富含阿片肽乳制品抗疲劳作用的功能评价

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1、第一章前言疲劳轻度疲劳急性疲劳过度紧张过度训练过度疲劳运动性疲劳的产生机制是一个多元的、复杂的系统，是多种因素的综合作用，因此国内外的学者从不同的角度和观点出发，提出了多张学说。目前，国内外学者的研究主要集中在两种学说上，一是产生运动性疲劳的中枢机制，另一种是外周机制。引起运动性疲劳[7]的原因总的来说可归纳为(1)能源物质过度消耗，如三磷酸腺苷(ATP)、肌糖原和肝糖原等的过度消耗造成血糖下降；(2)乳酸和蛋白质分解产物等疲劳物质在体内大量存留堆积；(3)内环境的紊乱，如体内酸碱平衡、离子分布、渗透压平衡、水平衡等失调；(4)神经系统、酶激素在运动时代谢调控失调等。1.1.2疲劳的危害疲劳可

2、使工作效率降低，对所有事物的反应均迟钝，学习的效率也下降。疲劳出现后若得不到及时休息，时间长了就会产生过劳进而导致健康受损。除使身体某一部分器官和系统过度紧张引起各种不同类型的病损外，也会出现循环、呼吸、消化功能等的功能减退[8]。疲劳的影响还表现在对新陈代谢的影响，肌肉活动时肌细胞外液的K、P增加，体内电解质的分布情况发生改变。尿中由粘蛋白组成的胶体物排渣增加，尿中还原性物质和蛋白质的排泄也增加。总之，疲劳时的生理生化本质是多方面的，如体内疲劳物质的蓄积，包括乳酸、丙酮酸、肝糖元、氮的代谢产物等；体液平衡的失调，包括渗透压、pH值、氧化还原物质间的[9]平衡等。1.2酪蛋白的概述酪蛋白是牛乳

3、中的主要蛋白，占总蛋白含量的80%以上，它含有人体必需的八种氨基酸，能够为生物体生长发育提供必需的氨基酸。酪蛋白是一种优质的动物蛋白，不仅具有丰富的营养，还具有乳化、持水、凝胶、起泡等多种特性，是食品行业以及其他行业的一种重要的功能性辅料。可添加在肉制品中，不仅强化了蛋白质同时还起到乳化和保水的作用；添加在焙烤食品中还可以赋予食品良好的色泽、风味和稳定性。经甲醛处理的酪蛋白还可以作为一些不饱和脂肪酸微胶囊的壁材，[10]利用酪蛋白特殊的结构还可用于环保型可食薄膜的制造。2万方数据第一章前言但由于酪蛋白在水中的溶解性较差，大大限制了它的应用范围。酪蛋白酸钠亦称酪朊酸钠或酪蛋白钠，是酪蛋白和钠的加

4、成化合物。它是酪蛋白产品的一个延伸，已广泛用于食品及其它行业。牛乳蛋白是优质的营养食品，但是完整的蛋白质在某些个体食用后会导[11]致过敏反应，据BennettL2001的报道，约有3%-4%的婴幼儿对牛乳蛋白过敏，成年人中有约3%有过对乳制品过敏。大部分对酪蛋白过敏的人对s1-酪蛋白、s2-酪蛋白、-酪蛋白和-酪蛋白四种均过敏。另外，酪蛋白是一种结构复杂的大分子蛋白，不易被一些老年人或做过外科手术的患者吸收。但是酪蛋白水解生成的短肽，由于渗透压较低，因而可以被快速吸收，从而可以起到很好的营养作用。此外，越来越多的研究表明，酪蛋白肽链中含有大量的生物活性肽片段，具有多种生理功能。目前已

5、从乳蛋白中分离出多种活性肽，这些肽具有阿片肽活性、免疫调节活性、抗高血压活性等。来源于酪蛋白的生物活性肽主要有：酪啡肽、酪激肽、酪新肽、酪蛋白糖肽。1.3阿片肽的研究进展长期以来，人们通过对乳品化学及营养学的研究发现，牛乳蛋白是许多具有潜在生物[12]活性物质的前体物质。乳蛋白经物理、化学或生物分解产生多种生物活性肽，这些小肽经证实可被动物胃肠直接吸收，其在动物体内更易被吸收和转化，且耗能低、不易饱和，[13]比等量游离氨基酸具有更高的生物活性和营养价值。现代营养学研究发现，肽是具有多种生理功能的活性物质，其比游离氨基酸吸收更快、[14]吸收率更高、有更高的生物效价。其中，抗疲劳肽具有明显提高

6、人体工作能力，增强抗[15-18]疲劳耐力，维持或提高机体的运动能力，并且能快速消除疲劳，迅速恢复和增强体力等功效，有助于在运动环境下维持人体健康。因此，抗疲劳肽成为从事体力、脑力、体育运动等人群的一种重要的功能性食品基料。乳源生物活性肽是乳蛋白在消化酶作用下释放的，能被机体直接吸收。其在代谢、免[19]疫和内分泌等诸多方面对机体有调节作用。这是因为乳在消化后产生了一种作用于神经系统的生物活性肽——阿片肽所致。阿片肽(OpioidPeptide)是一种神经免疫肽，根据获得途径不同，分为内源性阿片肽和[20]外源性阿片肽，有激素和神经递质的功能，对中枢神经系统及外周器官均起作用。将存在于外源性食

7、物中的阿片肽就称为外源性阿片肽(ExogenousOpioidPeptide)，简称为外啡肽(Exorphins)，这些外啡肽很多都来自酪蛋白。这些肽均以无活性的状态存在其中，在体外条件下，只要调节适当水解条件，如酶底比、pH值、温度等，用适当的蛋白酶或不同蛋白酶的组合进行水解，就可以从酪蛋白前体物中释放出来获得一定量的阿片肽。3万方数据第一章前言乳是外源性阿片肽的通常来源，一般把来自于酪蛋白的阿