淮扬名菜典故教学提纲.ppt

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1、淮扬名菜典故为什么要介绍菜肴典故？1.反映酒店以及服务人员的基本素质2.可以逐步锻炼自己的胆量，提高自身的能力3.满足或引导客人的消费4.形成一种口碑，让客人学会品尝代替我们宣传5.其实这也是一种营销手段，可以让客人更加深刻记住菜肴，促进销售增加盈利学习典故的目的古时淮安被称作淮上江南，更被诗人称作“壮丽东南第一州”。《尚书》录：夏代有“淮夷贡鱼”，这似应为淮菜乃至淮扬菜系最初的文献记载。淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清时期，淮扬宴席的发展形成一个高潮。明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市

2、肆百品，夸视江表。”这“制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载更多。淮扬菜的历史淮扬菜的历史时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手如林。他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不断开拓、创新，创新菜点层出不穷，菜品多种多样，并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正稳步走向新的高度。淮扬菜菜品介绍精品篇文楼汤包清蒸淮白鱼淮扬菜菜品介绍创新篇盱眙龙虾活鱼锅

3、贴淮扬菜菜品介绍时令篇洪泽湖大闸蟹丝瓜茶馓淮扬菜菜品介绍乡土篇金湖藕夹槐花涨蛋淮扬菜菜品介绍面点篇淮安大馄饨文楼汤包阳春面茶馓淮扬菜菜品介绍冷盘篇高沟捆蹄淮安茶干软兜长鱼选材：选用笔杆粗的细黄鳝，活汆用竹刀剔骨，不改刀，加入蒜片、蒜黄一起爆炒，吃的时候，可以先品尝它的原汁原味，如在略加点香醋，可以品尝到它的三大特点：软嫩、活嫩、滑嫩。淮扬名菜典故实例软兜长鱼淮扬名菜典故实例淮扬名菜典故实例软兜长鱼关于“软兜”三种说法：早年间作坊很小，锅也小，汆杀长鱼的时候怕长鱼窜逃，先用布兜或网兜兜起。成菜上桌时，客人用筷子夹起长鱼的脊背肉，两端自

4、然下垂，相似小孩的肚布兜。指当地的风土人情，凡请客吃饭，客人前面总有三样，筷子一双、勺子一把、无腿酒杯一只，长鱼好吃，若有油汁滴于桌上，不够文雅，故用小勺兜着吃。淮扬名菜典故实例相传河道总督高斌乃乾隆皇帝的老丈人，坐镇淮安长达13年。乾隆18年夏，淮河洪水泛滥，作为管理河务的总督高斌不仅没有想方设法疏浚河道，还隐瞒不报继续沉醉在自己的逍遥世界之中。但世上终究没有不透风的墙，乾隆皇帝得知后龙颜大怒，立即下旨免去高斌河道总督一职，枷号示众。高总督在淮安还不知道京城有人告其状，依旧过着锦衣玉食的日子。有一日，总督府的厨师按照高斌的意思以长

5、鱼为原料做了一道新菜请其试吃，高斌吃完后大加赞赏并问其菜名，恰在此时传旨的太监到达，在一旁的厨师只听见圣旨中有一句“吃不了兜着走”，心想皇帝能把自己的老丈人怎么样，还不是软兜了（淮安方言巧妙免去的意思）。软兜长鱼因此而得名，成为淮扬菜的代表之作。淮扬名菜典故实例朱桥甲鱼羹淮扬名菜典故实例朱桥甲鱼羹作为我国古代四大小说之一的《西游记》，其中最经典的莫过于咱们的美猴王大闹天宫一段，现在上桌的这道朱桥甲鱼羹，其来历便可以从中找到。话说孙悟空在砸了灵霄宝殿之后来到了太上老君的炼丹房，看见宝葫芦里的仙丹忍不住便左抓一把右拿一撮的偷吃起来。吃的

6、嘴巴鼓鼓的还在继续塞，难免会有仙丹从嘴边滑落。正巧就有那么一颗仙丹落在了咱们淮安的朱桥镇河塘里。朱桥镇乃是一座水乡，境内河网密布，湖泊星罗棋布。仙丹落入河网之后，使得生长于此的水生物拥有了仙气，特别是这里的甲鱼肉质鲜美，味鲜爽口、肉质鲜嫩、别具一格而出名，成为淮扬名菜之一。淮扬名菜典故实例平桥豆腐淮扬名菜典故实例平桥豆腐淮扬菜名菜，出自于淮安古镇平桥，已入满汉全席，选用本地的嫩豆腐，加工成一致的菱形状。首先，用鲫鱼脑和鸡汤调口；然后用菜勾芡的时候，淋了一些明油，因水油不溶，故而推动手勺搅动，盛菜时看似不热，实际很烫，勺不起，气不起，

7、勺起，气起的说法。淮扬名菜典故实例相传，清乾隆年间，乾隆皇帝下江南途经咱们淮安古镇平桥。当地一个叫林百万的财主想方设法打通各个环节，成功接驾献菜。他绞尽脑汁地想出用当地豆腐烩草鱼脑烹制了一道菜肴贡献给皇帝，皇帝品尝后赞叹其美味，连声称赞好菜、好菜，皇帝说好自然就好，并赐封为“天下第一菜”。它还具有味香汤热、鲜嫩油润的特点。各位领导别看这刚上桌的豆腐没多少热气，看似不烫，但实际很烫，请各位小心慢用。淮扬名菜典故实例钦工肉圆淮扬名菜典故实例钦工肉圆淮安地处淮河下游，历来水患频繁，因此也留下了许多与治水有关的故事。这道上桌的钦工肉圆便与治

8、水有关。据说在清康熙年间，由于淮水泛滥成灾，所以皇帝特派钦差大臣到钦工镇督查河工，当地官吏无以招待，即以地方特产肉圆献上。此钦差一尝，认为口感甚佳。在督完河工后，恰逢太后寿诞便带上厨师进京献菜，皇帝品尝后大加赞赏，于是钦工肉圆就成了清