食品发酵技术复习题

《食品发酵技术复习题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二章白酒习题一、名词解释（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。（2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。（4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基

2、质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。二、填空题：1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。2.白酒按酒精含量可分为高度白酒,酒精度为50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。3.白酒中的有机酸成分分为挥

3、发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛4.与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程6.6.大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。7.种曲作用是提供大量的孢子,而曲通常

4、用来提供大量的菌体或酶8.发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种9.根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲410.小曲中所含的微生物主要是根霉和酵母三、选择题1.以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D）A.大米B.高梁C.玉米D.薯干2.中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A）A.浓香型B.酱香型C.兼香型D.米香型3.酿造小曲白酒的主要微生物是（A）A.根霉B.细菌C.放线菌D.米曲霉4.下列白酒中，属于清香型白酒的是（C）A.茅台酒B.五粮液C.汾酒D.

5、西凤酒5.下列白酒中，属于米香型白酒的是（A）A.桂林三花酒B.汾酒C.白云边D.泸州老窖6.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（B）A、固液结合法B、调香勾兑法C、全液态法D、陈酿法四、判断是非题1．液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌经培养而成的微生物培养物。（R）2．大曲的优点是便于贮藏和运输，产品风味好，缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。（R）3.尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，都是多菌种混合发酵。（R）4.液态法发酵制作白酒使用的是麸曲和酒母，发酵和蒸酒

6、等操作全部在液态下进行，酒质逊于固态法发酵白酒。（R）五、简答题1.固态法白酒生产的特点是什么？ 答①低温双边发酵:采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺(双边)。②配醅蓄桨发酵:减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。③多菌种混合发酵:固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

7、④固态蒸馏:固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入甑，进行蒸馏。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。⑤界面效应:在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。2什么是大曲？简述大曲的特点一，生料制曲二，自然接种三，大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分四，强调使用陈曲五，大曲中含有微生物的代谢产物定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩

8、大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。3.简述中温曲和高温曲在生产上有什么区别？答4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？ 答①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。②4不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。 5.白酒降度