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1、中华人民共和国行业标准火腿午餐肉罐头QB1353—91Hamluncheonmeat━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了火腿午餐肉罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以猪肉为原料，经腌制，加调味料斩拌、装罐、密封、杀菌制成的火腿午餐肉罐头。2引用标准GB9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB9959.2无皮鲜、冻片猪肉GB5461食用盐GB8885食用玉米淀粉GB317.1白砂糖GB79
2、00白胡椒GB1907食品添加剂亚硝酸钠GB4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.13食品中铜的测定方法GB5009.16食品中锡的测定方法GB5009.17食品中总汞的测定方法GB5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法GB9695.14肉制品淀粉含量的测定GB/T12457食品中氯化钠的测定方法QB1006罐头食品检验规则QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX70004罐头食品的感官检
3、验ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语3.1脂肪析出聚集在内容物表面的脂肪层。3.2胶冻析出聚集在内容物表面的胶冻状物。3.3收腰装罐时充填不实，内容物中间部分向内收缩。5.4缺角装罐时充填不实，内容物两端的凹缺部分。3.5粘罐内容物粘结在罐壁上的情况。3.6小气孔内容物剖面上最大直径小于8mm的气孔。4产品分类火腿午餐肉罐头的产品代号为92。5技术要求5.1原辅材料5.1.1猪肉应符合GB9959.1或GB9959.2的要求。5.1.2食盐应符合GB5461的要求。5.1.3白砂糖应符合GB
4、317.1的要求。5.1.4亚硝酸钠应符合GB1907要求。5.1.5淀粉应符合GB8885的要求。5.1.6机冰洁净无杂质的饮用水机冰。5.1.7白胡椒粉应符合GB7900的要求。5.1.8玉果粉干燥、棕黄色粉末，香味浓郁。5.1.9植物蛋白采用蛋白质含量大于50％，脂肪含量小于1％的大豆脱脂蛋白粉或相当的其他植物蛋白，添加量不大于2％。5.2感官要求应符合表1的要求。表1感官要求───┬──────────┬──────────┬────────────项目│优级品│一级品│合格品───┼────────
5、──┼──────────┼────────────│呈鲜艳的粉红色│切面呈淡粉红色,允许│切面呈浅粉红色,表面无严色泽││表面略带黄色│重变色│││───┼──────────┴──────────┴─────────────滋味│气味│具有火腿午餐肉罐头应有的滋味和气味,无异味│───┼──────────┬──────────┬────────────│组织紧密细嫩,有良好│组织紧密,有弹性感;│组织尚紧密,表面尚平整,│的弹性感;表面平整,│表面较平整,略有收腰│允许有收腰,缺角不大于周组织│无缺角,
6、不粘罐;切面│,缺角不大于周长30％│长40％,粘罐不大于总面积│有明显的粗纹火腿夹花│,粘罐不大于总面积15│30％;切面有粗纹火腿夹花;形态│;脂肪和胶冻析出量不│％;切面有较明显的粗│脂肪和胶冻析出量不超过净│超过净重的0.5％;允│纹火腿夹花;脂肪和胶│重的2.5％;允许有小气孔│许有小气孔│冻析出量不超过净重的│││1％;允许有小气孔│───┴──────────┴──────────┴────────────5.3理化指标5.3.1净重应符合表2的要求,每批产品平均净重应不低于标明重量。表2净重的
7、要求─────────┬────────────────────────────│净重罐号├─────────────┬──────────────│标明重量(g)│允许公差(%)─────────┼─────────────┼──────────────306│198│±4.5953、304│340│±3.0962│397│±3.0─────────┴─────────────┴──────────────5.3.2氯化钠含量1.5%～2.5%。5.3.3淀粉含量优级品和一级品≤6％,合格品≤8％。5.3.
8、4脂肪含量优级品≤25.0％,一级品≤27.0％,合格品≤30.0％。5.3.5亚硝酸钠含量≤50mg/kg。5.3.6重金属含量应符合表3的要求。表3重金属含量单位:mg/kg─────┬────┬────┬────┬────┬─────项目│锡(Sn)│铜(Cu)│铅(Pb)│砷(As)│汞(Hg)─────┼────┼────┼────┼────┼─────指标│≤200.0│≤5.0│≤1.
