葵花籽饮料的研制以与绿原酸提取工艺的.研究

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1、无津科技大学硕上学位论文1前言蛋白质是人体所需的三大营养素之一，生命的基本特征——细胞的代谢足以蛋白质化学成分的自我更新为基础，人和动物虽然能把体内的五广物氮合成自身需要的大部分氨基酸供细胞代谢之用，但是八种必需氨基酸必须从食物蛋白中直接摄取，才能维持细胞正常代谢需要⋯。随着地球人们快速增长，世界蛋白质供应量与之不相适应，动物蛋白因生产周期长，远远不能满足人类的需求，而植物蛋白由于生产周期短、成本低，特别是油料植物蛋白是一种具有较好机能特性的食品原料，蛋白质含量(干基)高于60％，而且这些蛋白质的组织具有类似于肉的性质“‘，由于植物蛋白具有保水性、乳化性、弹性、粘

2、结性等优良特性，目前已经成为首选的优质蛋白资源。世界范围内，特别是发展中国家，大约88％人体所需能量和90％人体吸收的蛋自来自于植物”。。1．1植物蛋白饮料1．1．1植物蛋白饮料在食品工业中的地位我国过去食品结构的突出缺陷是蛋白质偏低，人均牛乳占有率不足发达国家的1／10。开发含乳蛋白饮料新品种，适应我国消费者的嗜好，丰富乳制品市场，是食品工业的重要任务。因地制宜，合理布局，在发展含乳饮料的同时，大力发展植物蛋白饮料是我国饮料工业发展的重要产业政策。植物蛋白饮料的发展速度相当快，自80年代初广东引进第一条豆奶生产线至今，国内已有数千家豆奶工厂。我国植物蛋白资源从北

3、到南极为丰富。以大豆为例，我国是世界四大大豆生产国之一，可以说发展植物蛋白饮料是适应国情，提高国民蛋白质摄入量的一个补充措施。另一方面，植物蛋白饮料如豆奶营养丰富，营养素组成合理，其特殊的色香味均适合中国广大消费者。随着人们消费水平的提高，对饮料的要求趋以营养、保健、安全。植物蛋白饮料正处于一个发展最佳时期，目前，我国的植物蛋白饮料每年以30％的速度增长”1。1，1．2植物蛋白饮料的概念及分类1．1．2．1植物蛋白饮料基本概念植物蛋白饮料是用蛋白含量较高的植物的果实，种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品，成品中蛋白质含量不低于59／L”1。i．I．2

4、．2植物蛋自饮料的分类近年来，植物蛋白饮料在市场上越来越畅销，花色品种也越来越多，根据其加工特性，市场上出现的植物蛋白饮料可分为：天然植物蛋白饮料、调1．前言制植物蛋白饮料、果蔬复合植物蛋白饮料、发酵植物蛋白饮料等。下面分别予以介绍“3：(1)天然植物蛋白饮料植物的籽仁经简单的预处理(去壳、浸泡等)，加水磨浆，加热煮沸直接饮用的，称为天然植物蛋白饮料。它不含任何食品添加剂，且包含了该植物籽仁的全部成份，甚至粗纤维。(2)调制植物蛋白饮料植物的籽仁经原料预处理、加水磨浆、浆渣分离，加入食品添加剂等，杀菌后保质期在3个月以上的均匀乳液即为植物蛋白饮料。此类植物蛋白饮料

5、蛋白质含量大于或等于1％，脂肪大于或等于1％。(3)果蔬复合植物蛋白饮料植物蛋白饮料中加入果汁或蔬菜汁，经加工处理所得的为果蔬复合植物蛋白饮料，果蔬复合植物蛋白饮料多为酸性蛋白饮料，因此，必须添加蛋白质稳定剂，以使蛋白质不凝集而呈稳定状态。(4)发酵植物蛋白饮料发酵植物蛋白饮料又称植物乳酸菌饮料，是以植物的籽仁为主要原料，经乳酸菌发酵而制得的饮料。植物乳酸饮料在发酵过程中加入少量的奶粉于植物籽仁浆中，作为发酵时的诱发剂。1．1．3植物蛋白饮料的营养效用植物蛋白饮料主要原料为植物核果类籽及植物的种籽，这些籽仁中含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体生命活动中

6、不可缺少的营养物质。植物蛋白及其制品，由于它不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，长期食用，不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉降的胆固醇具有溶解作用。植物籽仁中含有较多的维生素E，可防止不饱和脂肪酸氧化、去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种物质和微量元素，为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用。部分人尤其是亚洲人多数体内不含乳糖酶。饮用牛奶有过敏问题，而饮用植物蛋白饮料因其不含乳糖，就无此问题，有利于人体消化吸收“1。1．1．4植物蛋白饮料加工的基本原理植物蛋白饮

7、料的加工，主要是根据各种核果类籽仁及油料植物的蛋白质营养价值与功能特性，籽仁经过浸泡、破碎、磨浆、均质、灭菌等加工工序，避开蛋白质等电点及通过加入各种乳化稳定剂，使之形成“蛋白一油脂”、“蛋白一卵磷脂”、“蛋白一油脂一卵磷脂”的均匀乳浊液⋯。植物蛋白饮料基本加工过程包括：选料一原料预处理一浸泡、磨浆一浆渣分离一加热调制一胶磨、均质一灌装封口一灭菌、冷却一成品天津科技大学硕士学位论文1．1．5蛋白饮料的发展前景根据轻工部“十五”发展规划”3，我国软饮料工业至2005年总产量将达2260万吨，2015年将达3700万吨。其中碳酸饮料约占40％，果蔬汁饮料占15％、植物

8、蛋白饮料占