北京工厂食堂管理办法

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1、北京工厂食堂管理办法（一）、食品采购卫生制度1、采购的食品原料成品必须色、香、味、形正常，不采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；2、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调咔品等，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；3、肉类食品必须经兽医卫生检验合格方可采购；4、采购食品做到有计划进货，勤进勤出，运输车辆和容器应专用，严禁与其它非食混装混运。（二）、食品和烹调卫生制度1、食堂必须领取卫生许可证，员工个人必须有健康证，每年要体捡一次，同时要有上岗证，否则不准上岗；2、要生熟分开，实行·三刀三

2、板”，生菜、生板。熟菜，熟板，面刀面板；“三手”饭前洗手，便后洗手，操作前洗手；3、公用餐具使用后，必须消毒，保洁存放，要有必要的消毒设备和消毒药物；4、生产和销售的饭菜食品，要符合《食品卫生法》的要求，原料要新鲜，无毒、无害，无化学污染，一切食品不准滥用添加剂；5、销售直接入口的食品，必须使用清洁工具，不准用手拿取食物；6、不准出售腐烂变质的食品，是否变质，不弄清楚的，坚决不出售，杜绝食物中毒；7、食品必须切成小块，充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；8、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后方可供应；9

3、、刀、砧板、盆、抹布等食品容器，生熟分开，不用配菜盘装熟菜，不用抹布揩碗，盆，不用勺品味，食品容器不落地存放；10、制作点心用原料要以销定量，制作时不滥用色素，味精、鸡精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫标准》；（三）、食堂、餐厅卫生制度1、食堂地面每天洗拖三次，见本色、无积水、无污垢。下水道和生活垃圾要随时打扫，清理干净；2、墙壁、门窗干净，无蛛网、无积灰、无污垢、玻璃明亮；3、炊事机械放置有序，机械内外，上下无积渣杂物，无污垢积尘，器皿要加盖加罩，保持干净，机械定期保养维修保证性能完好；4

4、、炊具锅、盆、刀、勺、料筒要整齐，每日清洗一次，达到无脏物、无油垢，木器见本色；41、水池、灶台、饭盆、桌台，每日清洗整洁、明亮、物见本色；2、食堂内，应设有层架，物品要离地，生熟要分开，严格执行“三刀三板”；3、隔夜隔餐及外购熟食回锅彻底加热后出售，不选用不切配腐烂变质有毒有害的食品；4、地面保持干燥，每天要清除门窗、玻璃、墙壁、用具一次，保持仓库内无垃圾、无废纸、无杂物、无积灰、无蛛网、无老鼠；（四）、食堂小仓库管理制度1、主食原料分类上垛，存放要离墙、离地，前后左右要留空间20公分，保证通风透气，

5、不使米、面腐烂变质；2、仓库要有防盗防蝇设备，容器要扣盖加罩，各种物品要有标志。做到：防毒、防害、防盗、防破坏，防化学污染；3、副食调料存放有序，缸．桶、坛、罐干净，盖见本色。室内无蝇、无鼠、缸内无蛀；4、杂品存放整齐，有架上架，无架合理存放，主、副食生熟分开，成品与半成品分开，要先进先出，防止霉变。（六）、食堂消毒卫生制度1、餐具、茶具、熟食、容器用后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次；2、餐具清洗、消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作；3、餐具消毒应达到下列要求：l煮沸：餐

6、具浸没水中煮沸10分钟以上；l蒸气：流动蒸气持续10分钟以上；l药物：在规定浓度下浸泡l0分钟以上；4、消毒完毕的餐具．茶具应立即放在清洁柜内保洁，防止交叉污染，保洁橱柜内严禁存放其它物品及未消毒的餐具；5、剩余饭莱、泔水、垃圾应密封存放，日产日清；（七）、食堂环境卫生制度1、环境卫生，由管理员负责监督检查；2、食堂员工负责全食堂及餐厅周围的卫生；3、每天对辖区卫生要勤打扫，要保证辖区无积水、无污水、无垃圾、无纸、杂物，保证整体食堂及餐厅美观、清洁、卫生；4、对环境卫生负责管理，不让其他人员乱倒剩饭、垃

7、圾和其他物品。（八）、个人卫生管理制度41、上班必须穿工作服，戴工作帽，同时，衣帽要干净，要勤洗勤换，做到无污渍，见本色；2、早上要洗脸、洗手后再上班，饭前要洗手，便后要洗手．操作前要洗手；3、要勤洗澡，勤刮胡子，勤剪指甲，勤理发，做到：身无异味、指甲不长、头发不长．发型不怪；4、个人衣服、鞋帽不能放在操作间洗、晾、挂、不放在暖气上烘烤；5、不准在操作时和卖饭时吸烟，不准在售饭时吃东西，每个人必须严格执行《食品卫生法》。（九）、食堂违反规定处罚制度虽然食堂以承包的方式承包给现在的责任人，但工厂无偿地提供

8、水、电、柴、以及操作工具，为得是让食堂提供员工味道可口、价格合理的饭菜。为了将食堂承包的工作做的更好，特制定以下违规处罚条理，罚款非最终目的，重要的是约束承包责任人按规定操作。1上班必须穿工作服，戴工作帽，同时，衣帽要干净，要勤洗勤换，做到无污渍，见本色；　不穿工作服发现一次罚5元，衣服太脏发现一次罚款5元。2食堂地面每天洗拖三次，见本色、无积水、无污垢；　有污垢发现一次罚5元。3下水道和生活垃圾要随时打扫，清理干净；　发现有垃圾一次罚款5