gb7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》标准修订解读

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1、GB7099-2015《食品安全国家标准糕点.面包》标准修订解读为贯彻《食品安全法》及其实施条例，国家卫生和计划生育委员会(原卫生部)对《糕点、面包卫生标准》(GB7099-2003)进行了修订。新版GB7099-2015《食站安全国家标准糕点、而包》将于2016.09.22实施，GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》随之将被代替作废。一•标准主要修订内容：1范围：简化了描述语言。2术语和定义：由于行业的迅速发展，产品不断推陈HIM,为了促进行业的创新发展,参照《糕点、面包卫生标准》(GB7099-2003)等修改了糕点、面包的定义，扩大了产品涵盖的范围。3技

2、术要求：3.1原料要求和感官要求：根据标准要求和行业情况，修改了原料要求；修改了感官要求的表述方式，内容与原卫生标准基木一致。3.2指标要求:3.2.1酸价和过氧化值：酸价、过氧化值是评价油脂氧化、酸败的质量指标，修订后的标准中酸价、过氧化值指标依然参照GB7099-2003；另外，修订后的标准中增加新规定：“酸价和过氧化值指标仅适用于配料屮添加汕脂的产品。”3.2.2黄曲霉毒素B1:原标准屮黄Illi霉毒索B1限量为W5ug/kg,按现在的标准要求真菌:毒索限量直接引川横向标准《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)；但GB2761-201

3、1小并无谷物焙烤食品的限量，因此，实际上该指标是被取消了。3.2.3污染物限量:污染物限量总接引用《食站安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762-2012)；GB2762-2012中规定焙烤食品中铅的限量为0.5mg/kg；但没冇规定焙烤食品中脚的限量。3.2.4微牛.物指标：3.2.4.1采样方案及检测方法：为尽快与国际标准接轨，适应行业发展的需要，新标准釆用了n、c、m和M的分级釆样方案，检测方法引用《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》(GB4789.2-2010)和《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》(GB4789.3-2010),

4、以便更加合理的评估产品和牛产情况。324.2微生物指示菌及限量：菌落总数、大肠菌群主要反映的是某类食品在生产加工过程的卫牛状况。考虑到目前行业的实际牛产经营情况，在新标准屮继续保留微牛物指标。菌落总数参照原卫生标准和食品安全国家标准《稀奶油、奶油和无水奶油》(GB19646-2010)以及澳人利亚新南威尔士州《即食食物微生物指引》(MicrobiologicalQualityGuideforReady-to-eatFoods(July2009))确定为n=5,c=2,m=10000CFU/g,M=100000CFU/g；人肠菌群限量原则上主要以原标准为依据，新标准屮

5、限量数值的松紧度与原标准的要求基本保持一致。标准起草单位在参照部分大中型企业样本检测的对比数据后，决定采纳国际食品微生物规格委员会(ICMSF)食品微生物限量规定中对饼干的大肠菌群限量规定。确定为n=5,c=2,m=10CFU/g,M=100CFU/g；霉菌的危害主要在于霉菌毒素。多年以来，原标准实施的悄况表明，冷加工类产品的霉菌计数W150cfu/g的限值基本上是能够保证产品安全和具有指导意义的，在新标准屮统一确定为:^150CFU/go二•新IH标准限量指标对比:项目名称GB7099-2003《糕点.面包卫生标准》GB7099-2015《食品安全国家标准糕点.面

6、包》酸价（以脂肪计fKOH,mg/g）<5<5仅适用于配料中添加油脂的产品过氧化值（以脂肪计rg/100g）<0.25<0.25仅适用于配料中添加油脂的产品总确（以As计）/（mg/kg）<0.5铅（Pb）/（mg/kg）<0.5应符合GB2762的规走：<0.5黄曲毒毒素B］/（pg/kg）<5mm总数4500（热加工'cfu/g）<10000（冷加工’cfu/g）n:5c:2m:104CFU/gM:105CFU/g不适用于现制现售的产品.以及含有未熟制的发薛配料或新鲜水果蔬菜的产品。大肠菌群<30MPN/100g（热加工）<300MPN/100g（冷加工）n:5

7、c:2m:10CFU/gM:102CFU/g不适用于现制现售的产品.以及含有未熟制的发蒔配料或新鲜水果蔬菜的产品。沙门氏菌不得检出应符合GB29921的规定:n:5c:0m:0志贺氏菌不得检出金黄色葡補土求菌不得检岀应符合GB29921的规定：n:5c:1m:100CFU/gM:1000CFU/g毒菌计数<100（勵［］工,cfu/g）空50（冷加工「cfu/g）<150CFU/g个适用于添加了每菌成熟干酪的产品來源：微信号smqfoodc