波进行干燥，由于局部温度有时会高达100℃，因此极易出现加热过度的现象，对于富含热敏性营养物质的食品、药品等物

8、料，干燥后所获得的产品风味、色泽及营养都较差。将微波干燥方法与泡沫干燥方法相结合，能够发挥两种干燥方法的优势，更好的完成对含糖量高、热敏性营养成分多的原料的干燥。微波辅助泡沫干燥方法综合了微波干燥方法与泡沫干燥方法的优点【25之71，具体表现在以下几个方面：1)微波辅助泡沫干燥方法的能量利用率高、干燥成本低微波辅助泡沫干燥方法结合了微波干燥与泡沫干燥的优点，可以在较短的时间内完成干燥，能够充分的利用微波能量进行物料的去水干燥，因此能更加有效地节约能源，降