食品安全管理体系可以作为加强学校食堂食品安全管理的有效手段

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1、以食品安全管理体系为有效手段加强学校食堂食品安全管理北京大陆航星质量认证屮心有限公司张莉萍摘要：通过对目前我国学校食堂的食品安全管理存在问题的分析，阐述了搞好学校食堂食品安全管理的必要性，提出了学校食堂实施食品安全管理体系的思路,归纳了学校食堂食品安全管理体系的关注点，认为食品安全管理体系可以作为加强学校食堂食品安全管理的有效手段。关键词：学校食堂食品安全管理体系一、搞好学校食堂食品安全管理的必要性学校食堂承担着为师生提供饮食保障的重要任务。学校食堂的加工服务方式、服务对象和从业人员状况决定了学校食堂是食品安全的高风险组织。

2、尽管近几年加强了对学校食堂的食品安全管理，但是依旧存在许多问题，主要表现如下：1.法规合规性较差由于学校食堂管理的体制惯性和非公益性，一些学校食堂把盈利性作为经营的惟一日的，忽视了卫生安全的管理。食堂管理队伍人员的从业素质一般不高，责任心不够强，管理松散，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。甚至存在违法经营现象，无食品卫生许可证；工作人员不做健康体检等。2.基础设施差学校食堂与食品安全息息相关的设施配套不齐全，存在安全隐患；厨房没有配套冷藏或冷冻设施，并明确标识食品原料、半成品、成品字样，确保食

3、品原料、半成品、成品分开存放等。食品加工过程中未做到严格执行卫生标准、以及餐具消毒不规范等诸多安全隐患。3.管理机制不健全没有制定健全的食堂工作制度；一些学校和学校食堂从业人员的食品安全意识仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已经不能适应现实需要。比如对供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收把关不严等。1.意外风险大学校食堂消费水平低，对食堂伙食质量安全等维权意识低，具有相对高的耐受力，微小安全症状不容易受到重视，只有当发展到一定的程度时才引起重视,而这也往往容易诱发群体性事件。随着经济

4、的不断发展，学生及家长对食堂食品期望值和消费能力口趋提高,社会对食堂安全问题的越来越重视，强化食堂食品安全管理已经成为学校食堂标准化建设的重要环节，搞好学校食堂食品安全管理势在必行。二、食品安全管理体系可以作为加强学校食堂食品安全管理的有效手段食品安全管理体系IS022000确立了HACCP在食品安全管理体系的作用，整合了世界各国釆用的食品质量、卫生、安全方面的规范与技术规程，为食品安全管理体系提供了国际规范。食品安全管理体系IS022000的实质是HACCP体系，HACCP即“危害分析与关键控制点”，其含义是对食品生产加工

5、过程屮可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（即关键控制点），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。HACCP体系是一个预防性的食品危害控制体系，它能使食品生产过程中的危害降到最低，表现了从农Hl到餐桌全程监管的食品安全管理新理念与新形式。学校食堂的产品品种丰富，产品的质量规格变化较大，很难制定统一的产品卫牛标准；同时，学校食堂是即食消费产品，从产品完成到消费者消费完毕的过程很短，很难在这个过程中完成

6、产品的卫生学检骑。因此，它不可能像其他食品行业一样通过对终产品的检验来保证产品的质量，只能通过建立有效的食品安全体系来加强对生产过程的安全控制，降低或避免食品安全危害的发生。近年來,许多国家和地区将HACCP管理体系运用于餐饮安全的卫生管理中，收到了非常好的效果。由于食品安全管理体系IS022000标准存在的特点对于系统地完善学校食堂食品安全管理体系有着十分重要的作用，有助于学校和卫生行政部门加强食品安全管制。把建立有效的食品安全管理体系作为学校食堂体制革新的内容之一，可以规避风险或减少食品安全事故。这也一定水平上有助于处理

7、学校后勤社会化变革中“瓶颈”现象，推进学校后勤社会化变革的不断深化和开展。也可以减轻卫生监督部门保障的压力，提高服务商的餐饮管理水平，为提升学校的食品安全保障水平累积了经验。三、学校食堂实施食品安全管理体系的思路政府有关部门应引导学校食堂实施食品安全管理体系，向学校宣传解释导入这一标准，建立食品安全管理体系能给食堂带来的益处，可以把是否建立食品安全管理体系作为是否具备经营或托管学校食堂资质条件一直。学校食堂可以建立符合学校食堂实际和特点的食品安全管理体系。把导入实施食品安全管理体系作为落实学校食堂食品安全责任制的重要措施z—

8、。尽快熟悉和掌握该标准，认识到对加强食堂卫生安全管理，规避风险或减少食品安全事故，保障师牛就餐安全的重要性。同时有助于减少对食堂卫生、安全等方面的监督成本。根据学校食堂现状特点，把握建立安全体系的关键环节。关注政策法规、技术标准、生产控制、科技支撑、检测技术、信息交流、教育培训、监督管理、