食品营养与卫生复习题整理

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1、(一）名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。5.营养价值：食品中所含营

2、养素和能量满足人体营养需要的程度。7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。9.必需脂肪酸:指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。10.限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限

3、制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。12.蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。（水肿型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。消瘦型PEM（maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不当。）13.氨基酸模式指构成

4、人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。14.氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。15.节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。16.抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症,影响

5、机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。17.维生素维生素(vitamin)又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。18.矿物质人体具有一定的化学组成，其中C、H、O、N构成有机物质和水（约占体重的96%），其余为人体功能所必需的无机元素，称无机盐或矿物质。19.食物热效应人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，故需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象,又称食物特殊动力作用。20.“三D”症烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受

6、影响，引起癞皮病(pellagra)。典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。21.食物消化食品在消化道内被分解成小分子的过程。（机械性消化：是通过牙齿的咀嚼和胃肠的蠕动，将食物磨粹，搅拌并与消化液充分混合。化学性消化：主要是通过消化道腺体分泌的消化液完成。消化液中含在各种消化酶，能分别分解蛋白质、脂肪和糖类等物质，使之成为小分子物质。）22.食物吸收食物经消化后透过消化道壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程称为吸收。（23.膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，

7、以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。24.居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，是膳食指南的量化和形象化表达，便于在日常生活中实行。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。25.食谱编制：是将“居民膳食指南”和“推荐的每日膳食营养素供给量”具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的能量和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养和提供人体所需营养素，并促进健康的目的。26.营养调查：运用调查检查等手段准确了解某一群体或个体各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，并提供

8、相应的膳食指南。包括膳食调查、人体营养水平的生化检验、营养不足或缺乏的临床检验、