狗牯脑茶叶制作专项职业能力考核规范.doc

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1、狗牯脑茶叶制作专项职业能力考核规范一、定义运用手工炒茶工具或炒茶机械，将鲜叶加工成可直接饮用的干茶能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与鉴定内容能力名称：狗牯脑茶叶制作职业领域：茶叶加工工工作任务操作规范相关知识考核比重（一）鲜叶与设备管理按照食品加工安全卫生要求，整理鲜叶，剔除残次叶。正确使用设备，做好作业准备。了解茶叶基本知识和食品加工安全卫生相关知识，熟悉狗牯脑绿茶加工的工艺和原理，掌握杀青、揉捻、整形提毫基本手法。5％（二）杀青将锅温升至280℃，将鲜叶下锅翻炒、焖抖结合、多

2、抖少焖，炒制6-8分钟。待茶叶炒至适度，起锅摊凉。25％（三）初揉双手轻握摊凉后的杀青叶，用“V”字手法揉捻，掌握轻、重、轻的原则。10％（四）杀二青将锅温降低至140℃-110℃，将初揉好的茶叶下锅再次翻炒10分钟，待茶叶能轻握成团时，起锅摊凉10％（五）二次揉捻同初揉手法，减轻力度，再次揉捻。10％（六）整形提毫锅温降至80℃-60℃，将揉捻好的茶叶下锅炒至适度，双手将茶叶做形。25％（七）干燥锅温降至60℃左右，将茶叶干燥至含水量6%以下，起锅待包装。15％四、鉴定要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，从业时间达

3、到6个月，具有相应技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成考评员应具备一定的茶叶加工专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。（三）鉴定方式与鉴定时间技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为120分钟。（四）鉴定场地设备要求考场面积不小于30平方米，操作场地光线充足，整洁无干扰，空气流通，具有安全防火措施，能提供功率不小于3千瓦的电源。主要工具和配套设施齐全。