中国典故名菜百例续篇

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1、中国典故名菜百例续篇一箭双雕孙子兵法第二计“一箭双雕”又名“一石二鸟”。正如俗话所说的“买一开二”，即是使出一个招数，同时击倒两个以上的敌人。根据“一箭双雕”一计，用两只雏鸡通过去骨、油炸、水煮、入笼蒸制等工序，制成一道菜肴。食用者在同一器皿中同时能品尝到两种颜色、两种口味的美馔。一箭双雕原料：主料：宰杀好的雏鸡两只（重约1000克）。配料：鲜核桃仁50克、熟青豆50克。调料：酱油50克、清汤500克、花椒5克、葱、姜各50克、湿淀粉20克、盐10克、花生油1000克（约耗100克）、明油50克、花椒盐20克。制法：1、将两只鸡由尾部至脖子从脊

2、背中间劈开（去掉内脏不用），用手往两边掰开，剔去大骨，剁去嘴、爪、翅尖，其中一只鸡抹上酱油，加葱、姜各25克，花椒、盐入味，腌一小时左右。另一只鸡放入锅中加清汤，葱、姜各25克，盐、八角，小火煮至断生。2、将煮至断生的鸡的腹部朝下，装入大汤碗中，倒上原汤，入宠蒸至酥烂，取出滗去汤，翻扣入大平盘中，再将汤倒入勺中，汤开撇去浮沫，加入青豆，用水淀粉勾芡，淋明油，浇淋在蒸好的鸡上。3、锅中倒入花生油，并将腌好入味的鸡去悼花椒、葱、姜，待油温升到七成热时，把鸡放入炸成金黄色时捞出，保持鸡的原样，改刀后装到盘的另一边，撒上花椒盐，随即将核桃仁放入油锅中炸

3、熟，围在鸡的周围即成。特点：此菜一只鸡色白鲜嫩，另一只鸡颜色金黄脆嫩，味美香郁。金蝉脱壳“金蝉脱壳”。孙子兵法第二十一计，是一种比喻，是说蝉在脱变时，本身脱离壳儿飞去，只留下一个蝉蜕在枝头摇曳。“蝉”刚出土呈金黄色，也就是“蝉蛹”，有的地方叫它“蝉猴”、“知了猴”，属昆虫纲，同翅目蝉科动物。蝉含有丰富的蛋白质，蝉蜕对治疗胃病有很大的疗效。中医认为蝉蜕味咸甘、性寒，可清热、熄风、镇惊。蝉可入馔，经油炸后可以食用，入口鲜嫩而酥脆。根据“金蝉脱壳”之计，先将金蝉洗净，入油锅炸制成熟、入味、挂上一层糊，再经油炸，外层的糊形成一个空壳。食时啃去一头，蝉从

4、壳儿中掉出，故名。金蝉脱壳原料：主料：金蝉30个。配料：香菜叶50克。调料：冷却熟猪油150克、精盐3克、面粉150克、鸡蛋黄3个、花生油1000克、五香粉少许。制法：1、将金蝉、香菜叶洗净。鸡蛋黄加适量水与面粉制成糊待用。2、炒锅内倒入花生油，待油温升到七成热时，将金蝉放入，炸熟捞出，加盐、五香粉入味，然后放入冰箱中冷却。3、将冷却的金蝉外面抹上一层冷却的猪大油、滚上干面粉。4、炒锅内倒入花生油，待油温六成热时，将金蝉挂上制好的糊，下油锅炸成金黄色，待蝉上抹的猪油辖化溢出，外边的糊形成硬壳、捞出装盘，并用香菜叶点缀即可。特点：颜色金黄、里外酥

5、脆，别有风味。各个击破孙子兵法第十七计“各个击破”，说的是在用兵作战方面“在战术上重视敌人、在战略上藐视敌人，以弱制强，以少胜多，出其不意，攻其不备，分头围歼，各个击破，最后取得胜利”。根据“各个击破”之计，将鸡蛋去掉部分蛋清和全部蛋黄，里面换上八宝馅，入笼蒸熟，保持原壳，由食者自己将蛋皮击破，扒皮食用，故名。各个击破原料：主料：生鸡蛋10个配料：海参丁、蹄筋丁、火腿丁、鲜贝、虾仁、香菇丁、笋丁、青豆各50克。调料：花生油50克、盐3克、味精2克、料酒10克、葱、姜末各10克、水淀粉20克、香油5克。制法：1、鸡蛋放入水锅中稍煮捞出，在一头磕开

6、一个小孔，用筷子搅一下、将未凝固的蛋液倒出。2、把海参丁、蹄筋丁、火腿丁、鲜贝、虾仁、香菇丁、笋丁、青豆调拌均匀。3、炒锅中倒入花生油，葱、姜未炝锅，把海参等原料放入锅中煸炒断生，调味，用水淀粉勾芡。4、将煸炒好的馅，分别装入空鸡蛋中，装好后入笼蒸5分钟即可。特点：菜名有趣、用料多样、口味咸鲜。偷梁换柱孙子兵法第二十四计“偷龙转凤”又名“偷梁换柱”。狭义的解释是欺上蒙下、盗弄政权，广义的解释是用卑劣的手段，把原货换了，拿假货色去欺骗人，就叫做“偷梁换柱”。用鸡翅中段生抽去骨，另用山药削割成像翅骨一样的条，重新插入鸡翅中，烧制而成。“偷梁换柱”一

7、菜，已成为广饶传统名菜。偷梁换柱原料：主料：嫩鸡翅中段20个。配料：净山药150克。调料：葱、姜各10克、盐3克、料酒15克、湿淀粉15克、清汤100克、酱油15克、白糖15克、味精2克、八角之粒、花生油1000克（耗70克）。制法：1、把嫩鸡翅中段翅骨抽出，将山药切成如筷子粗、5厘米长的条，穿入鸡翅中，加酱油5克拌匀。2、炒锅置旺火上，倒入花生油，待油八成热时，将鸡翅下入油中炸成金黄色捞出。3、炒锅内留油少许，放入白糖，待糖炒至上色时倒入清汤、料酒、葱、姜、八角、酱油、盐，放入鸡翅，汤开改用小火焖10分钟，鸡翅熟后用水淀粉勾芡，淋花椒油，出锅

8、装盘即可。特点：造型完美，以假乱真，色泽红亮，鲜嫩脆爽。隔岸观火春秋战国时期的古乐安（今山东省广饶县孙子故里）素称“农有桑栗之丰，水有渔盐之利”。河流